DISZNÓSÁGOK
Dudar, 2002
Írta
Szalontay Zoltán
Lektorálták
Punk Ferenc mesterszakács
Rakk Tamás író
Szerkesztés, korrektúra
Sz. Kottyán Sylvia
Sz. Tóth Kata
Fotó
Szalontay Szabolcs
ISBN 963 00 9934 9
A könyv megjelenését
támogatta a
Veszprém Megye Kultúrájáért
Alapítvány
és Dudar község 700 éves
fennállására
Dudar Község Önkormányzata
Kiadja a pápai Jókai Mór
Városi Könyvtár
Felelős kiadó: dr. Hermann
István könyvtárigazgató
Készült a könyvtár Kötészeti
és Sokszorosító Műhelyében
Ínyencségekről ízesen!, ha
ennyit mondanék, akkor is elég lenne, hogy a lényegét megfogalmazzam e frissen
született szakács-könyvnek
Persze akkor sem túlzok, ha
azt mondom, hogy ez jóval több, mint szakácskönyv.
Az írás sodrása, a mondandó
természetes könnyedsége pillanatokon belül magával ragad. Nem csak a gőzölgő,
illatozó finomságok mellett érezzük magunkat, hanem abban az irigylésre méltó
közegben, amelyben a Szerző itt leírt élményeit átélte, amelyet Ő maga is úgy
alakított, hogy legalapvetőbb életfunkcióink egyike, az étkezés és az ehhez kapcsolódó
tevékenység, ne pusztán közönséges kényszerzabálás, hanem alkotás, értelmes
élvezet, családot, kisebb-nagyobb közösségeket kovácsoló öröm legyen.
Figyelemre méltó az a
mélyről jövő tisztelet és szeretet, amellyel a még élő és a Szerző szavaival:
„a már elköltözött” barátokról, rokonokról és szüleiről ír.
Figyelemre méltó, hogy a
sok-sok recept leírása – az elkerülhetetlen szóismétlések ellenére –
változatos, megjelenítő és fáradtság, jóllakottság vagy túltápláltság érzete
nélkül olvashatja végig az érdeklődő, szinte egy szuszra.
A rengeteg – stílusában igencsak
hasonló – szakácskönyv, recepttár között egy teljesen újszerű, üde,
szórakoztató stílust élvezhet az olvasó.
„Elnézést kérek, de hát ez
nem egy profi szakácskönyv, hanem emlékezetpróba, amolyan tréning, egyfajta
értékmentés” – mentegetőzik a Szerző a 109 oldalon.
Nincs miért mentegetőznie,
mert – ahogy már mondtam – ez sokkal több, mint egy szakácskönyv.
Igaz nem színes, gyönyörű
képeken, fényes lapokon csillog-villog a recept és a kész étel, de színes az
ételek elkészítésének leírása, csillognak-villognak azok a történetek, amelyek
egy-egy étel születésének körülményeit, a közeget, amelyben a Szerző felnőtt és
amelyben él, elénk varázsolják.
„Hol vannak már azok a
hajnali dagasztásos, kemence előtt guggoló, csodaváró, rőzselángba bámuló
boldog idők..” sóhajt Szalontay Zoltán és önkéntelenül sóhajtunk vele…
A könyv olvasása közben
gyakran éreztem úgy, hogy lemaradok, lemaradtam sok minden finomságról, meleg
családi együttlétek pótolhatatlan érzetéről. Aztán befejezve az olvasást
rájöttem, hogy ez az – sikerekre bizton számító – értékes könyv egy kiváló
eszköz, hogy a benne megörökített hangulatok, életszemlélet, viselkedési
szokások és a kitűnő ételek sorának segítségével – azok életre hívásával – csökkentsük
az elszalasztott vagy annak vélt élmények érzetét.
Természetes, hogy elfogult
vagyok egy kicsit Zoli barátommal szemben, akivel sok éven keresztül dolgoztunk
együtt megértésben, hogy a magyar erdők, erdők maradjanak, területük
növekedjen.
Ez idő alatt annyi kiderült
róla, hogy lelkiismeretes, precíz, rendes ember, hogy szereti a munkáját, a
finom ételeket, de nem tudtam, hogy ilyen plusz tehetségekkel is megáldotta a
Teremtő.
Nagy meglepetés volt
számomra, amikor az elmúlt évben megajándékozott a Nyírtől Bakonyig című első
könyvével.
Aztán most jöttek az „Ízek,
tájak, disznóságok”, amely még nagyobb meglepetés, érték és öröm!
Gratulálok és ígérem, hogy
receptjeidből egyre többet fogok felhasználni a TAPÓ Fogadómban, amelyek
létrehozása bizonyíték, hogy egy rövid ideje én is az ínyencek és igényesek
szolgálatába szegődtem.
Különös és szerencsés, hogy
ezt a sajátos fegyverbarátságot idősebb korunkra tartogatta sorsunk, ezzel
értelmesebbé téve a végjátékot, amelyet – mint az egész életet is –
méltósággal, jó kedéllyel, egymás megbecsülésével és korhoz igazított alkotó
erőfeszítésekkel kell végigjátszani.
Rakk Tamás
Ajánló
Tisztelt Olvasó!
Ez a könyv, melyet most a
kezében tart, egy igazi utazás a magyar kulináris konyhák világába.
