Szalontay Zoltán

 

 

ÍZEK

TÁJAK

DISZNÓSÁGOK

 

 

 

 

 

Dudar, 2002

Írta

Szalontay Zoltán

 

 

Lektorálták

Punk Ferenc mesterszakács

Rakk Tamás író

 

 

Szerkesztés, korrektúra

Sz. Kottyán Sylvia

Sz. Tóth Kata

 

 

Fotó

Szalontay Szabolcs

 

ISBN 963 00 9934 9

 

A könyv megjelenését támogatta a

Veszprém Megye Kultúrájáért Alapítvány

és Dudar község 700 éves fennállására

Dudar Község Önkormányzata

 

 

 

Kiadja a pápai Jókai Mór Városi Könyvtár

Felelős kiadó: dr. Hermann István könyvtárigazgató

Készült a könyvtár Kötészeti és Sokszorosító Műhelyében

 

 

 

Ajánló

 

 

 

Ínyencségekről ízesen!, ha ennyit mondanék, akkor is elég lenne, hogy a lényegét megfogalmazzam e frissen született szakács-könyvnek

 

Persze akkor sem túlzok, ha azt mondom, hogy ez jóval több, mint szakácskönyv.

Az írás sodrása, a mondandó természetes könnyedsége pillanatokon belül magával ragad. Nem csak a gőzölgő, illatozó finomságok mellett érezzük magunkat, hanem abban az irigylésre méltó közegben, amelyben a Szerző itt leírt élményeit átélte, amelyet Ő maga is úgy alakított, hogy legalapvetőbb életfunkcióink egyike, az étkezés és az ehhez kapcsolódó tevékenység, ne pusztán közönséges kényszerzabálás, hanem alkotás, értelmes élvezet, családot, kisebb-nagyobb közösségeket kovácsoló öröm legyen.

 

Figyelemre méltó az a mélyről jövő tisztelet és szeretet, amellyel a még élő és a Szerző szavaival: „a már elköltözött” barátokról, rokonokról és szüleiről ír.

Figyelemre méltó, hogy a sok-sok recept leírása – az elkerülhetetlen szóismétlések ellenére – változatos, megjelenítő és fáradtság, jóllakottság vagy túltápláltság érzete nélkül olvashatja végig az érdeklődő, szinte egy szuszra.

 

A rengeteg – stílusában igencsak hasonló – szakácskönyv, recepttár között egy teljesen újszerű, üde, szórakoztató stílust élvezhet az olvasó.

„Elnézést kérek, de hát ez nem egy profi szakácskönyv, hanem emlékezetpróba, amolyan tréning, egyfajta értékmentés” – mentegetőzik a Szerző a 109 oldalon.

 

Nincs miért mentegetőznie, mert – ahogy már mondtam – ez sokkal több, mint egy szakácskönyv.

 

Igaz nem színes, gyönyörű képeken, fényes lapokon csillog-villog a recept és a kész étel, de színes az ételek elkészítésének leírása, csillognak-villognak azok a történetek, amelyek egy-egy étel születésének körülményeit, a közeget, amelyben a Szerző felnőtt és amelyben él, elénk varázsolják.

„Hol vannak már azok a hajnali dagasztásos, kemence előtt guggoló, csodaváró, rőzselángba bámuló boldog idők..” sóhajt Szalontay Zoltán és önkéntelenül sóhajtunk vele…

 

A könyv olvasása közben gyakran éreztem úgy, hogy lemaradok, lemaradtam sok minden finomságról, meleg családi együttlétek pótolhatatlan érzetéről. Aztán befejezve az olvasást rájöttem, hogy ez az – sikerekre bizton számító – értékes könyv egy kiváló eszköz, hogy a benne megörökített hangulatok, életszemlélet, viselkedési szokások és a kitűnő ételek sorának segítségével – azok életre hívásával – csökkentsük az elszalasztott vagy annak vélt élmények érzetét.

 

Természetes, hogy elfogult vagyok egy kicsit Zoli barátommal szemben, akivel sok éven keresztül dolgoztunk együtt megértésben, hogy a magyar erdők, erdők maradjanak, területük növekedjen.

Ez idő alatt annyi kiderült róla, hogy lelkiismeretes, precíz, rendes ember, hogy szereti a munkáját, a finom ételeket, de nem tudtam, hogy ilyen plusz tehetségekkel is megáldotta a Teremtő.

 

Nagy meglepetés volt számomra, amikor az elmúlt évben megajándékozott a Nyírtől Bakonyig című első könyvével.

Aztán most jöttek az „Ízek, tájak, disznóságok”, amely még nagyobb meglepetés, érték és öröm!

 

Gratulálok és ígérem, hogy receptjeidből egyre többet fogok felhasználni a TAPÓ Fogadómban, amelyek létrehozása bizonyíték, hogy egy rövid ideje én is az ínyencek és igényesek szolgálatába szegődtem.

 

Különös és szerencsés, hogy ezt a sajátos fegyverbarátságot idősebb korunkra tartogatta sorsunk, ezzel értelmesebbé téve a végjátékot, amelyet – mint az egész életet is – méltósággal, jó kedéllyel, egymás megbecsülésével és korhoz igazított alkotó erőfeszítésekkel kell végigjátszani.

 

 

 

                                                        Rakk Tamás


 

 

Ajánló

 

 

Tisztelt Olvasó!

 

 

Ez a könyv, melyet most a kezében tart, egy igazi utazás a magyar kulináris konyhák világába.

 

Kóstold, érezd, élvezd e csodás étkeket – melyekre méltán lehetünk büszkék -, hogy e magyar táj, mily bőséges íz-világgal ajándékoz meg bennünket.

A soha nem feledhető, hagyományos polgári és paraszti étkeket Szalontay Zoltán tolmácsolásában ismerhetjük meg, aki nagy szeretettel és íz-gazdagsággal művészi szinten tudja ezt bemutatni nekünk. Megtanít bennünket hagyományaink tiszteletére és minél szélesebb-körű megismerésére.

 

A jó ízek emléke e tájhoz nem csak az itt élő embereket köti, hanem azokat is akiket e könyv ösztönöz, hogy üdülés és pihenés közben ismerjék meg e csodás étkeket és a tájat, mely gazdagabbá teszi életünket.

 

 

 

                                                                  Punk Ferenc 


 

 

Előszó helyett

 

 

 

A huszadik század végén, a nyolcvanas években, azt terveztük, hogy írunk egy szakácskönyvet. Benne lesz majd ebben családunk minden étel-receptje. A mindennapok egyszerű paraszteledeleitől, a legrafináltabb ételkülönlegességekig. Levestől – desszertig. Leírunk szokásokat, réges-régi megtörtént, ideillő eseményeket. Felsorolunk sok híres embert, kik megfordultak nálunk, vendégeink voltak, megtisztelték asztalunkat. Könyvünk lapjain, majd együtt étkezünk, kvaterkázunk, adomázgatunk velük.

- Meglátod – mondta – ez chef d’oeuvreÊlesz. Tudok ám sok csiklandós történetet, szép kisasszonyokról, asszonyokról, különc urakról! Úgy elkapkodják könyvünket, mint a cukrot.

- Hohó édes Bátyám, – vágtam közbe – csak nem valami pletyka könyvet akarsz íratni velem?

- Nem, nem – nyugtatott meg. - Ezek irodalmi gyöngyszemek lesznek, alfától ómegáig.

 

Nem volt olyan közös főzésünk, étkezésünk, hol szóba ne hoztuk volna. Élvezettel tervezgettük, formáltuk, kóstolgattuk. Részletesen, egymás szavába vágva citáltuk összekötő szövegeit, alakítgattuk formáját, felépítését. Még papírjának minőségét is ízlelgettük.

- Ragaszkodom a merített rizspapírhoz! – jelentette ki, lezárva minden ellenvetést. – Ehhez a munkához csakis ez dukál. Megvárlak, míg eljössz nyugdíjba, aztán nekilátunk. Meglásd ebből fogunk meggazdagodni!

- No, erre innunk kell – mondtam kihajítva ablakomon a szegénységet, s már löttyintettem is poharunkba a kéznél lévő itókából, hogy igyunk fényesen csillogó, gazdag jövőnkre.

 

Így szőttük, szövögettük álmainkat alkotásról, gazdagságról. Aztán jött a szörnyű tragédia. Egy orvosi műhiba következtében elvesztette szeme világát. Hatvanhat éves volt, már csak kilenc évet kellett volna várni, hogy nekilássunk, megírjuk.

Merített rizspapírra.

 

Nem várt meg, itt hagyott. Elköltözött.

 

Most, ezzel a kicsinyke írással szeretnék emléket állítani az én drága Testvérbátyámnak, aki nagy ínyenc volt és remek szakács. Profi módon főzött, holott nem ez volt tanult mestersége.

 

Bekukkantott sok konyhába. Otthon volt vasúti restikben, étkezőkocsikban éppúgy, mint a városligeti Gundel vendéglőben, a Duna-parti Mátyáspincében. Ismerték s szerették a híres Séfek. Remélem megbocsátja, hogy most csak ennyire futotta és

és nem merített rizspapírra írtam.

 

Talán, majd egyszer, ha telik még időmből és sikerül második szem-műtétem is…

 

Gazdagok sem lettünk. Túl korán ittunk a medve bőrére.

 

 

 

 

 

 

 

 

I. rész

 

 

 

DISZNÓSÁGOK

 

ÉS

 

 

 



 

 

Az élet jó étek, az étek jó bor nélkül olyan
lenne, mint tavaszi Bakonyerdő madár-
fütty a rét vadvirág és a Nap fény nélkül

 

                                         a szerző

 

 

 

Kedves Olvasóm, bocsásson meg, de nem akartam félrevezetni a címmel. Tudom, megtévesztő, de sajnos szó sincs e könyvben semmiféle „malacságról” csupán egy pár kipróbált disznóságról!

Így, találkozhatunk majd disznókkal és belőlük készült finomabbnál finomabb készítménnyel, étekkel, több-kevesebb módozatban. A tiltakozás joga, a címet érintőn, elsősorban őket illeti - mármint a disznókat – s protestálnának is ellene, ha tudnának!

 

Hallom, hogy mostanság sok gond van velük s a gazdák tiltakozásul az alacsony felvásárlási árak ellen, sok-sok disznót fel akarnak hajtani Pestre. Amondó lennék, hogy felesleges! Több okból is.

 

Ami pedig az árakat illeti, amióta eladó és vevő létezik, egyik sem volt azzal elégedett soha! Aki elad, annak mindig alacsony, aki vesz, annak természetesen magas az ár!

 

Bocsátassék meg ez a kis kitérő. Röstellem is, mert én csak afféle szórakoztató kis csevegést szeretnék írni. Könnyed, invitáló csábítást, kis kiruccanást tájak, magyaros ételek, kivételesen ízletes, gyomrot terhelő, de szívet-lelket melengető, talán már el is feledett, régi, disznótoros világába. Ezért ajánlom ezt a szerény kis gyűjteményt mindazoknak, akik szeretik ezeket a tobzódó ízeket, - amellett, hogy vigyáznak egészségükre - mégis vállalkoznak olykor-olykor egy kis gasztronómiai kalandozásra, kulináris eltévelyedésre. Csak egy icinyke-picinyke ártatlan kis flört ez, egy kis nosztalgia, semmi más, de remélem, meg fogja érni.

Aki mégis csalódna e félrelépésben, ne árulja el. Legyen elnéző, nagylelkű, gáláns velem és a többi félrelépő olvasómmal. Jó? Nagyon szépen köszönöm kedves megértését. Hálás vagyok érte.

 

Az emberiség történetében – akár akarjuk, akár nem – igen előkelő helyet foglal el a szakácsművészet, mely kétségtelen sokat fejlődött a századok során. Majdnem annyit, mint a tudomány, a technika. Gondoljuk csak meg mekkora utat járt be a bunkótól a hidrogénbombáig! Bár csak etikai fejlődésünk is ily trendet mutatna! De attól tartok, hogy e „kategóriában” leragadtunk valahol Káinnál.

No de térjünk vissza a témához és törődjünk a magunk dolgával.

Az ízlés, az ínyesség sokat változott, és hihetetlen nagyot fejlődött a gasztronómia is. Irodalma pedig már-már áttekinthetetlen. Bevonult és helyet kapott a klasszikus és szépirodalomban egyaránt, hogy csak Apiciust, Petroniust, Mikszáthot, Krúdyt említsem. Szinte alig van olyan mű, melyben ne tennének említést valamilyen étekről, vagy ne áldoznának Bacchus oltárán. A „fejlődés” azért nem egészen töretlen, mert az út a több tucat fogásból álló római, később pedig a fejedelmi udvarokban divatos lakomáktól a mai, jóval szerényebb munkaebédig vezetett! Utolérte a globalizáció is, a maguk világot átszövő üzlethálózatával – McDonald’s, Burger King, Wendy’s, Quick, Pizza Hut, Dounkin Donuts -, hogy csak a nagyokat említsem. Tiltakoztam is ellene eleget, de aztán rájöttem, hogy ezek nem rontják a magyar vendéglátást, sőt. A magára valamit is adó ínyenceket és turistákat éppen ezek a tömegcikkgyártó mamutok kergetik be igényes éttermükbe, mert ugyebár hamburgert Tokióban is kap, de Székelygulyást, paprikás csirkét és Gundel palacsintát nem valószínű.