Kóstold, érezd, élvezd e
csodás étkeket – melyekre méltán lehetünk büszkék -, hogy e magyar táj, mily
bőséges íz-világgal ajándékoz meg bennünket.
A soha nem feledhető,
hagyományos polgári és paraszti étkeket Szalontay Zoltán tolmácsolásában
ismerhetjük meg, aki nagy szeretettel és íz-gazdagsággal művészi szinten tudja
ezt bemutatni nekünk. Megtanít bennünket hagyományaink tiszteletére és minél
szélesebb-körű megismerésére.
A jó ízek emléke e tájhoz
nem csak az itt élő embereket köti, hanem azokat is akiket e könyv ösztönöz,
hogy üdülés és pihenés közben ismerjék meg e csodás étkeket és a tájat, mely
gazdagabbá teszi életünket.
Punk
Ferenc
Előszó helyett
A huszadik század végén, a
nyolcvanas években, azt terveztük, hogy írunk egy szakácskönyvet. Benne
lesz majd ebben családunk minden étel-receptje. A mindennapok egyszerű paraszteledeleitől,
a legrafináltabb ételkülönlegességekig. Levestől – desszertig. Leírunk
szokásokat, réges-régi megtörtént, ideillő eseményeket. Felsorolunk sok híres embert,
kik megfordultak nálunk, vendégeink voltak, megtisztelték asztalunkat. Könyvünk
lapjain, majd együtt étkezünk, kvaterkázunk, adomázgatunk velük.
- Meglátod – mondta –
ez chef d’oeuvreÊlesz. Tudok ám sok csiklandós
történetet, szép kisasszonyokról, asszonyokról, különc urakról! Úgy elkapkodják
könyvünket, mint a cukrot.
- Hohó édes Bátyám, –
vágtam közbe – csak nem valami pletyka könyvet akarsz íratni velem?
- Nem, nem –
nyugtatott meg. - Ezek irodalmi gyöngyszemek lesznek, alfától ómegáig.
Nem volt olyan közös
főzésünk, étkezésünk, hol szóba ne hoztuk volna. Élvezettel tervezgettük,
formáltuk, kóstolgattuk. Részletesen, egymás szavába vágva citáltuk összekötő
szövegeit, alakítgattuk formáját, felépítését. Még papírjának minőségét is
ízlelgettük.
- Ragaszkodom a merített
rizspapírhoz! – jelentette ki, lezárva minden ellenvetést. – Ehhez a munkához csakis
ez dukál. Megvárlak, míg eljössz nyugdíjba, aztán nekilátunk. Meglásd ebből
fogunk meggazdagodni!
- No, erre innunk kell – mondtam kihajítva
ablakomon a szegénységet, s már löttyintettem is poharunkba a kéznél lévő itókából,
hogy igyunk fényesen csillogó, gazdag jövőnkre.
Így szőttük, szövögettük
álmainkat alkotásról, gazdagságról. Aztán jött a szörnyű tragédia. Egy orvosi
műhiba következtében elvesztette szeme világát. Hatvanhat éves volt, már csak
kilenc évet kellett volna várni, hogy nekilássunk, megírjuk.
Merített rizspapírra.
Nem várt meg, itt hagyott.
Elköltözött.
Most,
ezzel a kicsinyke írással szeretnék emléket állítani az én drága Testvérbátyámnak,
aki nagy ínyenc
volt és remek szakács. Profi módon főzött, holott nem ez volt tanult
mestersége.
Bekukkantott sok konyhába. Otthon volt vasúti restikben, étkezőkocsikban
éppúgy, mint a városligeti Gundel vendéglőben, a Duna-parti Mátyáspincében.
Ismerték s szerették a híres Séfek. Remélem megbocsátja,
hogy most csak ennyire futotta és
és nem merített rizspapírra írtam.
Talán, majd egyszer, ha telik még időmből
és sikerül második szem-műtétem is…
Gazdagok sem lettünk. Túl korán ittunk a
medve bőrére.
I. rész
DISZNÓSÁGOK
ÉS
Az
élet jó étek, az étek jó bor nélkül olyan
lenne, mint tavaszi Bakonyerdő madár-
fütty a rét vadvirág és a Nap fény nélkül
a
szerző
Kedves Olvasóm, bocsásson
meg, de nem akartam félrevezetni a címmel. Tudom, megtévesztő, de sajnos szó
sincs e könyvben semmiféle „malacságról” csupán egy pár kipróbált disznóságról!
Így, találkozhatunk majd
disznókkal és belőlük készült finomabbnál finomabb készítménnyel, étekkel,
több-kevesebb módozatban. A tiltakozás joga, a címet érintőn, elsősorban őket
illeti - mármint a disznókat – s protestálnának is ellene, ha tudnának!
Hallom, hogy mostanság sok
gond van velük s a gazdák tiltakozásul az alacsony felvásárlási árak ellen,
sok-sok disznót fel akarnak hajtani Pestre. Amondó lennék, hogy felesleges!
Több okból is.
Ami pedig az árakat illeti,
amióta eladó és vevő létezik, egyik sem volt azzal elégedett soha! Aki elad,
annak mindig alacsony, aki vesz, annak természetesen magas az ár!
Bocsátassék meg ez a kis
kitérő. Röstellem is, mert én csak afféle szórakoztató kis csevegést szeretnék
írni. Könnyed, invitáló csábítást, kis kiruccanást tájak, magyaros ételek,
kivételesen ízletes, gyomrot terhelő, de szívet-lelket melengető, talán már el
is feledett, régi, disznótoros világába. Ezért ajánlom ezt a szerény kis
gyűjteményt mindazoknak, akik szeretik ezeket a tobzódó ízeket, - amellett,
hogy vigyáznak egészségükre - mégis vállalkoznak olykor-olykor egy kis
gasztronómiai kalandozásra, kulináris eltévelyedésre. Csak egy icinyke-picinyke
ártatlan kis flört ez, egy kis nosztalgia, semmi más, de remélem, meg fogja
érni.
Aki mégis csalódna e félrelépésben, ne árulja el. Legyen elnéző, nagylelkű, gáláns velem és a többi
félrelépő olvasómmal. Jó? Nagyon szépen köszönöm kedves megértését. Hálás vagyok
érte.
Az emberiség történetében –
akár akarjuk, akár nem – igen előkelő helyet foglal el a szakácsművészet, mely
kétségtelen sokat fejlődött a századok során. Majdnem annyit, mint a tudomány,
a technika. Gondoljuk csak meg mekkora utat járt be a bunkótól a hidrogénbombáig!
Bár csak etikai fejlődésünk is ily trendet mutatna! De attól tartok, hogy e
„kategóriában” leragadtunk valahol Káinnál.
No de térjünk vissza a
témához és törődjünk a magunk dolgával.
Az ízlés, az ínyesség sokat
változott, és hihetetlen nagyot fejlődött a gasztronómia is. Irodalma pedig
már-már áttekinthetetlen. Bevonult és helyet kapott a klasszikus és
szépirodalomban egyaránt, hogy csak Apiciust, Petroniust, Mikszáthot, Krúdyt
említsem. Szinte alig van olyan mű, melyben ne tennének említést valamilyen
étekről, vagy ne áldoznának Bacchus oltárán. A „fejlődés” azért nem egészen
töretlen, mert az út a több tucat fogásból álló római, később pedig a fejedelmi
udvarokban divatos lakomáktól a mai, jóval szerényebb munkaebédig vezetett! Utolérte
a globalizáció is, a maguk világot átszövő üzlethálózatával – McDonald’s,
Burger King, Wendy’s, Quick, Pizza Hut, Dounkin Donuts -, hogy csak a nagyokat
említsem. Tiltakoztam is ellene eleget, de aztán rájöttem, hogy ezek nem
rontják a magyar vendéglátást, sőt. A magára valamit is adó ínyenceket és
turistákat éppen ezek a tömegcikkgyártó mamutok kergetik be igényes éttermükbe,
mert ugyebár hamburgert Tokióban is kap, de Székelygulyást, paprikás csirkét és
Gundel palacsintát nem valószínű.
Az ízlésben és az ízlelésben
kultúrált embert, bizony sokszor érte s éri vád, miszerint: csak a hasának él,
csakis a testével törődik. Nem minden esetben igaz ez az állítás. Aki ügyel az
ételek elkészítési módjára, és azok sokrétű árnyaltságára is áldoz némi kis
időt, fáradságot, azt nem érheti ilyen vád, mert az ő jelszava: jót és keveset!
A sütés-főzés, nem csak
mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A receptek többnyire csak
vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha
sem merev és kizárólagos utasítást! A jó szakács,
gazdasszony, csak belekukkant, átnézi, aztán improvizál, mint a jó
előadóművész!
Napjainkban a szakácsművészet reneszánszát éli. Igen
sokan szeretnek sütni-főzni. Férfiak is. Ez nem szégyen, nem lenézett, másodlagos,
netán alantas tevékenység. Tudjuk, hogy igazságos Mátyás királyunk is
előszeretettel látogatta a konyhát. Szeretett utána nézni miként, hogyan dolgoznak a kukták, szakácsok, de
az „ellenőrzésen” túl, tevékenyen segített munkájukban. Pedig Ő aztán király
volt ám! Mégpedig a javából!
Nézzük meg, miért jó a
magyar konyha? Nos szerény véleményem szerint azért, mert mindazon népektől,
akikkel valamilyen kapcsolatban álltunk, átvettük legjobb ételeiket, de kizárólag csakis azokat, amelyeket jónak tartottunk, vagy
ami szájízünknek megfelelt! Így volt s van ez
a nagy népvándorlástól napjaink modern népvándorlásain át. Természetesen át is írtuk,
átformáltuk azokat saját ízlésünk szerint. Így lett, pl. a török piláfból,[1] kitűnő magyar ludaskása. Vagy ki gondolná,
hogy a magyar töltött káposzta is török eredetű, amikor egészen más az
íz-világa?
Mégis, mi a titka a mi
konyhánknak? Mi az, amiben különbözik más népek gasztronómiájától s tette külön
magyaros univerzummá? Ennek eredetét az ősi pásztor életformában kell
keresnünk. Itt találjuk meg a bográcsban rotyogó, különböző húsokból
készülő pörkölteket, gulyásokat, változatos halászleveket és a tarhonyát.