Az ízlésben és az ízlelésben kultúrált embert, bizony sokszor érte s éri vád, miszerint: csak a hasának él, csakis a testével törődik. Nem minden esetben igaz ez az állítás. Aki ügyel az ételek elkészítési módjára, és azok sokrétű árnyaltságára is áldoz némi kis időt, fáradságot, azt nem érheti ilyen vád, mert az ő jelszava: jót és keveset!

 

A sütés-főzés, nem csak mesterségbeli tudás, hanem kreatív művészet is. A receptek többnyire csak vázlatot, főbb dolgokban iránymutatást jelentenek a szakács számára, de soha sem merev és kizárólagos utasítást! A jó szakács, gazdasszony, csak belekukkant, átnézi, aztán improvizál, mint a jó előadóművész!

 

Napjainkban a szakácsművészet reneszánszát éli. Igen sokan szeretnek sütni-főzni. Férfiak is. Ez nem szégyen, nem lenézett, másodlagos, netán alantas tevékenység. Tudjuk, hogy igazságos Mátyás királyunk is előszeretettel látogatta a konyhát. Szeretett utána nézni miként, hogyan dolgoznak a kukták, szakácsok, de az „ellenőrzésen” túl, tevékenyen segített munkájukban. Pedig Ő aztán király volt ám! Mégpedig a javából!

Nézzük meg, miért jó a magyar konyha? Nos szerény véleményem szerint azért, mert mindazon népektől, akikkel valamilyen kapcsolatban álltunk, átvettük legjobb ételeiket, de kizárólag csakis azokat, amelyeket jónak tartottunk, vagy ami szájízünknek megfelelt! Így volt s van ez a nagy népvándorlástól napjaink modern népvándorlásain át. Természetesen át is írtuk, átformáltuk azokat saját ízlésünk szerint. Így lett, pl. a török piláfból,[1] kitűnő magyar ludaskása. Vagy ki gondolná, hogy a magyar töltött káposzta is török eredetű, amikor egészen más az íz-világa?

Mégis, mi a titka a mi konyhánknak? Mi az, amiben különbözik más népek gasztronómiájától s tette külön magyaros univerzummá? Ennek eredetét az ősi pásztor életformában kell keresnünk. Itt találjuk meg a bográcsban rotyogó, különböző húsokból készülő pörkölteket, gulyásokat, változatos halászleveket és a tarhonyát. A szkíták földjén, Irán pusztáin találták meg a tarhonya rokonát híres etnográfusok.[2] Alföldünkön, Szeged környékén, és a Hortobágyon ma is főzik az öregtarhonyát jóféle sültszalonna feltéttel! Ez a tarhonya – amit takaros alföldi menyecskék gyúrnak s préselnek át az ezerlikú rostán, majd hétágra tűző napon szárítanak s raktároznak tüllzacskóban felhasználásig – megérdemel annyit, hogy adózzunk neki egy mondattal. Ehhez illik ám a gyenge malacpörkölt vagy a bárány és birkapaprikás!

Ezeket az ősi pásztorételeket alakították a magyar konyha jellegzetes fűszerei és ízesítői igazán egyedivé, különlegessé. Ide sorolom a spanyol-olasz-török közvetítéssel Amerika középső földjeiről hozzánk került paprikát, amit a kalocsai és szegedi paprikakertészek varázsoltak oly jellegzetes magyar fűszerré. Így vált a kifejezetten hegyvidéki akác is pár száz éve a magyar Alföld – következésképpen – a magyar ember fájává. Nem szabad megfeledkeznünk Makó hagymájáról sem, mert ez ízesíti aztán ételeinket különlegesen zamatossá. A hagymát sok nép használja, mégis, páratlan íze csak nálunk bontakozik ki igazán. Ennek magyarázata elsősorban abban keresendő, hogy a hagymát nem különféle olajakon, hanem koleszterin szegény telítetlen zsíron fonnyasztják aranysárga színűre a magyar szakácsok, gazdasszonyok. Egy kedves, bécsi vendéglős vadászbarátom – Otto Zeug – úgy mondta, hogy sehol másutt nem terem e világon olyan ízű paprika és hagyma, mint nálunk és sehol nem használják olyan bátran, mint mi, és ezért jó a magyar konyha! Ő aztán tudta, mert volt egy-két vendéglője a császárvárosban.

Kiváló ízesítője még ételeinknek a tejföl. Nyugat-Európában inkább az édes tejszínt használják. Érdekes, hogy mégis mennyire szeretik nálunk a paprikás-csirkét vagy a dúsan tejfölözött töltött káposztát, de nem vetik meg a tejfölt a Jókai bablevesben, avagy a bakonyi sertésbordában sem, a különböző rétesekről már ne is beszéljünk. Ne beszéljünk, de azért legalább említsük meg töltelékük szerint, hogy az almás, mákos, diós, túrós – édesen –, míg a krumplis, káposztás, kapros-túrós –sósan – igazán fejedelmi finom étek, melynek tésztáját betöltés és összesodrás előtt meglocsoltak jóféle vastag tejföllel.

Lám mennyi „okos” dolgot lehet össze-vissza fecsegni, tájékozottságot, jártasságot fitogtatni, s mindezt szerény fennhéjázással tálalni!

 

No, de mindezen okoskodó hasztalanságok után lássuk végre a főszereplőt, a disznót!

Igen, a disznót, aki békésen szunyókál óljában, s ki tudja, miről álmodik? Talán makkról? Minden bizonnyal azzal álmodna, ha éhes lenne, de ő nem éhes ám, sőt, kezd elege lenni az örökös kukoricadarából. Unja az egyhangú kosztot, ami önmagában véve még nem lenne nagy baj rá nézve, de sokkal nagyobb gondot jelent, hogy gazdája is elunta már az etetését. Ez viszont semmiféle álmoskönyv szerint sem jelent jót a hízóknak, mert amikor hidegre fordul az idő, és régen elfogytak a hűtőládákból a finom disznóságok, akkor kitalálunk minden elképzelhető kifogást a hízó etetése ellen.

 

Nem eszik már, tegnap este is otthagyta a sok darát a vályúban, reggelre belefagyott, alig tudtam kiszedni. Ilyen hidegben úgy sem hízik, csak pocsékolja a drága tengerit. A minap már azt hittem fel sem kel. Félő, hogy egyik reggelre lábát töri.”

Nos, ekkor megkeressük böllérünket és kitűzzük a vágás napját. A család pedig hozzálát az előkészületekhez.

Gondosan összeírunk mindent és mindenkit, aminek és akinek valamilyen szerepe lesz a munkában. Fűszerek, fűszerkeverékek, sokféle edények, üstök és üstházak, aprófakészítés, tisztító eszközök, konyharuhák, gázpalackok, csomagoló zacskók, italok, segítők, reszortok ki-, ill. elosztása. Egyszóval elkészül egy gondosan összeállított forgatókönyv, a matézis nyelvén szólva azt mondanám, hogy hálótervet, időmátrixot készítünk. Igen. Így működik ez ősidők óta, még akkor is, ha változtak a szokások, „modernebb” lett a világ, nagyot lódult a technika!

Bizony, hol vagyunk már a szalmapörkölős, misztikusan rituális, fénylő téli hajnaloktól? Avagy csak gyermekszemmel csodálkoztunk rá a felnőttek disznóölős világára? Amikor ébren hallgattuk a meleg dunna alatt az északi szél fütyülését, mert az izgalomtól nem jött szemünkre álom.

Változott ám az agrárium is! Talán keresve sem találnék már mangalica disznót, - bár úgy tudom, reneszánszát éli - amit éves, de inkább két éves kora előtt semmiképpen sem fogtak hízóba. Akkor aztán 80-120 liter zsírral is jutalmazta a gondos hízlalást! Legújabb kutatások szerint a mangalica sertés zsírja nem tartalmaz káros koleszterint, melytől majdnem annyira retteg korunk embere, mint a vírusoktól! Nemrég olvastam, hogy a tojás sem olyan bűnös, mint amilyennek kikiáltották! Bármennyire szeretném, nem tudom visszahozni a mangalicát: Ma már remek hússertések vannak, melyek kellő és gondos tartással igen csak jól fizetnek, mert a sok hús mellett nagyszerű szalonnával is ellátnak. Igen jó fajták az angol, dán és magyar hússertések. Lerövidült a tartás, hízlalás ideje, mert nem ritka, hogy éves korára a jól takarmányozott sertés eléri a 120-180 kilogrammos súlyt is.

Mi általában két disznót hizlaltunk minden évben. Amikor ez valamilyen oknál fogva nem sikerült, akkor megrendeltem Csetényben Rakk úrnál, vagy Esztergáron Gesztesi úrnál – a Bakony híres hentesmesterei voltak Ők mindketten – még két-két fejet, tüdőt, májat, szívet, hogy három disznó belsőségéből készüljön 5 kg rizzsel a gazdag hurka, kenőmájas és sajt a jól bevált receptek szerint. Amennyiben tehettem, akkor kolbász és szalámi húst is vettem.

Azt is belátom, igen sok függ attól, hogy milyen a disznó. Nem csak a fajtája, hanem tartási módja is erősen befolyásolja minőségét! Milyen körülmények között él, hogyan neveljük, mivel etetjük, van-e mozgástere. Egyszóval természetes körülmények között él, vagy születése pillanatától egy szűk ólban, vagy ketrecben tengeti amúgy is rövidre szabott életét.

Már a malacok kiválasztásánál kezdődik. Legyen egészséges, „vállas”, zömök fejű, kissé turcsi orrú, hosszú gerincű, eleven, göndörfarkú. Egyszóval olyan kedvemre való. Akkor már csak abban bízhatok, hogy jó étvágyú lesz és elkerüli minden betegség.

Külön kiemelném a legfontosabbat, az etetést. Természetes, hogy malac korában megkapja azokat a szükséges tápokat, vitaminokat, hogy fejlődése töretlen legyen. Amikor a malac visszaesik fejlődésében s lemarad társaitól, baj van. Rendszerint soha sem fogja utolérni a többieket, és csak bosszúságot okoz tartójának. Később, süldő korában is fontos a változatos, többféléből összeállított takarmány, mert ekkor alapozzuk meg végső kifejlődését. Jó étrendi hatása van a rendszeres zöldtakarmánynak, amit minden etetés után adjunk állatainknak. (csalán, gyomnövények, lucerna stb.) Süldő korában ajánlom a házi tápkészítést. A többféle – árpa, búza, tritikále, zab, kukorica – darához keverjünk premixet, mely tele van vitaminokkal, nyomelemekkel és ásványi anyagokkal. Így elkerüljük azokat az antibiotikumokat, állati őrölt csontlisztek etetését, mely veszélyes lehet az emberre is. Idősebb olvasóim minden bizonnyal emlékeznek még arra az időkre, amikor a sertés és baromfi húsoknak átható halszaguk volt. Magam is megjártam a közelmúltban. Összetalálkoztam egyik kedves barátommal, aki autójában vitt pár nylonzsákban, valami fura dolgot. Kiderült, hogy a zirci chipsz üzemből hozott selejtes terméket. Ajánlotta nekem is s én szamár kapva-kaptam az ajánlaton. Nosza vásároltam is rögvest s ezzel egészítettem ki hízóim takarmányozását. Nem volt kellemetlen az illata, sőt kifejezetten aromás olajszaga volt. Igen ám, de oly annyira átvették disznóim, hogy ezt éreztem húson, zsíron, de még a tepertőn is! Soha többé nem etettem állataimat ilyen adalékkal! Maradtam a jól bevált receptemnél, s ahogy haladtam a hízlalás vége felé, egyre nagyobb mértékben növeltem a kukorica arányát a takarmánykeverékben! A könnyebb emésztés elősegítése érdekében nem sajnáltam az időt és fáradságot s előre leforráztam a darát.

Hallottam olyan ínyes emberekről, akik az utolsó hetekben különböző fűszereket adagoltak a darához - majoránnát, köményt, szegfűborsot stb. – és esküdtek rá, hogy különleges ízt adtak a húsnak. Ez nem egy új dolog, mert már a római korban, amikor a parasztok makkon, korpán és babon hizlalták disznaikat, az ínyencek különleges kosztra fogták sertéseiket. Volt, aki gesztenyén, vagy mandulán diétáztatta. Apicius fügét és mézes bort adatott a disznóinak, így azok íze különlegessé vált s májuk is megnőtt, mint a hízott libáké.

A sok miértre s hogyanra a feleletet végül is a belőle készült végtermékek – kolbászok, szalámik, hurkák, sajtok, sonkák, csülkök, szalonnák, zsírok, tepertők és húsok – adják meg a választ.