A szkíták földjén, Irán pusztáin találták meg a tarhonya rokonát híres
etnográfusok.[2] Alföldünkön,
Szeged környékén, és a Hortobágyon ma is főzik az öregtarhonyát jóféle sültszalonna
feltéttel! Ez a tarhonya – amit takaros alföldi menyecskék gyúrnak s
préselnek át az ezerlikú rostán, majd hétágra tűző napon szárítanak s
raktároznak tüllzacskóban felhasználásig – megérdemel annyit, hogy adózzunk
neki egy mondattal. Ehhez illik ám a gyenge malacpörkölt vagy a bárány és
birkapaprikás!
Ezeket az ősi
pásztorételeket alakították a magyar konyha jellegzetes fűszerei és ízesítői
igazán egyedivé, különlegessé. Ide sorolom a spanyol-olasz-török közvetítéssel
Amerika középső földjeiről hozzánk került paprikát, amit a kalocsai és szegedi
paprikakertészek varázsoltak oly jellegzetes magyar fűszerré. Így vált a kifejezetten
hegyvidéki akác is pár száz éve a magyar Alföld – következésképpen – a magyar
ember fájává. Nem szabad megfeledkeznünk Makó hagymájáról sem, mert ez ízesíti
aztán ételeinket különlegesen zamatossá. A hagymát sok nép használja, mégis,
páratlan íze csak nálunk bontakozik ki igazán. Ennek magyarázata elsősorban abban
keresendő, hogy a hagymát nem különféle olajakon, hanem koleszterin szegény
telítetlen zsíron fonnyasztják aranysárga színűre a magyar szakácsok,
gazdasszonyok. Egy kedves, bécsi vendéglős vadászbarátom – Otto
Zeug – úgy mondta, hogy sehol másutt nem terem e
világon olyan ízű paprika és hagyma, mint nálunk és sehol nem használják olyan
bátran, mint mi, és ezért jó a magyar konyha! Ő aztán tudta, mert volt egy-két
vendéglője a császárvárosban.
Kiváló ízesítője még
ételeinknek a tejföl. Nyugat-Európában inkább az édes tejszínt
használják. Érdekes, hogy mégis mennyire szeretik nálunk a paprikás-csirkét
vagy a dúsan tejfölözött töltött káposztát, de nem vetik meg a tejfölt a Jókai
bablevesben, avagy a bakonyi sertésbordában sem, a különböző rétesekről már ne is
beszéljünk. Ne beszéljünk, de azért legalább említsük meg töltelékük szerint,
hogy az almás, mákos, diós, túrós – édesen –, míg a krumplis, káposztás, kapros-túrós
–sósan – igazán fejedelmi finom étek, melynek tésztáját betöltés és összesodrás
előtt meglocsoltak jóféle vastag tejföllel.
Lám mennyi „okos” dolgot lehet össze-vissza
fecsegni, tájékozottságot, jártasságot fitogtatni, s mindezt szerény fennhéjázással
tálalni!
No, de mindezen okoskodó
hasztalanságok után lássuk végre a főszereplőt, a disznót!
Igen, a disznót, aki békésen szunyókál óljában, s
ki tudja, miről álmodik? Talán makkról? Minden bizonnyal azzal álmodna, ha éhes
lenne, de ő nem éhes ám, sőt, kezd elege lenni az örökös kukoricadarából. Unja
az egyhangú kosztot, ami önmagában véve még nem lenne nagy baj rá nézve, de
sokkal nagyobb gondot jelent, hogy gazdája is elunta már az etetését. Ez viszont semmiféle álmoskönyv szerint sem jelent
jót a hízóknak, mert amikor hidegre fordul az idő, és régen elfogytak a hűtőládákból a
finom disznóságok, akkor kitalálunk minden elképzelhető kifogást
a hízó etetése ellen.
„Nem eszik már, tegnap
este is otthagyta a sok darát a vályúban, reggelre belefagyott, alig tudtam
kiszedni. Ilyen hidegben úgy sem hízik, csak pocsékolja a drága tengerit. A
minap már azt hittem fel sem kel. Félő, hogy egyik reggelre lábát töri.”
Nos, ekkor megkeressük
böllérünket és kitűzzük a vágás napját. A család pedig hozzálát az
előkészületekhez.
Gondosan összeírunk mindent
és mindenkit, aminek és akinek valamilyen szerepe lesz a munkában. Fűszerek,
fűszerkeverékek, sokféle edények, üstök és üstházak, aprófakészítés, tisztító
eszközök, konyharuhák, gázpalackok, csomagoló zacskók, italok, segítők, reszortok
ki-, ill. elosztása. Egyszóval elkészül egy gondosan összeállított forgatókönyv,
a matézis nyelvén szólva azt mondanám, hogy hálótervet, időmátrixot készítünk.
Igen. Így működik ez ősidők óta, még akkor is, ha változtak a szokások, „modernebb”
lett a világ, nagyot lódult a technika!
Bizony, hol vagyunk már a
szalmapörkölős, misztikusan rituális, fénylő téli hajnaloktól? Avagy csak
gyermekszemmel csodálkoztunk rá a felnőttek disznóölős világára? Amikor
ébren hallgattuk a meleg dunna alatt az északi szél fütyülését, mert az izgalomtól
nem jött szemünkre álom.
Változott ám az agrárium is!
Talán keresve sem találnék már mangalica disznót, - bár úgy tudom, reneszánszát
éli - amit éves, de inkább két éves kora előtt semmiképpen sem fogtak hízóba.
Akkor aztán 80-120 liter zsírral is jutalmazta a gondos hízlalást! Legújabb
kutatások szerint a mangalica sertés zsírja nem tartalmaz káros
koleszterint, melytől majdnem annyira retteg korunk embere, mint a vírusoktól!
Nemrég olvastam, hogy a tojás sem olyan bűnös, mint amilyennek kikiáltották!
Bármennyire szeretném, nem tudom visszahozni a mangalicát: Ma már remek hússertések
vannak, melyek kellő és gondos tartással igen csak jól fizetnek, mert a
sok hús mellett nagyszerű szalonnával is ellátnak. Igen jó fajták az angol, dán
és magyar hússertések. Lerövidült a tartás, hízlalás ideje, mert nem ritka,
hogy éves korára a jól takarmányozott sertés eléri a 120-180 kilogrammos súlyt
is.
Mi általában két disznót
hizlaltunk minden évben. Amikor ez valamilyen oknál fogva nem sikerült, akkor
megrendeltem Csetényben Rakk úrnál, vagy Esztergáron Gesztesi úrnál
– a Bakony híres hentesmesterei voltak Ők mindketten – még két-két fejet,
tüdőt, májat, szívet, hogy három disznó belsőségéből készüljön 5 kg rizzsel a
gazdag hurka, kenőmájas és sajt a jól bevált receptek szerint. Amennyiben
tehettem, akkor kolbász és szalámi húst is vettem.
Azt is belátom, igen sok függ
attól, hogy milyen a disznó. Nem csak a fajtája, hanem tartási módja is erősen
befolyásolja minőségét! Milyen körülmények között él, hogyan neveljük, mivel
etetjük, van-e mozgástere. Egyszóval természetes körülmények között él, vagy
születése pillanatától egy szűk ólban, vagy ketrecben tengeti amúgy is rövidre
szabott életét.
Már
a malacok kiválasztásánál kezdődik. Legyen egészséges, „vállas”, zömök fejű,
kissé turcsi orrú, hosszú gerincű, eleven, göndörfarkú. Egyszóval olyan
kedvemre való. Akkor már csak abban bízhatok, hogy jó étvágyú lesz és elkerüli
minden betegség.
Külön kiemelném a
legfontosabbat, az etetést. Természetes, hogy malac korában megkapja azokat a
szükséges tápokat, vitaminokat, hogy fejlődése töretlen legyen. Amikor a malac visszaesik
fejlődésében s lemarad társaitól, baj van. Rendszerint soha sem fogja utolérni
a többieket, és csak bosszúságot okoz tartójának. Később, süldő korában is
fontos a változatos, többféléből összeállított takarmány, mert ekkor alapozzuk
meg végső kifejlődését. Jó étrendi hatása van a rendszeres zöldtakarmánynak,
amit minden etetés után adjunk állatainknak. (csalán, gyomnövények, lucerna
stb.) Süldő korában ajánlom a házi tápkészítést. A többféle – árpa,
búza, tritikále, zab, kukorica – darához keverjünk premixet, mely tele
van vitaminokkal, nyomelemekkel és ásványi anyagokkal. Így elkerüljük azokat az
antibiotikumokat, állati őrölt csontlisztek etetését, mely veszélyes lehet az
emberre is. Idősebb olvasóim minden bizonnyal emlékeznek még arra az időkre,
amikor a sertés és baromfi húsoknak átható halszaguk volt. Magam is
megjártam a közelmúltban. Összetalálkoztam egyik kedves barátommal, aki autójában
vitt pár nylonzsákban, valami fura dolgot. Kiderült, hogy a zirci chipsz
üzemből hozott selejtes terméket. Ajánlotta nekem is s én szamár
kapva-kaptam az ajánlaton. Nosza vásároltam is rögvest s ezzel egészítettem ki
hízóim takarmányozását. Nem volt kellemetlen az illata, sőt kifejezetten aromás
olajszaga volt. Igen ám, de oly annyira átvették disznóim, hogy ezt éreztem
húson, zsíron, de még a tepertőn is! Soha többé nem etettem állataimat ilyen adalékkal!
Maradtam a jól bevált receptemnél, s ahogy haladtam a hízlalás vége felé, egyre
nagyobb mértékben növeltem a kukorica arányát a takarmánykeverékben! A könnyebb
emésztés elősegítése érdekében nem sajnáltam az időt és fáradságot s előre
leforráztam a darát.
Hallottam olyan ínyes emberekről, akik az utolsó
hetekben különböző fűszereket adagoltak a darához - majoránnát, köményt,
szegfűborsot stb. – és esküdtek rá, hogy különleges ízt adtak a húsnak. Ez nem
egy új dolog, mert már a római korban, amikor a parasztok makkon, korpán és
babon hizlalták disznaikat, az ínyencek különleges kosztra fogták sertéseiket.
Volt, aki gesztenyén, vagy mandulán diétáztatta. Apicius fügét és mézes bort
adatott a disznóinak, így azok íze különlegessé vált s májuk is megnőtt, mint a
hízott libáké.
A sok miértre s hogyanra a feleletet végül is a
belőle készült végtermékek – kolbászok, szalámik, hurkák, sajtok, sonkák,
csülkök, szalonnák, zsírok, tepertők és húsok – adják meg a választ.