Ahány ház, annyi szokás. Nálunk úgy alakult, hogy én szerzem be a szükséges dolgokat, súrolókefétől a fűszerekig. Én készítem el a különböző keverékeket, írom meg a forgatókönyvet, és természetesen az én dolgom az ízesítés is. Ez leegyszerűsíti a dolgokat s megoldja a problémákat is, mert ugyebár, ha valami mégsem úgy alakul, ahogy kellene, netán mégsem lett most ez a hurka olyan, amilyen lenni szokott, vagy elbírt volna még egy kis sót a sajt és még talán egy napot állhatott volna a sonka abban a páclében, akkor itt vagyok kéznél, s ugyan kire háríthatnék bármit? Bölléremre? Semmi szín alatt sem, mert ő az én kedves, öreg Dencs János barátom. Igen, Ő az én böllérem hosszú évek óta. Egyébként is én ízesítek és mérhetetlen hiúságom sem engedné el a dicséretet, „hogy azért apátok hurkája messze földön nem ér fel senkiével, sonkáról, szalonnáról, sajtról és kolbászról ne is tegyek említést, mert az ugyebár hét nyelven beszél”. Nos ezért képes vagyok vállalni egy-két epésebb megjegyzést, kisebb kritikát is! Azért csak mértékkel ám!

 

 

Az alábbiakban leírok egy pár bevált fűszerkeveréket, melyre csak hivatkozni fogok a recepteknél, valamint itt írom le az előkészületek során a vörös- és fokhagyma előkészítését, a rizs főzését, a különböző húsok, belsőségek abálását és a zsír kisütését.

 

 

Pástétom fűszerkeverék

finomra őrölve

 

1 dkg fűszerkömény

1 dkg fekete bors

1 dkg fehérbors

1 dkg mustármag

1 dkg koriander

1 dkg majoránna

1 dkg gyömbér

1 db szerecsendió

3 szem szegfűszeg

5 babérlevél

4 szem szegfűbors

 

Májas hurka fűszerkeverék

finomra őrölve

 

1 rész fehérbors

1 rész fekete bors

1 rész szegfűbors

1 rész szerecsendió

2 rész gyömbér


 

Véres hurka fűszerkeveréke

finomra őrölve

 

1 rész fekete bors

1 rész fehérbors

1 rész szegfűbors

1 rész szerecsendió

2 rész gyömbér

1 rész fűszerkömény

3 rész kapormag vagy

5 rész szárított kaporlevél

 

Vöröshagyma elkészítése (két disznóra számítva)

 

Megtisztítunk kb. 3 kg egészséges vöröshagymát. Feldaraboljuk, húsdarálón ledaráljuk és péppé mixeljük. Egy 4 literes jénai tálban disznózsíron aranysárgára dinszteljük. Ez az „alapanyaga” a májas, véres hurkának, kenőmájasnak! Ezt általában már a disznóvágás előtti délután elkészítem.

 

Fokhagyma elkészítése (két disznóra számítva)

 

Megtisztítunk, majd pépesre mixelünk kb. 50-70 dkg egészséges fokhagymát. Ezt egy tiszta üvegtálba tesszük és lefóliázva hideg helyen tároljuk, felhasználásig. (Erre szintén másnap kerül sor, mert ezt is a vágás előtti napon szoktam elkészíteni!)

Ez a fokhagyma lesz alapanyaga a kolbászoknak, szalámiknak, sajtoknak, de ezzel kenjük be az abált tokaszalonnát is.

Fontos, hogy a fokhagyma ne legyen „hajtás” állapotban, mert akkor zöldes színt kap az egész!

 

Rizs főzése (három disznó belsőségére számítva)

 

Gondosan megtisztítunk 5-6 kg rizst. Kétszer annyi liter szűrt abalével (10-12 liter) felengedjük és egy üstben, folytonos kavarás mellett, puhára pároljuk.

Én az abalébe szoktam tenni jó két marék sót, ezért a hurkák ízesítésekor a sóval csínján kell bánni! Finom lesz a rizs, ha egy tasak majoránnát is szórunk az abalébe. Előfordul, hogy a kimért lé kevésnek bizonyul, nos ez esetben semmi gondot sem jelent, ha szükség szerint utántöltünk.

Amikor a rizs kész, az üstöt levesszük és a rizst egy fedővel, letakarjuk.

Ez a rizs szolgál alapanyagul a májas, tüdős és véres hurkáknak.

Régen, szűkös, háborús időkben a rizst tengeri kásával, gerslivel[3], váltották ki. Bors helyett pedig ott volt a borsikafű!

 

Abálások

 

A sertés feldolgozásának – hurkák, májasok, sajtok, szalonnák – egyik fontos művelete! Talán találóbb, ha azt mondom, hogy „igen fontos” része, mert ennek minősége meghatározza fent említett készítmények finomságát, tehát nem amolyan másodrendű, „csicskás” munka, hanem igen fontos beosztás!

Böllérünk által gondosan előkészített fejet, szívet, tüdőt, bőrkét, hurkába való húsokat, nyesedékeket, nyelvet, tokaszalonnát puhára „abáljuk”! A megmosott májakat csak fehéredésig főzzük, mert különben rágós, ízetlen lesz. (Ez kb. 10 perc.)

Az abalébe mindig szórok jó 2 marék sót, hogy ízesebb legyen minden. Természetesen ezt a készítmények sózásakor figyelembe kell venni! Tanácsos még abálás közben leszedni a habot s lemerni a „zsírját” is. A készre abálást villával ellenőrizzük. Kiszedésnél használjunk erre a célra készült hosszú szárú villát és lapos szűrőlapátot, így elkerüljük a baleseteket.

 

Zsírsütés

 

A zsír kisütése aztán valóban gondos odafigyelést, szakértelmet, egyszóval igen csak nagy gyakorlottságot kíván. Miért? Több okból is:

- ha nem sütjük ki rendesen, akkor vizes marad és elromolhat zsírunk.

- ha túlsütjük, keserű, gusztustalan barna zsírt kapunk.

A jó zsírnak habfehérnek, illatosnak, mogyoró-ízűnek kell lenni még egy év multán is!

Tepertőjének gusztusos arany-barnának, szánkban olvadónak és ennek is szinte mogyoró ízűnek kell lennie! Amelyik külsőleg gusztusos piros-barnára sült, de belül nyers, rágós, egyszóval élvezhetetlen, az bizony emberi tudatlanság, mulasztás „terméke”!

Olyan finom zsírt és tepertőt, amilyent Jásdon süt Terka ángyi, az utolérhetetlen. Le is írom „receptjét” azon frissiben:

 

A lebőrözött zsírszalonnát félpuhára abálják. Ezután kiszedik, egyenletesre kockázzák és lassú tűzön, üstben olvasztják. Amikor sárgára vált a tepertő hozzáöntenek 1 liter édes tejet. A tüzet eloltják, mert perceken belül megkapja arany-barna színét és a zsír nem hevül túl. Az üstöt leemelik s kész a zsír. A tepertőt szűrőkanállal kiszedik, kissé megnyomkodják, a zsírt zsírosbödönbe szűrik és elteszik a száraz, szellős, hűvös kamarába.

 

Nem olyan rég, Alsóörsi hétvégi házunk teraszán gyönyörködtem  Balatonunk szépségében. Éjfélre járt az idő, mikor egy gépkocsi járt be hozzánk. Hortobágyi Tiborék érkeztek meg Jolival. Gyorsan előkerült a frissen sült, még meleg tepertő, lágykenyér és nekiláttunk falatozni. Elfogyott egy szemig, miközben megittunk egy palack Metaxát és egy kis demizson hegyaljait. Így történt, hogy híres kardiológus barátunk fittyet hányt minden diétának! Természetesen velünk együtt.

 

Feltétlenül le kell írnom néhány jó tanácsot: Így: mindig óvatosan sózzunk! Általában alsó és felső határral, ill. ízlés szerint ajánlom a sózást. Hasonlóképpen járjanak el az egyéb fűszerekkel, mert nem mindenki ehet teszem azt borsosan! Többször kóstoljunk, mielőtt döntünk, így nem vétünk végzetes hibát! Tanuljunk másoktól és fogadjuk el a jó tanácsot, ügyes fogást. Fenn a Kabhegyen még most, öreg fejjel is tanultam! Remek, összeszokott, vadászcsapattal vettem részt egy disznóölésen. Csizmadia Feri, Mesterházi Laló, Tóth Dini. Wolf Peti, Fazekas Tomi. Csupa öröm, szórakozás volt a nehéz munka. Itt láttam Petitől egy remek hurkakötözést! Le is írom ízibe: A kívánt hosszra vágott bélbe betöltött hurkát mindkét végén két ujjal összefogjuk és ötször-hatszor körbeforgatjuk, majd közepét megfogva a kis karikákat többször átbujtatjuk. Kötözés nélkül kész a páros hurka. Erre a módszerre fogok majd hivatkozni.

Most pedig a következő oldalakon megpróbálok néhány jó receptet leírni.


Kolbászok.

 

 

Gyulai kolbász

 

10 kg kolbászhús

(ez lehet tarja, lapocka, comb, császárvég, tokaszalonna)

Keverési arány 8,5:1,5

csak tarjából   9:1

20-24 dkg só ízlés szerint

 6 dkg édes-nemes paprika

2 dkg rózsapaprika

2 dkg erős-paprika

2 dkg fekete bors

2 dkg fehérbors

5 g konzerv-só

1 dkg őrölt édeskömény

5 dkg mixelt fokhagyma 

 

= A húsokat vékony csíkokra vágjuk, rácsra rakjuk, majd 24 óráig rajta hagyva lecsurgatjuk. A szalonnát rendkívül apróra vágjuk. A húst egy tiszta fa vagy műanyag edénybe tesszük. A gondosan kimért fűszerekkel alaposan összekeverjük és újabb l napig pihentetjük. Közepes nagyságú korongon ledaráljuk és hozzátesszük az apróra vágott császárvéget, tokaszalonnát, és az egész masszát jól összegyúrjuk. Alaposan megmosott vékonybélbe szorosan betöltjük. Kb. 30-40 cm-es párokat készítünk. Egy napig szellős helyen szikkasztjuk, majd hideg füstön szép pirosra füstöljük. Semmi esetre sem barnára!

=A füstről levéve szellős, hűvös kamrában rudakra rakva tároljuk.

ä 6-8 hét múlva ehető, és amennyiben még volna belőle, úgy 6-7 hónapig is elállna, megőrizve ízét, zamatát, de sajnos nekem még soha nem sikerült 2-3 hónapnál tovább tárolni, mert elfogyott! Pedig nem győzöm hangsúlyozni családomnak, hogy csínján bánjanak fogyasztásával, mert több nap, mint kolbász!

- Te vagy a hibás – replikáznak gyermekeim –, miért készíted ilyen finomra! Ki tud ennek ellenállni?

Bizony nagyon nehéz az önmegtartóztatás nap mint nap, mert jó önmagában rozskenyérrel, de igen finom vajas-kenyérre karikázva, zöldhagymával, húsos zöldpaprikával, paradicsommal, nyers vagy kovászos uborkával falatozni nyári reggeleken, amikor a harmat ott csillog még a fűszálakon és az erdő felől balzsamos levegő bucskázik alá. De megbolondítja őkelme az egyszerű zöldséges-zelleres rántott krumplilevest éppúgy, mint a bableveseket is, ha egy-két darabka kerül bele. Személyenként! (Hát még fülenként!)

A másnapos gyomrot rendberakó savanyú káposztás bablevesnek pedig egyenesen nélkülözhetetlen alkotó része!

åHarmatos-friss nyári reggelen egy-két korty kisüsti megilleti, mielőtt hozzálátnánk fogyasztásához. Utána viszont öntözzük meg torkunkat egy pohár rizlinggel, vagy zöldszilvánival. Kitűnő ám rá a hideg pilseni sör is, különösen, ha körözöttel megkent friss, ropogós péksüteménnyel falatozzuk, ezt az utolérhetetlen finom kolbászt!

=Ezzel a kolbásszal érdemes megtölteni a disznó vesepecsenyéjét is. Úgy készítjük, hogy egy hosszú, vékony késsel felszúrjuk, töltővel megtöltjük. Hűtőládában tároljuk.

äKiváló csemege szilveszter estéjén s igen dekoratív a hidegtálon!

 

 

Debreceni páros kolbász

 

10 kg zsírosabb hús.(tarja és, vagy dagadó.

20-25 dkg só ízlés szerint

6 dkg édes-nemes paprika

2 dkg csípős paprika

3 dkg őrölt fekete bors

5 dkg lemixelt fokhagyma

4-6 dl víz

 

l A húst vékonyabb csíkokra vágjuk, majd nagylyukú korongon ledaráljuk. Ráöntjük a vizet, aztán belekeverjük a fűszereket és alaposan összegyúrjuk. (A víz szaftossá teszi a kolbászt.) Vékonybélbe töltjük és kis párokká formáljuk - 20 cm-ként csavarunk egyet-egyet a kolbászon - majd fél napig rúdra akasztva szikkasztjuk. Ezután hideg füstön enyhén felfüstöljük. Tárolni télen hideg, szellős kamrában rúdra akasztva, nyáron hűtőszekrényben akár 6 hétig is eláll.