Ahány ház, annyi szokás. Nálunk úgy alakult, hogy én szerzem be a
szükséges dolgokat, súrolókefétől a fűszerekig. Én készítem el a különböző
keverékeket, írom meg a forgatókönyvet, és természetesen az én dolgom az
ízesítés is. Ez leegyszerűsíti a dolgokat s megoldja a problémákat is, mert
ugyebár, ha valami mégsem úgy alakul, ahogy kellene, netán mégsem lett most ez
a hurka olyan, amilyen lenni szokott, vagy elbírt volna még egy kis sót a sajt
és még talán egy napot állhatott volna a sonka abban a páclében, akkor itt vagyok
kéznél, s ugyan kire háríthatnék bármit? Bölléremre? Semmi szín alatt sem, mert
ő az én kedves, öreg Dencs János barátom. Igen, Ő az én böllérem hosszú évek
óta. Egyébként is én ízesítek és mérhetetlen hiúságom sem engedné el a
dicséretet, „hogy azért apátok hurkája messze földön nem ér fel senkiével,
sonkáról, szalonnáról, sajtról és kolbászról ne is tegyek említést, mert az ugyebár hét nyelven
beszél”. Nos
ezért képes vagyok vállalni egy-két epésebb megjegyzést, kisebb kritikát is!
Azért csak mértékkel ám!
Az alábbiakban leírok egy pár bevált fűszerkeveréket, melyre csak
hivatkozni fogok a recepteknél, valamint itt írom le az előkészületek során a
vörös- és fokhagyma előkészítését, a rizs főzését, a különböző húsok,
belsőségek abálását és a zsír kisütését.
1 dkg fűszerkömény
1 dkg fekete bors
1 dkg fehérbors
1 dkg mustármag
1 dkg koriander
1 dkg majoránna
1 dkg gyömbér
1 db szerecsendió
3 szem szegfűszeg
5 babérlevél
4 szem szegfűbors
1 rész fehérbors
1 rész fekete bors
1 rész szegfűbors
1 rész szerecsendió
2 rész gyömbér
finomra őrölve
1 rész fekete bors
1 rész fehérbors
1 rész szegfűbors
1 rész szerecsendió
2 rész gyömbér
1 rész fűszerkömény
3 rész kapormag vagy
5 rész szárított kaporlevél
Vöröshagyma elkészítése (két disznóra számítva)
Megtisztítunk kb. 3 kg egészséges
vöröshagymát. Feldaraboljuk, húsdarálón ledaráljuk és péppé mixeljük. Egy 4 literes
jénai tálban disznózsíron aranysárgára dinszteljük. Ez az „alapanyaga” a májas,
véres hurkának, kenőmájasnak! Ezt általában már a disznóvágás előtti délután
elkészítem.
Fokhagyma elkészítése (két disznóra számítva)
Megtisztítunk, majd pépesre mixelünk kb.
50-70 dkg egészséges fokhagymát. Ezt egy tiszta üvegtálba tesszük és lefóliázva
hideg helyen tároljuk, felhasználásig. (Erre szintén másnap kerül sor, mert ezt
is a vágás előtti napon szoktam elkészíteni!)
Ez a fokhagyma lesz alapanyaga a
kolbászoknak, szalámiknak, sajtoknak, de ezzel kenjük be az abált tokaszalonnát
is.
Fontos, hogy a fokhagyma ne legyen „hajtás”
állapotban, mert akkor zöldes színt kap az egész!
Rizs főzése (három disznó belsőségére számítva)
Gondosan megtisztítunk 5-6 kg rizst. Kétszer
annyi liter szűrt abalével (10-12 liter) felengedjük és egy üstben, folytonos
kavarás mellett, puhára pároljuk.
Én az abalébe szoktam tenni jó két marék sót,
ezért a hurkák ízesítésekor a sóval csínján kell bánni! Finom lesz a rizs, ha
egy tasak majoránnát is szórunk az abalébe. Előfordul, hogy a kimért lé kevésnek
bizonyul, nos ez esetben semmi gondot sem jelent, ha szükség szerint
utántöltünk.
Amikor a rizs kész, az üstöt levesszük és a
rizst egy fedővel, letakarjuk.
Ez a rizs szolgál alapanyagul a májas, tüdős
és véres hurkáknak.
Régen, szűkös, háborús időkben a rizst
tengeri kásával, gerslivel[3],
váltották ki. Bors helyett pedig ott volt a borsikafű!
A sertés feldolgozásának – hurkák, májasok,
sajtok, szalonnák – egyik fontos művelete! Talán találóbb, ha azt mondom, hogy
„igen fontos” része, mert ennek minősége meghatározza fent említett készítmények
finomságát, tehát nem amolyan másodrendű, „csicskás” munka, hanem igen fontos
beosztás!
Böllérünk által gondosan előkészített fejet,
szívet, tüdőt, bőrkét, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát
puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben
rágós, ízetlen lesz. (Ez kb. 10 perc.)
Az abalébe mindig szórok jó 2 marék sót, hogy
ízesebb legyen minden. Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe
kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot s lemerni a „zsírját”
is. A készre abálást villával ellenőrizzük. Kiszedésnél használjunk erre a
célra készült hosszú szárú villát és lapos szűrőlapátot, így elkerüljük a
baleseteket.
Zsírsütés
A zsír kisütése aztán valóban gondos odafigyelést,
szakértelmet, egyszóval igen csak nagy gyakorlottságot kíván. Miért? Több okból
is:
- ha nem sütjük ki rendesen, akkor vizes
marad és elromolhat zsírunk.