=Bár a recept 10 kg-ra vonatkozik, természetesen ettől az adagtól bátran eltérhetünk! Készíthetünk fél vagy fertály porciót is, csak az arányokat kell betartani! Aztán, ha kiderül, hogy kevés, akkor se bánkódjanak, hanem készítsenek egy újabb adagot!

äEz a páratlanul finom debreceni páros meghálálja a fáradozást, mert a meleg reggeliket kedvelőknek sok kellemes percet fog szerezni. Remek összhangban van a különbözőn ízesített mustárokkal, tormákkal, de még a kitűnő ecetes cseresnye-paprikával is! Egyformán pazar sütve-főzve!

åA forrón fogyasztott szaftos páros-kolbászra ihatunk bort és sört egyaránt, csak arra ügyeljünk, hogy pincehideg legyen italunk!

 

 

Részeges kolbász

 

10 kg tarja (színhús)

20-24 dkg só ízlés szerint

 1 dkg fehérbors

 2 dkg fekete bors

 3 dkg rózsapaprika

 2 dkg csípős paprika

 2 citrom

 5 dl száraz fehérbor (rizling)

 1 dkg őrölt édeskömény

 

lA húst nagy lyukú korongon ledaráljuk, majd hozzáadjuk a fűszereket. A citromok sárga héját lereszeljük, levüket kinyomjuk és ezt is hozzátesszük a húshoz. Alaposan összekeverjük, majd beletöltve a bort, az egész masszát kidagasztjuk, akár a kenyeret. Pár órát pihentetjük, majd vékonybélbe betöltjük, 15-20 centiméteresekre pározzuk. Félnapi szikkasztás után hidegfüstre tesszük.

ä Ennek a kolbásznak megfőzve rendkívül finom íze van, de aki szereti - s van-e, aki nem? - a friss, ún. lángolt kolbászt, akkor kóstolja meg ezt a különlegeset is nyersen, rozskenyérrel, ecetes almapaprikával. Biztos vagyok benne, hogy nem fogja megbánni.

åAmennyiben úgy találjuk, hogy kevés benne a bor, bátran igyunk hozzá pár pohárka csopaki nemes-rizlinget, vagy bármilyen jóféle száraz fehérbort! Nem fog ártani sem nekünk, de talán a mi részeges kolbászunk hírnevének sem! A sört viszont most tényleg mellőzzük, mert ugyebár sört a borra, hagyd máskorra!

 

 

Bakonyi, vadászkolbász

 

5 kg tarja

4 kg vadhús (szarvas, dám)

1 kg toka, vagy császárszalonna

20-24 dkg só ízlés szerint

10 dkg édes-nemes pirospaprika

  3 dkg erős paprika (cseresnye)

  5 dkg fekete bors

  8 dkg mixelt fokhagyma

  3 dl száraz fehérbor

  2 dkg gyömbér

  1 dkg szegfűbors

  4 g salétrom só

 

l Alaposan lehártyázzuk a vadhúst, az inas, mócsingos részeket kivágjuk, majd gondosan, tiszta törlőruhával többször alaposan átdörzsöljük.

=A megtisztított húst a házi disznó húsával együtt kétujjnyi csíkokra vágjuk, majd rácsra rakva 24 óráig hagyjuk, hogy a húslé kicsorogjon. Tiszta fa, vagy műanyag edénybe rakjuk és jól összekeverjük a fűszerekkel. A bort természetesen nem öntjük még hozzá. Egy napig száraz, hűvös, szellős helyen állni hagyjuk, hogy a hús összeérjen a fűszerekkel. Közepes lyukú korongon ledaráljuk. A szalonnát kifagyasszuk és éles késsel igen apróra daraboljuk, majd a darált húshoz keverjük. Most hozzáöntjük a bort és alaposan összegyúrjuk. Megmosott, tiszta vékonybélbe, jó keményre töltjük. 30-40 cm hosszúra pározzuk. Egy napig szikkasztjuk, majd hideg füstön szép pirosra füstöljük.

=Száraz, szellős, hűvös kamrában tároljuk. Még nyáron is kiváló!

=Aki ezt a bakonyi vadászkolbászt csak egyszer is megkóstolta, bizony nem restelli újból elkészíteni. Nyilvánvaló csak akkor, ha megteheti, mert kétségtelen, nem adatik meg mindenkinek, hogy sűrűn hozzá tud jutni a jóféle vadhúsokhoz!

äTavasszal, zsenge újhagymával, friss, hónapos retekkel, gyönge juh-gomolyával, foszlós házi kenyérrel együtt falatozva, igencsak fejedelmi eledel. Forró ölű menyecskék ezzel kedveskedtek hajdanában, minden bizonnyal a bakonyi betyároknak!

åSzerencsénkre a Bakonyhoz közel van a Balaton, és itt megtaláljuk a magyar tenger északi partján szüretelt, jóféle szőlőkből préselt, sok-sok finom bort, így meglocsolhatjuk szomjazó torkunkat egy-két pohár pince-hideg balatoni száraz fehérborral!

 

 

 

Nyírségi, parasztkolbász

 

8 kg kolbászhús (tarja, lapocka)

1 kg marhahús (fartő)

1 kg császárvég, tokaszalonna

20-24 dkg só ízlés szerint

8 dkg édes-nemes paprika

2 dkg csípős paprika

2 dkg cseresnyepaprika

5 dkg fekete bors

5 dkg mixelt fokhagyma

1 dkg bazsalikom, v. majoránna

1 dkg porcukor

5 g salétrom só, (konzerv só)

 

l A húsokat megtisztítjuk az inas, hártyás, mócsingos részektől, majd kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, és rácsra rakva egy éjszakán át lecsurgatjuk. Tiszta fa vagy műanyag edénybe rakjuk, és összekeverjük a fűszerekkel. 24 órás érlelés után nagylyukú korongon ledaráljuk. A szalonnát éles késsel apróra daraboljuk és hozzákeverjük a ledarált húshoz. Jól összegyúrjuk, kidagasztjuk, és vékonybélbe jó szorosan betöltjük, vigyázva, nehogy légzsákok keletkezzenek. Tetszés szerinti hosszra pározzuk, majd szellős kamrában, rúdra akasztva kiszikkasztjuk. Hideg füstre tesszük és piros-barnára füstöljük.

= Száraz, szellős, hűvös kamrában tároljuk.

äÉrdemes ám kipróbálni ezt a száraz kolbászt is. Nekem igazán elhihetik, mert igen megnyerő ám „parasztosan piros-pozsgás” ábrázatja! Gusztusos külleme arra ösztökél, hogy mielőbb megízleljük. Pár évvel ezelőtt még ez a kolbász díszítette a húsvéti sonkás, tojásos tálakat a Nyírben. Tanúsíthatom, nem szégyenkezett ott azon a mi egyszerű parasztkolbászunk „származása” miatt, sőt.

åAmi pedig az itókát illeti, nemigen tiltakozott semmi ellen. Csúszott arra mindenféle, fajta kellemesen savanykás homoki bor. Nem volt sem finnyás, sem válogatós. Tudta az illemet és nem urizált!

l Ezzel kimerítettem kolbászos tudományomat, legalábbis azt a részét, amit érdemesnek tartottam leírni. Minden bizonnyal van még sok-sok finom kolbász szerte e világon, de az a bökkenő, hogy nem ismerem. Csak azt, és csak is azt írtam, amit már kóstoltam és ízlett! Maradjunk tehát a mi portánkon és itt próbáljunk sövényt fonni sok, finomabbnál finomabb,

kolbászból!

 


Szalámik

 

Csemege téliszalámi

 

10 kg sertéshús.

(lapocka, comb, tarja.)

21-25 dkg finom párolt só ízlés szerint

  6 dkg őrölt fehérbors

0,5 dkg mixelt fokhagyma

15 g konzerv - salétrom – só

 

lA húst mérlegelés előtt alaposan átvizsgáljuk. Kivágjuk az inakat, mócsingokat, ereket és hártyákat. E műveletek után gondosan lemérjük, és ha több vagy kevesebb lenne a hús, nyugodtan elkészíthetjük, csak a fűszereket kell arányosan növelni, vagy csökkenteni!

=Kétujjnyi széles csíkokra vágjuk, és rácsra téve egy teljes napig hagyjuk „szikkasztani”! Ezután fateknőben, vagy alkalmas nagyságú műanyag edényben a fűszerekkel összekeverjük, majd egy újabb napig állni hagyjuk.

=Ezt a fűszeres húst daráljuk le az úgynevezett rizs-szem nagyságú korongon. Jól összegyúrjuk és két napig - nem tévedés - állni hagyjuk. Bő marhabélbe nagy gonddal, igen szoros-keményen betöltjük. Vékony, de erős kenderfonallal a végeket kétszeresen visszahajtva elkötjük, majd a szokásos „szalámi kötéssel” hálózzuk. Töltés előtt, a belet 45 cm hosszúra vágjuk. (Ne sajnáljuk a leeső darabokat!)

=Szellős, de fagymentes kamrában egy napig szikkasztjuk, majd a füstölőben magasra akasztva hideg füstön, maximum 2-3 napig füstöljük. Vigyázzunk, nehogy összeérjenek a rudak!

=A füstről levéve száraz, szellős, hűvös, de fagymentes kamrában rudakra akasztva tároljuk két hónapig. Ezután faládákba rakjuk gipszes fahamuba, melynek receptje:

Erre a célra csak a bükk és gyertyánfa hamuja alkalmas. A cserépkályhából kiszedett hamut kirostáljuk és 10 kg hamuhoz l,5 kg gipszet keverünk.

A tárolóláda aljába ebből a keverékből rakunk annyit, hogy a szalámirudak ne érintkezzenek a ládával, majd egy sor szalámit lerakunk, és ezt teljesen betakarjuk. Vigyázzunk, nehogy egymáshoz érjenek a rudak. A rétegezést addig folytatjuk, míg a láda meg nem telik, vagy a szalámink már elfogyott. A gyakorlatban rendszerint ez utóbbi szokott inkább előfordulni.

A ládát, ládákat melegpadlós, hűvös, szellős helyiségben hónapokig tárolhatjuk. Minőségét garantáltan megőrzi!

lSajnos, ezt a kitűnő csemegét nem készíthetjük akármikor és bármilyen húsból! Csak hideg, száraz időben ajánlatos hozzáfogni gyártásához. Ami pedig a húst illeti, csak öreg, kellően kihizlalt kocák adják az igazi szaláminak valót!

äTokaji aszúnkra joggal mondják „Vinum regnum, rex vinorum!” „királyok bora, borok királya!” Elmondhatjuk ezt a csemege téliszalámiról is. Fejedelem ő a szalámik között. Aki fogyasztja, bizonnyal királynak érezheti magát! Nem mondom, kissé macerás az elkészítése, de megéri, mert ezzel a szalámival semmi esetre sem vallunk szégyent. Egy hangulatos kiránduláson írósvajjal megkent kenyérszeletekre rakva csak azt mondhatom: fejedelmi!

åItalunk sem lehet ám akármilyen lőre! Tokajit, badacsonyit, somlóit érdemel!

 

 

Csabai paprikás szalámi

 

10 kg sertéshús (tarja, lapocka)

21-25 dkg finom só ízlés szerint

10 dkg édes-nemes paprika

 2 dkg csípős rózsapaprika

 3 dkg erős paprika

 4 dkg őrölt bors

 5 dkg lemixelt fokhagyma

15 g konzerv só

10 g porcukor

 

lA húsokat a szokásos módon megtisztítjuk az erektől, inaktól, mócsingoktól, majd kétujjnyi szélesre vágjuk. Rácsra rakjuk és 12 órán át hagyjuk, hogy a felesleges víz lecsurogjon. Ezután tiszta fa vagy műanyag edényben a fűszerekkel összekeverjük és egy napig pihentetjük. Közepes lyukú korongon ledaráljuk és alaposan kidagasztjuk. Ismét pihentetjük egy napig, majd tiszta marha vagy szalámi bélbe szorosan, légzsák-mentesen betöltjük.

=Hideg füstön rózsapirosra füstöljük, majd szellős, hűvös kamrába rudakra akasztva két hónapig érleljük.

=Amennyiben sikerül nagyobb mennyiséget készítenünk, úgy ez a szalámi is megérdemli, hogy gipszes hamuba rakva, nedvességtől óva tároljuk.

lFontos, hogy a szalámirudak ne érjenek össze egymással sem a rúdon, sem a ládában, mert akkor megromolhat.

=A paprikára is fordítsunk nagy gondot, mert ennél a szaláminál igen fontos a jó minőségű piros-paprika! Véletlenül se rakjunk bele bizonytalan eredetű, régi, molyos, összecsomósodott, netán megkeseredett paprikát, mert akkor bizony máris eldobhatjuk szaláminkat, mely ugyebár, igen nagy könnyelműség lenne!

 

äJó húsból, gondos munkával készítve nem vallunk majd szégyent ezzel a nagyszerű „viharsarki vastag kolbásszal”, amikor megvajazott rozskenyerünkre halmozunk belőle jó néhány gusztusos vékonyra vágott szeletet. Természetesen nem rontja élvezetünket, ha gyönge hónapos retket, zamatosan húsos zöldpaprikát, édesen-savanykás kecskeméti fajtájú paradicsomot fogyasztunk hozzá, attól függően, hogy melyiknek vagyon szezonja.

åVégezetül, locsoljuk meg egy-két pohárka otellóval, vagy kadarkával. Illik még hozzá a tüzes-zamatos tihanyi vörös vagy jófajta soproni kékfrankos is!

 

 

Bajor szalámi

 

7 kg sertéshús (lapocka és dagadó)

3 kg marhahús (felsál, fartő)

21-24 dkg só ízlés szerint

40 g fehérbors

40 g fekete bors

10 g salétrom só

10 g porcukor

10 g fahéj

10 g mixelt fokhagyma

 

=A húsokat alaposan megtisztítjuk a hártyás, mócsingos részektől, majd nagyobb lyukú korongon ledaráljuk. A porrátört fűszereket rászórjuk, és jól kidagasztjuk. Akkor jó, amikor a fűszerek már teljesen eloszlottak. 12 órán át lefedve, hűvös helyen pihentetjük.

=Betöltés előtt még egyszer átgyúrjuk.

=Egyforma hosszúra vágott vastagbélbe, jó szorosan betöltjük.

=Szellős, hűvös helyen, rúdra akasztva szikkasztjuk, majd hideg füstön rózsapirosra füstöljük.

ä Egy hónap múlva fogyasztható ez a különlegesen finom bajor szalámi, melynek receptjét egy Rosenheim-i hentestől tanultam. Itt vadászott nálunk s Ő kínált meg belőle. Mondhatom finom volt fekete német kenyérrel, zöldpaprikával!

åCsúszott rá a hideg bajor ser is olyannyira, hogy végül, bizony nótába hajolt a bakonyi este.

 

 

Kassai szalámi

 

5 kg sertéshús (lapocka, dagadó)

3 kg marhahús (felsál, fartő)

2 kg tokaszalonna

20-23 dkg só ízlés szerint

30 g fekete bors

3 g salétrom só

7 gerezd fokhagyma

Fűszerek a pácléhez:

1 púpozott evőkanál szemes bors

2 evőkanál fenyőmag

2 evőkanál koriander

1 evőkanál bazsalikom

1 evőkanál majoránna

5 babérlevél

2 közepes fej vöröshagyma

 

=A húsokat lehártyázzuk, a mócsingos, inas részeket eltávolítjuk, majd közepes korongon ledaráljuk. A tokaszalonnát lehűtjük és szép egyforma nagyságúra felkockázzuk. A porrá tört fűszerekkel együtt jól összedolgozzuk és egyformára vágott vastagbélbe jó szorosan betöltjük. Egy napig szellős helyen szikkasztjuk.

=Elkészítjük a páclevet: Felforralunk kb. 5 liter vizet a leírt fűszerekkel, majd teljesen lehűtjük. Ekkor beletesszük a szalámirudakat és legalább egy hétig a páclében hagyjuk, de mindennap alaposan megforgatjuk. Célszerű napjában többször is forgatni, hogy jól átjárja a páclé. A pácléből kivéve szikkasztjuk ismét egy teljes napig, majd hideg füstre téve pirosra füstöljük.

ä Minden bizonnyal ma is szívesen kínálják, azok a szép kassai lányok a legényeket ezzel a finom szalámival, kinn a Bankón, kora nyári pikniken. Próbáljuk ki mi is egyszer, Kassa közkedvelt kirándulóhelyén, de ha nincs erre módunk, akkor megteszi a mi szép Bakony-erdőnk akármelyik tisztása is.

åIhatunk rá finom szlovák sört, de emlékezetessé teszi kirándulásunkat a közeli Hegyalja tüzes furmintja is. A Bakonyi kiránduláson, pedig érjük be a hűtőtáskából elővett kitűnő Arany Fácán sörrel.

 

 

Gyömbéres-kapros szalámi

 

3 kg sertéslapocka

3 kg sertéstarja

3 kg marharostélyos csontozva

1 kg tokaszalonna, császárvég

20-24 dkg só ízlés szerint

3 g salétrom só

10 g fekete bors

10 g fehérbors

4 g őrölt kapormag

1 mokkáskanál szerecsendió (őrölt)

3 mokkáskanál gyömbér (őrölt)

 

=A húsokat jól megtisztítjuk és eltávolítjuk a mócsingos, inas részeket. Lehártyázzuk, csíkokra vágjuk, és nagylyukú korongon ledaráljuk. Az előzőleg lehűtött szalonnát egyformára felkockázzuk és belekeverjük a darált masszába. Rászórjuk a fűszereket, és alaposan kidagasztjuk. Lefedve 24 órán át szellős, hűvös helyen pihentetjük, majd egyenlő hosszúra darabolt vastagbélbe jó szorosan betöltjük. Fél napos szikkasztás után hideg füstön rózsapirosra füstöljük. A füstről levéve szellős, hűvös helyen, egy hónapig érleljük.

äÍnyenceknek ajánlom ezt a különlegesen fűszerezett szalámit, melynek valódi ízét-zamatát igazából a rozskenyérre kent zsíros liptói juhtúró varázsolja elő, pár fiatal zöldhagyma kíséretében.

åEzt az ízharmóniát ne rontsuk el semmiféle borral! Igazából friss forrás-víz dukál hozzá vagy jóféle keserű sör, mely olyan hideg legyen, hogy bepárázza poharunk falát.

 

 

Mortadella

 

4 kg sertéshús (comb, lapocka)

4 kg marhahús (felsál, fartő)

2 kg tokaszalonna

1 liter száraz, minőségi vörösbor

40 g fehérbors

10 g szegfűbors

10 gerezd fokhagyma lemixelve

21-25 dkg só ízlés szerint

 

=A húsokat lehártyázzuk, megtisztítjuk az inaktól, mócsingoktól. Csíkokra vágjuk és rizsszem nagyságú korongon kétszer ledaráljuk. A toka-szalonnát darabokra vágjuk és félig megabáljuk. A vízből kiszedve lecsöpögtetjük és kihűtjük, majd egyenletes apróra felkockázzuk. A darált masszába beletesszük a fűszereket, hozzáöntjük a minőségi száraz vörösbort, és igen alaposan összedolgozzuk. Kis ideig pihentetjük, majd hozzáadjuk a szalonnakockákat is, és újból összedolgozzuk az egész masszát. Ügyeljünk arra, hogy a szalonnakockák lehetőleg egyenletesen legyenek jelen mindenütt! Vastagbélbe jó keményre betöltjük. Füstre tesszük, és enyhén pirosra füstöljük. A füstről levéve gyöngyöző vízben, lassan főzzük egy órán át. A forró vízből kivéve hideg vízbe téve lehűtjük. Szikkasztás után még egy napig hideg füstre tesszük. A füstről levéve hűvös, szellős helyre akasszuk. Itt egy hónapig is tárolhatjuk. Védve a kiszáradástól, gondosan csomagoljuk be selyempapírba, és tegyük hűtőszekrénybe. Itt még tovább is tárolhatjuk.

=Egy kicsit talán túlzásnak tűnik ez a mennyiség, de nem is két személyre készül ám, hanem legalább két-három családnak. Így aztán már nem olyan biztos, hogy bárki is sokallná azt a pár kis rúd olaszhurkát, mert olyan finom, hogy alig lehet betelni vele. Férfiasan bevallom, én nagyon szeretem.

äEzt a nagyszerű felvágottat még Édesapám szerettette meg velem. Ő nemes egyszerűséggel csak „olasz hurkának” titulálta, mellyel én nem igazán értettem egyet, mivel nem lehetett felfedezni benne a hurkák jellegzetes alkotóelemeit! (rizs, zsemle gersli, kukoricadara) Természetesen nem kritizáltam ezért Édesapámat, hiszen attól jobban szerettem és tiszteltem Őt. Még leírni is csak most merem, amikor már nem valószínű, hogy szomorúságot okozok vele. Eredeti olasz mortadellát a Piave mellett ettem először, amikor Apám első világháborús emlékének adózva bebarangoltam Dél-Tirolt.

Különös, furcsa, torokszorító volt ez a találkozás. Olyan békés, olyan szép volt a táj, pedig…

 

åSajnos – mivel vezetnem kellett – nem ihattam rá egy kis vörösbort, pedig nem hiszem, hogy különösebb kalamajkát okozott volna, hiszen szegről-végről rokonok. Olaszhurka és kellemes-fanyar, könnyű olasz bor.


Hurkák

 

=Búcsúzzunk el kolbászoktól, szalámiktól és adjunk helyet egy-két másféle készítménynek, nevezetesen a hurkáknak, sajtoknak, amit egyesek olyan nemkívánatosnak – non grata-nak – minősítenek. Amolyan szegény rokonnak tartják. Le is nézik egy kicsit.

Olyan pórias!

Talán azt a régi, háborús „szegín világot” juttatja eszükbe.

„No, ha már egyszer itt van előttünk, akkor kóstoljuk meg” alapon kezelik, pedig…

Nem tudom merjem e folytatólagosan írni a kolbászok, szalámik után, avagy oldaltörést kövessek el?

Pedig ettől mindenképpen többet érdemel, mert a kellő odafigyeléssel elkészített hurka kiváló eledel. Régi, késő éjszakába hajló disznótorok elengedhetetlen fogása volt. Megeheti még a király, akarom mondani a köztársasági elnök is! Sőt, mind a tíz ujját is megnyalhatja utána!

=Az alábbiakban azokat a hurka, kenőmájas és sajt recepteket írom le, amit három hízó belsőségéből szoktunk készíteni. Következésképpen a megabált fejhúsokat, nyesedékeket, bőrkét, szívet, tüdőt, májat, toka-szalonnát, nyelvet gondosan a célnak megfelelően szétválogatjuk. Így külön rakjuk a sajtnak való fejhúst, nyelvet, bőrkét. Külön-külön tesszük és úgy daráljuk le a tüdőt, a májat. Együtt daráljuk le a toka-szalonnát, húsokat, nyesedékeket és háromfelé osztjuk (májas, tüdős, véres hurka). Külön szedjük a kenőmájashoz szükséges bőrkét, szálkás húst és tokaszalonnát, mégpedig az erre szánt májat vesszük alapul, hiszen ugyanannyi részt kell ezekből is felhasználni!

Igazán akkor lesz finom mindenfajta hurkánk, ha fejhúst is teszünk bele. Ne sajnáljunk tehát vásárolni 2-3 félbevágott disznófejet és abáljuk meg azt is.

 


Nyírségi májas hurka

 

1 sertésnek fehérre abált mája

negyedrész darált abált „anyag”

harmadrész párolt rizs

fűszerek:

erős-paprika

negyedrész zsíron dinsztelt vörös-hagyma

májas fűszer-keverék

majoránna

 

=A fehérre abált májat ledaráljuk és összekeverjük a kb. negyedrésznyi, ledarált hurkabelsőséggel.(tokaszalonna, bőrke, nyesedékek, húsok). Ehhez a mennyiséghez teszünk kevesebb, mint harmadrész párolt rizst és alaposan összegyúrjuk. Ezután ízlés szerint, a mennyiség függvényében fűszerezzük!

=Nagyon fontos, hogy óvatosan bánjunk a sóval, mert az abalében már volt só, de az egyéb fűszerekkel is hasonlóképpen bánjunk. Jómagam úgy vagyok ezzel, hogy inkább négyszer-ötször is fűszerezek ízlelés szerint, mintsem egyszer elrontsam, mert azt már nem lehet helyrehozni! Amikor kimondjuk, hogy kész, akkor lehet tölteni. Alaposan megtisztított vékonybélbe lazán betöltjük és két végén összefogva Wolf Peti módszerével 25-30 centisekre pározzuk!

=Amikor 5-6 karika kész, akkor acélhálós „bevásárló kosárba” rakjuk és lassan gyöngyöző vízben kb. 3-5 percig főzzük!

A kosár fülén átdugunk egy hosszú fakanalat, s úgy lógatjuk az üstbe. Önmagát mutatja mikor jó, mert felemelkedik a víz felszínére. (ez biztosabb, mint az idő!)

=A hurkák, sajtok főzéséhez tiszta, szűrt vizet használjunk, s ebből se felejtsünk ki egy-két marék sót, mert különben kidiffundál a töltelékből!

=A kifőtt hurkának „fényleni” kell! Tiszta asztalra rakjuk hűlni reggelig. Ekkor „zacskózzuk” és mélyhűtőben hónapokig is tárolhatjuk íz-vesztés nélkül!