- ha túlsütjük, keserű, gusztustalan barna
zsírt kapunk.
A jó zsírnak habfehérnek, illatosnak,
mogyoró-ízűnek kell lenni még egy év multán is!
Tepertőjének gusztusos arany-barnának,
szánkban olvadónak és ennek is szinte mogyoró ízűnek kell lennie! Amelyik
külsőleg gusztusos piros-barnára sült, de belül nyers, rágós, egyszóval élvezhetetlen,
az bizony emberi tudatlanság, mulasztás „terméke”!
Olyan finom zsírt és tepertőt, amilyent Jásdon süt
Terka ángyi, az utolérhetetlen. Le is írom „receptjét” azon frissiben:
A lebőrözött zsírszalonnát félpuhára abálják. Ezután
kiszedik, egyenletesre kockázzák és lassú tűzön, üstben olvasztják. Amikor sárgára
vált a tepertő hozzáöntenek 1 liter édes tejet. A tüzet eloltják, mert perceken
belül megkapja arany-barna színét és a zsír nem hevül túl. Az üstöt leemelik s
kész a zsír. A tepertőt szűrőkanállal kiszedik, kissé megnyomkodják, a zsírt
zsírosbödönbe szűrik és elteszik a száraz, szellős, hűvös kamarába.
Nem olyan rég, Alsóörsi hétvégi házunk teraszán
gyönyörködtem Balatonunk szépségében.
Éjfélre járt az idő, mikor egy gépkocsi járt be hozzánk. Hortobágyi Tiborék érkeztek meg Jolival. Gyorsan előkerült a frissen
sült, még meleg tepertő, lágykenyér és nekiláttunk falatozni. Elfogyott egy
szemig, miközben megittunk egy palack Metaxát és egy kis demizson hegyaljait. Így történt, hogy híres kardiológus barátunk fittyet
hányt minden diétának! Természetesen velünk együtt.
Feltétlenül le kell írnom néhány jó tanácsot:
Így: mindig óvatosan sózzunk! Általában alsó és felső határral, ill. ízlés
szerint ajánlom a sózást. Hasonlóképpen járjanak el az egyéb fűszerekkel, mert
nem mindenki ehet teszem azt borsosan! Többször kóstoljunk, mielőtt döntünk,
így nem vétünk végzetes hibát! Tanuljunk másoktól és fogadjuk el a jó tanácsot,
ügyes fogást. Fenn a Kabhegyen még most, öreg fejjel
is tanultam! Remek, összeszokott, vadászcsapattal vettem részt egy
disznóölésen. Csizmadia Feri, Mesterházi Laló, Tóth
Dini. Wolf Peti, Fazekas Tomi. Csupa öröm, szórakozás
volt a nehéz munka. Itt láttam Petitől egy remek hurkakötözést! Le is írom
ízibe: A kívánt hosszra vágott bélbe betöltött hurkát mindkét végén két ujjal
összefogjuk és ötször-hatszor körbeforgatjuk, majd közepét megfogva a kis
karikákat többször átbujtatjuk. Kötözés nélkül kész a páros hurka. Erre a
módszerre fogok majd hivatkozni.
Most pedig a következő oldalakon megpróbálok néhány
jó receptet leírni.
Kolbászok.
Gyulai kolbász
10 kg kolbászhús
(ez lehet tarja, lapocka, comb, császárvég,
tokaszalonna)
Keverési arány 8,5:1,5
csak tarjából 9:1
20-24 dkg só ízlés szerint
6 dkg
édes-nemes paprika
2 dkg rózsapaprika
2 dkg erős-paprika
2 dkg fekete bors
2 dkg fehérbors
5 g konzerv-só
1 dkg őrölt édeskömény
5 dkg mixelt fokhagyma
= A
húsokat vékony csíkokra vágjuk, rácsra rakjuk, majd 24 óráig rajta hagyva
lecsurgatjuk. A szalonnát rendkívül apróra vágjuk. A húst egy tiszta fa vagy
műanyag edénybe tesszük. A gondosan kimért fűszerekkel alaposan összekeverjük
és újabb l napig pihentetjük. Közepes nagyságú korongon ledaráljuk és
hozzátesszük az apróra vágott császárvéget, tokaszalonnát, és az egész masszát
jól összegyúrjuk. Alaposan megmosott vékonybélbe szorosan betöltjük. Kb. 30-40
cm-es párokat készítünk. Egy napig szellős helyen szikkasztjuk, majd hideg
füstön szép pirosra füstöljük. Semmi esetre sem barnára!
=A
füstről levéve szellős, hűvös kamrában rudakra rakva tároljuk.
ä 6-8 hét múlva ehető, és amennyiben még volna
belőle, úgy 6-7 hónapig is elállna, megőrizve ízét, zamatát, de sajnos nekem
még soha nem sikerült 2-3 hónapnál tovább tárolni, mert elfogyott! Pedig nem
győzöm hangsúlyozni családomnak, hogy csínján bánjanak fogyasztásával, mert
több nap, mint kolbász!
-
Te vagy a hibás – replikáznak gyermekeim –, miért készíted ilyen finomra! Ki
tud ennek ellenállni?