=Ezeknek a hurkáknak sajnos volt egy rossz tulajdonságuk. Nem lehetett őket sokáig tárolni. Romlékonyak voltak. Kevés ember rendelkezett valamikor „jégládával”, melynek hűtőanyagát a községi jégveremből lehetett pótolni, így amíg a hurkából volt, jóformán azt ették. Persze, hogy ráuntak! Később, amikor már egyre több falusi család rendelkezett „frizsiderrel”, netán mélyfagyasztó, ún. hűtőládával, akkor sokat változott a világ. Tovább lehetett tárolni a hurkát, sajtot.

ä„Én mondom főnök, hogy nem sokat ér az a mélyhűtő.” - mondta ki a megmásíthatatlan szentenciát egyik erdész barátom K. János! Megkínáltak tegnap hurkával – amit úgy sütöttek fel a fagyasztóból -, de nem volt annak semmi íze.

Már el is felejtettem ezt a beszélgetést, amikor egy másik erdész barátomhoz, V. Pistáékhoz véletlenül reggeli időben érkeztem, s hurkával kínáltak. Mondhatom kitűnő volt. Az eset csak azért érdemel említést, mert nyári napon történt a villás-reggeli Hétházon, amikor nemigen szoktak disznót vágni. Kiderült, hogy ez még decemberi hurka volt s eddig fagyasztóládában tárolták! Eszembe jutott Jani véleménye és arra a következtetésre jutottam, hogy éppenséggel nem lehetett annak a hurkának íze már akkor sem, amikor belerakták. Mindenesetre ez a személyes tapasztalás nagyot lendített vásárlási szándékomon. Vettem is egy „Gorenjét” azon frissiben, protekcióval, tizenkét havi részletre! Így családommal többször ettünk kitűnő hurkát, kellemesen friss nyári reggeleken cseresnyefánk alatt.

åCsúszott is rá a hideg sör vagy a hosszúlépés!

 

 

 

 

 

Kenőmájas Guath Laci módra

 

1 rész máj

1 rész szálkás hús

1 rész tokaszalonna

1 rész bőrke

fél liter nem zsíros abalé

fűszerek: só, kevés csemegepaprika, őrölt kömény, őrölt fekete és fehérbors felesen, teáskanálnyi pástétomfűszer-keverék, zsíron dinsztelt, lemixelt vöröshagyma, lemixelt fokhagyma, majoránna, mustár. Minden fűszert a mennyiség és ízlés függvényében!

 

=A húst, szalonnát és a bőrkét puhára, a májat csak igen rövid ideig – fehéredésig – abáljuk, majd amikor kihűltek rizsszem korongon kétszer ledaráljuk. Alaposan összekeverjük a fűszerekkel. Többször megkóstoljuk és szükség szerint még ízesítjük. Végül az abalével együtt összekeverjük, majd bélbe töltjük s úgy, mint a hurkát 3-5 percig főzzük. Kihűlve egy napig szikkasztjuk, majd fagyasztóládában sokáig tárolhatjuk. Aki szereti egy napig hideg füstre is teheti.

äMondhatom nagyszerű kelléke lesz reggelinknek különleges, pikáns ízével. Nem vallunk vele szégyent s bátran kínálhatjuk barátainkat!

åKellemesen zárja le egy pohárka szobahőmérsékletű szekszárdi vörös vagy soproni kékfrankos.

 

 

Nyírségi tüdőshurka

 

3 sertéstüdő

negyedrész darált abált „anyag”

harmadrész párolt rizs

fűszerek:

negyedrész, zsíron dinsztelt vörös-

hagyma

erős-paprika

májas fűszer-keverék

majoránna

 

=A puhára abált tüdőt ledaráljuk és összekeverjük a kb. negyedrésznyi ledarált hurkabelsőséggel.(tokaszalonna, bőrke, nyesedékek, húsok). Ehhez a mennyiséghez teszünk kevesebb, mint harmadrész párolt rizst és alaposan összegyúrjuk. Ezután ízlés szerint fűszerezzük. Nagyon fontos, hogy óvatosan bánjunk a sóval, mert az abalében már volt só, de az egyéb fűszerekkel is hasonlóképpen bánjunk. Többször ízesítsünk, mintsem egyszer elrontsuk, mert azt már nem lehet helyrehozni!

Amikor kimondjuk, hogy kész, akkor lehet tölteni. Alaposan megtisztított vékonybélbe lazán betöltjük úgy, hogy két végén a bélvégeket összefogva Wolf Peti módszerével 25-30 centisekre pározzuk!

=Amikor 5-6 karika kész, akkor acélhálós „bevásárló kosárba” rakjuk és lassan gyöngyöző vízben kb. 3-5 percig főzzük!

=A kosár fülén átdugunk egy hosszú fakanalat, s úgy lógatjuk az üstbe. Önmagát mutatja, amikor jó, mert felemelkedik a víz felszínére.

=A hurkák, sajtok főzéséhez tiszta, szűrt abalevet használjunk. A sajtfőző lébe tegyünk még egy-két marék sót, így nem fog kidiffundálni az íz belőle!

=A kifőtt hurkának „fényleni” kell, mint Salamon király tökéletességének! Tiszta asztalra rakjuk hűlni reggelig. Ekkor „zacskózzuk” és mélyhűtőben hónapokig is tárolhatjuk íz-vesztés nélkül!

äNem akarok ismétlésekbe bocsátkozni, de ezzel a hurkával sem vallunk szégyent.

Bátran odatehetjük májas vagy véres „rokonai” mellé!

å Ami az itókát illeti, ehhez könnyű homoki fehéret ajánlok, vagy ha nincs, akkor megteszi a rizling is, lehetőleg fröccsben, de csak nyáridőben!

 

 

Véres hurka, Ida néném módjára

 

2 disznó felfogott vére

negyedrész darált abált „anyag”

harmadrész párolt rizs

fűszerek:

fűszerkeverék véres hurkához

negyedrész, zsíron dinsztelt vöröshagyma

erős-paprika

majoránna

 

=Az első disznó vérét felfogjuk, kevés sóval összekeverjük, nehogy megalvadjon, majd átszűrjük. A negyedrész, zsíron dinsztelt vöröshagymával felsütjük s félretesszük. A másik disznó vérét is felfogjuk, kevés sóval összekeverjük, átszűrjük és ezt is félretesszük.

=A felsütött vért ledaráljuk és összekeverjük a negyedrésznyi ledarált hurkabelsőséggel.(tokaszalonna, bőrke, nyesedékek, húsok). Ehhez a mennyiséghez teszünk több mint, harmadrész párolt rizst. (Ez a legnagyobb adag.) Hozzáadjuk a leszűrt nyers vért is és alaposan összekeverjük. Ezután ízlés szerint fűszerezzük. Nagyon fontos, hogy óvatosan bánjunk a sóval, mert itt a vér is sós!

=Ennek a hurkának a kömény, kapor − melyek benne vannak a fűszer-keverékben − és a felsütött vér, olyan különleges ízt ad, mely párját ritkítja!

=A fűszerezéssel itt is hasonlóan járjunk el, mint az előző hurkáknál.

=Sokan biztosan azt mondják, hogy miért kell ennyiféle hurkát készíteni, hiszen olyan fárasztó és macerás ebben a rohanó világban. Nem vitatom érvelésüket, de talán éppen ezért érdemes, mert nagyon sokat kell ám cipekedni, amíg 2-3 malac másfél mázsásra hízik. Nem beszélve arról, hogy nemcsak sok munkába, hanem sok pénzbe is kerül. Ezért, amikor eljön az „aratás” ideje, ne spóroljunk azon az 1-2 órán. Nem fontos azzal délután kettőre végezni!

=Ezt a hurkát is csak akkor szabad betölteni, amikor kimondtuk, hogy kész! Valamivel lazábbra töltsük s egy-két percnél tovább főzzük, mert ebben nyers vér is van!

=Kihűtés után másnap reggel „zacskózzuk” és hűtőládában tároljuk.

=Célszerű úgy csomagolni, hogy mindegyik féle hurkából legyen benne egy-egy páros karika!

ä Ez az „ezerízű” véres-hurka adja meg a disznótorosok vagy hurkás reggelik savát-borsát. Nélküle el sem lehet képzelni ezt a „fogást”, de ha mégis, − mert valamilyen okból kimarad − biztosíthatok mindenkit, hogy nagy veszteséget fog okozni az étkezőknek. Pótolhatatlant. Igen, mert ezt a hurkát nem lehet utánozni. Még nem találták ki, mint teszem azt a pótkávét vagy planta teát. Ez nem lehet „műrostos”! Hála Istennek!

åAmikor csak önálló fogásként falatozunk belőle, akkor, ha lehetséges, valamilyen könnyebb vörösbort – oportó, kadarka, otelló, zweigelt – igyunk hozzá!

 

 


Disznósajtok

 

Valamikor, régen, még kisdiák koromban, bizony jó párszor végigmentem a kacskaringós Csapó utcán s bámultam a hentesüzletek kirakatát. Igen. Többnyire csak „erre” futotta vagyonomból. Azért néhanapján, hébe-hóba csurrant pár forint s akkor vásároltam 3-4 szelet disznósajtot. Három-négy üzletben. Aztán a Nagytemplom mögött a Füvészkertben egy padra telepedvén komótosan s nagy élvezettel megettem egy kukorica bucival. Páratlan élvezetben volt részem, mert ahány szelet sajt, annyiféle ízű volt.

Hol van már a kacskaringós Csapó utca, s hol vannak azok a kis hentesboltok? Hová tűntek a különböző ízű disznósajtok? Elfújta a történelem szele, s ma már Záhonytól-Sopronig bármely üzletben azonos sajtot lehet kapni. Vagy mégsem?

 

 

Disznósajt debreceni módra

 

2 disznófej

2 első csülök

3 nyelv és szív

szalonnabőrke tetszés szerint

fűszerek kb. 10 kg anyaghoz:

2 dkg őrölt fehérbors

2 dkg őrölt fekete bors

2 dkg édes-nemes paprika

2 dkg csípős paprika

4 dkg mixelt fokhagyma

1 dl száraz fehérbor

fél liter szűrt abalé

só ízlés szerint

 

Fűszerek a pácléhez:

1 evőkanál fekete bors

1 evőkanál szegfűbors

1 evőkanál koriander

1 evőkanál bazsalikom

1 evőkanál fenyőmag

5 babérlevél

1 fej vörös-hagyma

50 dkg só

1 dkg salétrom-só

 

=A disznófejeket, csülköket alaposan megtisztítjuk. A bőrkét zsírtalanítjuk, a nyelveket is gondosan letisztogatjuk. Ezután bedörzsöljük sóval és egy külön edénybe tesszük. Három napig tároljuk úgy, hogy naponta többször megforgatjuk. Ekkor elkészítjük a páclevet, s amikor kihűlt, ráöntjük a besózott „anyagra”. 3 napig ebben a páclében érleljük. Naponta többször forgatjuk. A hetedik napon kiszedjük s hideg vízben fél napig (egy éjszaka) áztatjuk. Ezután forró vízzel lemossuk, a nyelveket újból megtisztítjuk, aztán egy közepes, alaposan megmosott, de héjában hagyott makói hagyma társaságában feltesszük főni. Amikor a húsok már leválnak a csontról, kiszedjük, kihűtjük és kicsontozzuk. A húsokat és a bőrkét ujjnyi széles csíkokra vágjuk.

=A nyelveket egészben hagyjuk. Az egész anyagot összekeverjük a fűszerekkel. Esetleg utólag még ízesítjük, majd gondosan előkészített disznó-gyomorba lazán betöltjük. A nyelvet óvatosan középre helyezzük. Tiszta, alig gyöngyöző vízben kb. egy óráig főzzük. Aki úgy szereti, hogy a sajt egy kissé kocsonyás legyen, akkor fűszerezéskor tegyen hozzá 1-2 deci szűrt abalevet.

=Kivéve hideg vízbe tesszük, majd tiszta deszkára rakjuk. Hústűvel megszurkáljuk, majd egy másik vágódeszkával lefedve s arra nehezéket rakva lepréseljük. Másnap reggel, ha kihűlt, feldarabolva és csomagolva fagyasztóládába rakjuk, hol sokáig tárolhatjuk.

=Aki szereti, fel is füstölheti, de csak hideg füstön, mert különben megromlik!

äAki még nem kóstolt ilyen debreceni sajtot, el sem hiszi, hogy létezik ily ízletes-zamatos sajt is e földön. Tanúsítom, hogy első ő a disznósajtok között! Nem vallunk vele szégyent bármilyen magyaros hidegtálon, de még a húsvéti sonkáson sem!

Tavaszi-nyári kirándulásokon pedig nemcsak ízével, hanem illatával is kelleti magát!

åSzáraz fehérbort igyunk hozzá.

 

 

Disznósajt másképpen

 

2 disznófej

3 nyelv és szív

szalonnabőrke

     arányosan fűszerek:

őrölt fehérbors

őrölt fekete bors

édes-nemes paprika

csípős paprika

mixelt fokhagyma

10 szem kapribogyó

10 szem oliva bogyó

3 szem szegfűbors

1 dl száraz fehérbor

fél liter szűrt abalé

 

=A kapri és oliva bogyót igen apróra vágjuk, a szegfűborsot finomra őröljük.