Bizony nagyon nehéz az önmegtartóztatás nap mint
nap, mert jó önmagában rozskenyérrel, de igen finom vajas-kenyérre karikázva,
zöldhagymával, húsos zöldpaprikával, paradicsommal, nyers vagy kovászos
uborkával falatozni nyári reggeleken, amikor a harmat ott csillog még a
fűszálakon és az erdő felől balzsamos levegő bucskázik alá. De megbolondítja
őkelme az egyszerű zöldséges-zelleres rántott krumplilevest éppúgy, mint a
bableveseket is, ha egy-két darabka kerül bele. Személyenként! (Hát még
fülenként!)
A másnapos gyomrot rendberakó savanyú káposztás bablevesnek pedig
egyenesen nélkülözhetetlen alkotó része!
åHarmatos-friss
nyári reggelen egy-két korty kisüsti megilleti, mielőtt hozzálátnánk
fogyasztásához. Utána viszont öntözzük meg torkunkat egy pohár rizlinggel, vagy
zöldszilvánival. Kitűnő ám rá a hideg pilseni sör is, különösen, ha körözöttel
megkent friss, ropogós péksüteménnyel falatozzuk, ezt az utolérhetetlen finom
kolbászt!
=Ezzel a kolbásszal érdemes megtölteni a disznó
vesepecsenyéjét is. Úgy készítjük, hogy egy hosszú, vékony késsel felszúrjuk,
töltővel megtöltjük. Hűtőládában tároljuk.
äKiváló
csemege szilveszter estéjén s igen dekoratív a hidegtálon!
Debreceni páros kolbász
10
kg zsírosabb hús.(tarja és, vagy dagadó.
20-25
dkg só ízlés szerint
6
dkg édes-nemes paprika
2
dkg csípős paprika
3
dkg őrölt fekete bors
5
dkg lemixelt fokhagyma
4-6
dl víz
l A húst vékonyabb csíkokra
vágjuk, majd nagylyukú korongon ledaráljuk. Ráöntjük a vizet, aztán
belekeverjük a fűszereket és alaposan összegyúrjuk. (A víz szaftossá teszi a
kolbászt.) Vékonybélbe töltjük és kis párokká formáljuk - 20 cm-ként csavarunk
egyet-egyet a kolbászon - majd fél napig rúdra akasztva szikkasztjuk. Ezután
hideg füstön enyhén felfüstöljük. Tárolni télen hideg, szellős kamrában rúdra
akasztva, nyáron hűtőszekrényben akár 6 hétig is eláll.
=Bár
a recept 10 kg-ra vonatkozik, természetesen ettől az adagtól bátran
eltérhetünk! Készíthetünk fél vagy fertály porciót is, csak az arányokat kell
betartani! Aztán, ha kiderül, hogy kevés, akkor se bánkódjanak, hanem
készítsenek egy újabb adagot!
äEz a páratlanul finom debreceni páros meghálálja a fáradozást, mert a meleg reggeliket
kedvelőknek sok kellemes percet fog szerezni. Remek összhangban van a
különbözőn ízesített
mustárokkal, tormákkal, de még a kitűnő ecetes cseresnye-paprikával is! Egyformán
pazar sütve-főzve!
åA forrón fogyasztott szaftos páros-kolbászra
ihatunk bort és sört egyaránt, csak arra ügyeljünk, hogy pincehideg legyen italunk!
Részeges kolbász
10
kg tarja (színhús)
20-24
dkg só ízlés szerint
1 dkg fehérbors
2 dkg fekete bors
3 dkg rózsapaprika
2 dkg csípős paprika
2 citrom
5 dl száraz fehérbor (rizling)
1 dkg őrölt édeskömény
lA húst nagy lyukú korongon
ledaráljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket. A citromok sárga héját lereszeljük,
levüket kinyomjuk és ezt is hozzátesszük a húshoz. Alaposan összekeverjük, majd
beletöltve a bort, az egész masszát kidagasztjuk, akár a kenyeret. Pár órát
pihentetjük, majd vékonybélbe betöltjük, 15-20 centiméteresekre pározzuk.
Félnapi szikkasztás után hidegfüstre tesszük.
ä Ennek a kolbásznak megfőzve rendkívül finom íze
van, de aki szereti - s van-e, aki nem? - a friss, ún. lángolt kolbászt, akkor
kóstolja meg ezt a különlegeset is nyersen, rozskenyérrel, ecetes almapaprikával.
Biztos vagyok benne, hogy nem fogja megbánni.
åAmennyiben úgy találjuk, hogy kevés benne a
bor, bátran igyunk hozzá pár pohárka csopaki nemes-rizlinget, vagy bármilyen
jóféle száraz fehérbort! Nem fog ártani sem nekünk, de talán a mi részeges kolbászunk hírnevének sem! A
sört viszont most tényleg mellőzzük, mert ugyebár sört a borra, hagyd máskorra!
5
kg tarja
4
kg vadhús (szarvas, dám)
1
kg toka, vagy császárszalonna
20-24
dkg só ízlés szerint
10
dkg édes-nemes pirospaprika
3 dkg erős paprika (cseresnye)
5 dkg fekete bors
8 dkg mixelt fokhagyma
3 dl száraz fehérbor
2 dkg gyömbér
1 dkg szegfűbors
4 g salétrom só
l Alaposan lehártyázzuk a
vadhúst, az inas, mócsingos részeket kivágjuk, majd gondosan, tiszta törlőruhával
többször alaposan átdörzsöljük.