=A puhára főtt fejhúst kicsontozzuk, a nyelveket megtisztítjuk, a bőrkét zsírtalanítjuk. A nyelv kivételével ujjnyi széles csíkokra vágjuk, majd ízlés szerint fűszerezzük. Ajánlatos, hogy kissé jobban érződjön a só, mert a húsok és a nyelv belül ízetlen marad!

=Tiszta gyomorba töltjük úgy, hogy a nyelveket középre igazítsuk, mert akkor szeleteléskor igen gusztusosan fog kinézni.

=Alig gyöngyöző vízben egy óráig főzzük. Kivéve hideg fürdőbe tesszük, majd szárazra töröljük. Hústűvel megszurkáljuk, és tiszta deszkával lepréseljük.

=Aki szereti, ezt is füstölheti, de csak hideg füstön, különben megromlik. Én nem szoktam füstölni.

=Hosszabb ideig hűtőládában tárolhatjuk. Célszerű akkora darabokra vágni, amit a család egy alkalommal elfogyaszt.

äHa nem is éri utol előkelő debreceni rokonát, azért, ha kellően fűszerezzük, ezzel a sajttal sem vallunk ám szégyent! Ugyanúgy rákerülhet a hidegtálakra ő is.

åSzáraz fehérbort kortyolgassunk hozzá, ízlésünk és módunk szerint!

 

 

Disznósajt „szalámi”

 

2 disznófej

3 nyelv és szív

szalonnabőrke tetszés szerint

fűszerek:

őrölt fehérbors

őrölt fekete bors

édes-nemes paprika

csípős paprika

mixelt fokhagyma

10 szem kapribogyó

10 szem oliva bogyó

6 szem szegfűbors

fél liter szűrt abalé

 

=A puhára főtt fejhúst gondosan kicsontozzuk, a nyelveket megtisztítjuk, a bőrkét zsírtalanítjuk. Az egészet felaprózzuk és nagy korongon ledaráljuk.

=A kaprit és olivát felaprózzuk, a szegfűborsot finomra őröljük. Ízlés szerint fűszerezzük. Most is célszerű óvatosan fűszerezni. Inkább többször kóstoljuk meg, mintsem jóvátehetetlenül elrontsuk.

=Az abalevet nehogy kifelejtsük!

=Amikor kijelentjük, hogy már jó, speciális, vastag (100-as) műbélbe töltjük. Ajánlatos maximum 40 cm hosszú „szalámikat töltenünk. Mindkét végét duplán hajtva erős spárgával kössük be. Jó félóráig alig gyöngyöző vízben kifőzzük. Amikor kész, hideg fürdőbe tesszük, majd szárazra töröljük és egy napig szikkasztjuk.

=Aki szereti hideg füstre is teheti, de csak hidegre, mert felmelegedve könnyen megromlik. Ezt a „sajt-szalámit” is lehet darabolva, hűtőládában sokáig tárolni.

äGyermekeim ezt a sajt-szalámit szeretik legjobban. Íze, zamata kitűnő, csak szeletelve más. Nem olyan gusztusos-mutatós, mint az a darabos! Azért ez sem csúfítja el hidegtálunkat. Vajazott rozskenyéren egy „szalámi guriga” pedig éppenséggel remek!

 

åEgy-két pohárka pincehideg chardonnay Csopak környékéről, pedig tényleg dobogóra emeli, ha nem is a legmagasabbra.

 

 


Sonkák és csülkök

 

=Bevallom kedves Olvasóm, - ha egyáltalán elolvassa ezeket a recept előtti és utáni „kitöltő” sorokat, - nagy gondban vagyok! Elbizonytalanodtam. Olyan érzésem támadt, hogy az egész receptleírást, nem a kolbászokkal illett volna kezdenem. Nem, mert azért akárhogyan nézem, bármilyen szemszögből firtatom is a dolgot, mégis csak a sonkák érdemelték volna az elsőséget! Nemcsak azért, mert a magyar sonka páratlan s népszerű még manapság is kicsinyke hazánkban. Nem, hanem a sonkát európai hírneve, általános elterjedése és népszerűsége is az első helyre, a dobogó legfelső fokára állítja. Most még segíthetnék a dolgon, mert egyszerűen kiemelném és előre tehetném. Mégsem teszem. Nem tehetem, mert ott van ő a megillető helyen akkor is, ha a leges-legvégére hagynám. Különben is kinek a pap, kinek a…!

De gustibus non est disputandum! Az ízlésekről ne beszéljünk, ne vitatkozzunk! Ki ezt, ki amazt kedveli jobban és ez így van jól. Bölcsek voltak a latinok, míg fejükbe nem szállt a dicsőség s nem akartak a világ urai, bírái lenni!

=Talán a csülök zavart volna meg? Szó sincs róla, mert bár ő a kisebbik sonka, de a maga nemében szintén páratlan! Ugyanúgy járunk el vele elkészítésénél, mint előkelőbb rokonával, a sonkával, mert ugyebár szegről-végről mégiscsak egyazon tőről fakadnak. Ne szégyelljék tehát származásukat. Ők is tudnak ám valamit, tehát nincs ok semmiféle röstelkedésre, sőt! Ezt később be is fogom bizonyítani.

 

 

Alföldi vagy magyar sonka

 

=Gyulainak is szokták nevezni, de nem ez a lényeg. Tulajdonképpen ez a legegyszerűbb sonka. Nem igényelt semmi különösebb fűszerezést vagy eljárást.

=A sonkákat – valamikor a nagy magyar Alföldön csakis kukoricán hizlalt mangalicákból készítették – szépen kikanyarította a böllér, majd gusztusos sonka-alakra formázta. Ezután jól kihűtötték, majd sóval alaposan bedörzsölték és egy speciális, fából készült sózó edényben, bőrös részével lefelé fordítva egymás fölé rakták. Kétnaponként megforgatták, miközben sóval megpergették. 10 nap múlva 10 liter vízhez 2 kg jódmentes konyhasó és 2 dkg salétrom só hozzáadásával páclevet készítettek, majd kihűlve a sonkákra öntötték. Ebben az egyszerű páclében érlelték még a sonka nagyságától függően 2-3 hétig. Vigyáztak, nehogy a páclé zavarossá váljon, megromoljon, mert akkor tönkrement volna a sonka is. Ha mégis zavaros lett a lé, akkor azonnal lecserélték. Kétnaponként forgatták, majd a sózóból kivéve egy napig szikkasztották és hideg füstön piros-barnára füstölték.

=Szellős, hűvös kamrában, vagy régmúlt időkben náddal vagy szalmazsuppal fedett padlásokon tárolták felhasználásig.

äAmikor a sonka megérett és kellőképpen kiszikkadt, akkor megszegték. Felhasználása sokféle volt. Ették nyersen, vékonyra szeletelt formában, főszereplője volt a sonkás rántottának, a másnapos gyomrot rendberakó kaszáslének, natúr sült sonkaszeletnek, sonkás tésztának és nem utolsó sorban a húsvéti sonkának. Amikor már alig lehetett érdemleges falatot lenyesni róla még mindig „megbolondította” ez a sonkacsont úgy a krumpli, mint a bablevest.

åCsúszott ám rá – bármilyen formájában fogyasztották is – a könnyű alföldi bor, amikor még nem hamisították.

 

 

Makói sonka
 

=Alföldünk másik kitűnő sonkája a makói. Ő már kap egy fűszeres pácolást, ízesebb is, mint egyszerűbb alföldi rokona, ezért joggal fel is vághat!

 

Egy sonka fűszeradagja:

40 dkg só

1 dkg salétromsó

1 nagy gerezd fokhagyma

1 evőkanál koriander

1 evőkanál fenyőmag

4 babérlevél

4 fej makói vöröshagyma

 

=A szépen megformázott és tiszta ruhával szárazra törülgetett sonkát azon meleg állapotában bedörzsöljük a salétromsóval, fokhagymával, majd alaposan besózzuk. Ezek után megszórjuk a porrá tört fűszerekkel, a vékony szeletekre vágott makói vöröshagymával és a kis darabokra tört babérlevéllel. Megfelelő nagyságú tiszta faedénybe tesszük és nehezékkel lenyomtatjuk. A sonka nagyságától függően, 3-4 hétig ebben a páclében tartjuk és minden nap megforgatjuk! Amikor kész kivesszük, a fűszereket lerázzuk és egy napig száraz, szellős helyen szikkasztjuk.

=Hideg füstön piros-barnára füstöljük, majd padláson vagy szellős kamrában egy hónapig érleljük.

äEz a pompás sonka minden formában fogyasztható s nem hoz szégyent Makó városára sehol a világon, ahol szeretik a jó sonkát!

åIhatunk rá minden jóféle száraz fehér vagy vörösbort, sőt ki Gambrinusnak hódol inkább, egy korsó seritalt is.

 

 

Sonka Szalontay módra

 

=Napjainkban nem igen van már divatban az alföldi sonkafajta. Nem is lehet, hiszen hol vannak már a mangalicák? A másfajta, mai, modern és agyonkeresztezett sertések, pedig nem igen adják vissza azokat az ízeket, zamatokat. Nem is lehet tőlük rossz néven venni, hiszen elmúltak már azok a ráérős idők. Közben pár milliárddal többen lettünk, ezért az idő már nem csak pénz, hanem élet is.

=Magam is a fűszeres pácoknak vagyok a híve. Azoknak, amiket kipróbáltam és jónak találtam. Minden bizonnyal van még sok finomabbnál-finomabb készítési mód, módszer – hiszen ezek variációja számtalan -, mégis vallom, hogy a jól bevált recepten nem szívesen változtatok.

=A sok miértre s hogyanra feleletet végül is a belőle készült végtermék – esetünkben – a sonka ad. Adjam tehát közre, áruljam el receptem titkát:

=A sonkákat és lapockákat kicsontozzuk. A csontokról csak nagyjából szedjük le a húsokat, mivel ezeket csontfűrésszel feldarabolva elcsomagoljuk, és hűtőládában tároljuk. Igen jó szolgálatokat fog majd ellátni csontleves főzésekor, de egyéb aprólék és zöldséglevesekhez is tehetjük. A combokból két szép darabot formálunk, míg a lapockából csak egyet. Így egy hízóból 6 kis „sonkát” nyerünk. Ez egyik előnye. A másik pedig, hogy ugyanúgy lehet szeletelni, akár a szalámikat, hiszen nincsen benne csont. Hátránya viszont, hogy a pácolt és füstölt sonka, mivel nem érik együtt a csonttal, kevésbé lesz olyan ízletes. Mindent egybevetve, mégis e mellett török pálcát!

=Amikor kihűlt, a csülkökkel és szalonnákkal együtt besózzuk és bőrös felükkel lefelé fordítva a sózó edényben szépen elrakjuk, majd tiszta abrosszal az edényt lefedjük. Naponta átforgatjuk, majd a negyedik napon páclevet főzünk s ráöntjük a sonkákra.

Páclé készítése 13 liter vízhez:

1 csapott evőkanál fekete bors

1 csapott evőkanál szegfűbors

1 csapott evőkanál fenyőmag

1 csapott evőkanál boróka

1 csapott evőkanál koriander

1 csapott evőkanál bazsalikom

6-8 babérlevél

A fűszereket finomra daráljuk és beletesszük a vízbe. Hozzáadunk még:

3 fej vöröshagymát héjával

3-4 cikk fokhagymát héjával

3 dkg salétrom sót

1 csapott evőkanál porcukrot

2 kg jódmentes sót

 

=A fűszeres páclevet felforraljuk, majd takarékon kb. 1 óráig fedő alatt főzzük. Ekkor kihűtjük és leszűrve a sonkára és csülökre öntjük úgy, hogy teljesen ellepje a húsokat, ha kevés lenne a páclé, úgy annyit készítünk még arányos fűszerezéssel, hogy elegendő legyen. Ebben a lében érleljük kb. 10-12 napig. A húsokat naponta megforgatjuk.

=Két hét után – a csülköket már 8-9 nap múlva – kiszedjük a pácléből. Tiszta konyharuhával alaposan áttöröljük, erős spárgával átkötözzük. A munkaasztalon elhelyezett sonkát lemérjük: kétszer vesszük a szélességét, kétszer a hosszát és rászámítunk még kétarasznyit. Ekkor levágjuk a gombolyagról és erősen átkötözzük, először keresztben, majd hosszában. Vékonyabbik végén a hosszú szárat elkötjük, majd S alakú kampón száraz, szellős kamrában egy napig rudakra akasztva szikkasztjuk. Ezután hideg füstön piros barnára füstöljük.

=A füstről levéve száraz, szellős padláson vagy kamrában kb. 3-4 hétig rúdra akasztva érleljük. Ezután gondosan csomagolva mélyhűtőben lefagyasztva tároljuk. Ezzel a módszerrel a csülkök és sonkák megőrzik zamatukat, nem száradnak ki.

äErről a sonkáról csak jót tudok írni. Igaz, én elfogult vagyok vele szemben, de állítom, hogy aki egyszer megkóstolta úgy, hogy írósvajjal megkent kenyerére rakott ebből a gusztusos-vékonyra vágott sonkából, s idei friss hónapos retket is falatozott hozzá, az nem egyhamar fogja elfeledni annak ízét, zamatát. Felhasználható még igen sokféle formában is. Sütve, főve önálló fogásként. Nem vall szégyent húsvéti sonkaként sem. Megállja helyét tésztán s kenyérben, sőt elsőrangú a toulousei sóletben is!

åAmi az itókát illeti kitűnően illik hozzá akármilyen száraz fehér vagy vörösbor. Teremhetett Sopron, Balaton felvidék, Szekszárd lankáin, a Mátra déli lejtőin vagy érlelődhetett Tokaj vesszein!

Természetesen bor helyett ihat bármilyen finom seritalt bárki, aki azt szereti jobban!

 

 

Paprikás sonka

 

=Jól olvasta kedves olvasóm. Nincs semmi baj a szemével. Paprikás sonkáról van szó, mely szintén egyfajta magyar sonkaféleség, bár elismerem, hogy első látásra, vagy hallásra bizarr kissé!

 

Fűszerei egy sonkához:

35 dkg só

1 dkg konzerv, vagy salétromsó

1 fej fokhagyma

1 evőkanál koriander

1 teáskanál fenyőmag

4 evőkanál édes-nemes paprika

 

=Porrá törjük a fűszereket. A fokhagymát megtisztítjuk, lemixeljük. A sonkát szépen megformáljuk és a sóval összekevert fűszerekkel alaposan bedörzsöljük, majd rákenjük a fokhagymát. A sonkát egy megfelelő nagyságú edénybe téve hűvös helyen tároljuk 4 napig. Ezután 3 liter vizet felforralunk a paprikával, majd amikor teljesen kihűlt, a sonkára öntjük. Három héten át naponta megforgatjuk, majd kivesszük a pácléből és egy napig szikkasztjuk. Megtörölni nem szabad! Hideg füstön piros-barnára füstöljük és száraz, szellős helyen tároljuk. Egy hónapi érlelés után fogyaszthatjuk.

äAki ebből a sonkából fogyaszt pár szeletet friss zöldhagymával, csak felsőfokon beszélhet róla élete végéig! Ajánlom tehát mindenkinek aki nem fél az újtól s szereti a pikáns ízeket feltétlenül próbálja ki. Ígérem, nem fog benne csalódni.

åMéltón készíti el ágyát nemes borainknak, de nyáridőben nem veti meg a hideg kisfröccsöt, de a kellően behűtött sert sem!

 

 

Zsírban eltett sonka

 

=Akinek van kísérletező kedve, no meg módja ahhoz, hogy több disznót vágjon egy esztendőben, feltétlenül próbálja ki ezt a sonkafajtát! Biztos vagyok benne, hogy nem fog elátkozni haló poraimban!

Íme a recept:

=Az első disznóvágásnál készítjük el ezt a sonkát. Úgy alakítsuk, hogy a csülköt jóval magasabban vágjuk le. Arányosan gömbölyítsük ki a hátsó combot késsel, majd a csontot fűrészeljük le. Az így előkészített sonkát ízlés szerint sózzuk-pácoljuk alföldi vagy makói módon, majd amikor levesszük a füstről, szikkasszuk addig, amíg sor kerül a második disznó levágására. Ekkor az első vágáskor kisütött zsírral kb. negyedrészig megtöltött bödönt bevisszük egy napra konyhánkba és az alaposan megmosott és gondosan megszárított sonkát szépen belehelyezzük a bödönbe. Fontos, hogy száraz legyen a sonka, ezért célszerű előmelegített sütőbe tenni pár percre, hogy a külső nedvesség elpárologjon róla. A bödönben lévő sonkára rászűrjük a friss zsírt, amely semmi szín alatt sem lehet meleg! Lényeges, hogy még folyékony legyen és jól, légmentesen ellepje, lezárja a sonkát.

=Ne takarjuk le fedővel, csak akkor, amikor a ráöntött zsír már teljesen megdermedt, mert ha korán lefedjük, a lecsapódó vízcseppektől elromolhat zsírunk s vele együtt sonkánk is. Ügyelnünk kell arra is, hogy száraz, hűvös kamrában tároljuk.

äAz így eltett sonka kellő odafigyeléssel megfőzve, a lehető legfinomabb húsvéti sonkát adja majd! A kiolvasztott zsírt felhasználhatjuk sütéshez, főzéshez, azokhoz az ételekhez, amelyeknek hasznára válik ez a különlegesen pikáns ízű zsír.

åEhhez a sonkához aztán valóban csak bor dukál. Ihat rá mindenki kora, ízlése, pénztárcája szerint, de csak mértékkel!

 

 

Prágai sonka

 

=Ez a sonka már nem magyar, hanem cseh. Amint neve is utal rá, prágai. Felvetődhet a kérdés, hogy akkor mit keres itt, miért dicsekszem idegen tollakkal? A kérdés lehet, hogy jogos, de azonnal megadom rá a választ.

=Régen, ifjú koromban, amikor még a Nyírben szolgáltam erdőt és embert, jó munkám jutalmául elküldtek egy hetes hajókirándulásra. Hajónk Pestről indult. Alig hagytuk el a festői szépségű Dunakanyart, hipp-hopp, máris kikötöttünk Pozsonyban. Ott laktunk a hajón, de bebarangoltuk a környéket. Megismertük a várost, jártunk a Kis-Kárpátok kastélyaiban. Elvittek bennünket Pöstyén híres-neves fürdővárosába is. Általában vendéglőkben ebédeltünk, ahol ízletes európai kosztot kaptunk. Történt egyszer, hogy pozsonyi városnézésre készültünk, de nem kaptunk reggelit a hajón, hanem a Duna partján lévő szép park enyhet adó fák lombjai alatt vártak bennünket hosszú asztalokon, fehér abroszokkal letakart titokzatos halmokkal. Nem is sejtettük, mit rejtegettek számunkra.

äItt találkoztam először azzal a híres prágai sonkával, melynek ízét soha sem felejthetem. Amikor felfedték titkukat a hatalmas tálcákra halmozott, óriás félkiflik, melyek frissen illatoztak, már sejtettük, hogy nem mindennapi élvezetekben lesz részünk. Ezek a kiflik meg voltak kenve jó vastagon liptóiból készült körözöttel. A paprika-piros körözött csak itt-ott villantotta elő magát, mert eltakarták a rózsaszín, gusztusos vékonyra szelt sonkatekercsek. Önmagában már a látvány lenyűgözött bennünket. Hát amikor beleharaptunk! Azt az ízt nem lehet leírni, de feledni sem!

åErre a pompás töltött kiflikre csúszott ám a híres pilseni ser, amely olyan hideg volt, hogy bepárázta poharaink falát.

=Már akkor elhatároztam, hogy akárhogyan is, de utána járok ennek a kitűnő sonkának! Sikerült is. Íme a recept:

=Ezt a sonkát, - mely nevét szép Prága városáról kapta – nem perzselt, hanem forrázott disznóból készítjük. A formázott sonkát sózás előtt dörzsöljük be kristálycukorral, majd hideg helyen pihentessük egy napig. Ezután ízlés szerint besózzuk, de mindenképen enyhébben, mint a magyar sonkát. A sóban állva hagyjuk pihentetni 10-14 napig úgy, hogy naponként forgatjuk.

 

Ezután készítsük el a páclevet 10 liter vízhez:

5 dkg szemes bors  

5 dkg borókabogyó

5 dkg koriander

5 dkg fenyőmag

2 dkg gyömbér

2 dkg szegfűbors

4 db babérlevél

3 fej vöröshagyma kockára vágva

1 fej fokhagyma

1 liter 10 %-os ecet

 

=A páclevet felforraljuk, majd kihűtve a sonkára öntjük. Ebben a páclében érleljük legalább 3 hétig. Naponta forgatjuk! Ekkor kivesszük s egy napig szellős helyen szikkasztjuk.

=Gyenge, hideg füstön szép világosra füstöljük.

=Kipróbáltam egyszer-kétszer azóta ezt a sonkát úgy, hogy hentesüzletből vásároltam egy hátsó combot és abból készítettem el. Mi ugyanis perzseljük a disznót, ezért nem alkalmas a prágai sonka készítésére.

äKörözöttet is készítettem sajtból, vajból, juhtúróból, megfűszerezve paprikával, köménnyel. Vásároltam friss, óriáskiflit. Elkészítettem azokat a kifliket úgy, ahogyan arra emlékeztem.

åIttunk is rá jól behűtött szlovák Aranyfácán sört. Nem volt az rossz, sőt bátran állíthatom, hogy finom volt. Kellemesen harmonizáltak a vékony prágai sonkaszeletekkel, de mégsem volt az olyan, mint akkor, hajdanán ott a Duna partján a pozsonyi vár alatt! Lehet, hogy nem is az én receptemben volt a hiba, hanem az Idő hibázott, aki elröppentette fölöttem szép ifjúságom?

 

 

Cato sonkája

 

=Igen kérem, nem tévedés. Marcus Portius Catoról, az idősebbikről van szó. Ő volt az „Öreg” Cato, aki Krisztus előtt 234-ben született és 149-ben halt meg. A plebejusszármazású, de jómódú államférfi többek között két dologról volt híres: konzervatív, hellén-ellenességéről, a puritán római erkölcsök védelmezéséről, és Róma hatalmának kiterjesztőjeként Karthágó elpusztításáról. Mint censor, minden felszólalását ezzel a mondattal fejezte be: „Ceterum censeo Carthaginem esse delendam.”4 Teljesen mindegy volt, hogy miről is beszélt előtte.

=A földművelésről írott értekezése igen fontos történeti forrás.

=Puritánsága ellenére, azért Ő sem vetette meg a jó ételeket.

=Róma korában a sertéstartásnak kultusza volt, függetlenül attól, hogy mediterrán éghajlata révén ez szinte hihetetlen, de a provinciákban termelt és tenyésztett mindenféle, fajta ehető terméket elnyelt hatalmas „gyomra”. Ebben a korban – tudjuk Laurentiustól - több mint 20 féle sonkából válogathatott a római ínyenc.

=Lássuk tehát Cato sonkájának receptjét, mely szerint még ma is készítenek így sonkát Olaszhonban!

=A megformázott sonkát be kell sózni s ebben 17 napig kell „pácolni”. A pácból kivéve két napon át szellős helyen pihentették, gondosan letörölték és bedörzsölték olajjal. Két napig füstölték, majd a füstről levéve újból bekenték olajjal és ecettel, majd száraz, szellős helyen felfüggesztve fogyasztásig tárolták.

äEzzel a sonkával véletlenül találkoztam. Nem Itália kies vidékén, hanem itthon a mi szép Bakonyunkban, Dudaron. Olasz vadászvendégeink érkeztek s ők kínáltak meg ezzel a történelmi sonkával. Félreértés ne essék, nem a több mint 2000 évessel! Csak a recept volt annyi idős. Cserébe – tolmácsunkon keresztül – elmondtam az Öreg Catoról azt a keveset, ami megmaradt emlékezetemben. Úgy vettem észre, hogy vendégeim legalább annyira meg voltak lepve, mint jómagam, amikor tisztázódott, hogy kitől származik ez a kitűnő sonkarecept.

åA vörösbort, amit ittunk rá, ízig-vérig magyar volt. Egri bikavér.

Mondanom sem kell, hogy igen kellemes hangulatban ért véget nem mindennapi találkozásom az idősebbik Cato sonkájával!

 


A csülök

 

=Bár úgy emlékszem, hogy e rész elején a csülökről a bevezetőben már tettem említést, mégsem mehetek el ennyire közömbösen mellette. Nem, mert bizony ő is megérdemel néhány mondatot.

=Ő a kisebbik sonka, vagy ahogy a Nyírben mondták: szegény ember sódara. Olyan viszonyban álltak s vannak talán ma is egymással, mint tehén a kecskével. Ez utóbbi is a szegény ember teheneként szerepel ízes, gyönyörű nyelvünkben. Nem is volt ebben talán bántó szándék, csupán a tőle egy-két holdnyival kisebb „birtokossal” szemben megmutatkozó csöppnyi paraszti gőg.

=Ami pedig a csülköt illeti, a magam részéről semmiféle negatív előítéletet sem érzek ellene. Nem is nézhetem le, mert számtalan sok ételünket ízesíti fejedelmi fogássá. Gondoljunk csak a csülkös bablevesre, vagy korhelylevesre, kaszáslére, de önálló fogásként sem vall ám szégyent! Tanúsíthatom, hogy a bajor csülök, vagy Karikó Jóska barátomnál készített Csülök Marika módra, felejthetetlen élményt jelentett számunkra. Talán majd le tudom írni receptjét, emlékezetből.

=Bizonyítom, hogy már a sózó, pácoló edényben is egymás mellett vannak a sonkákkal, ha csak nem valami különleges sonkát készítek. Annyi eltérés mutatkozik, hogy pár nappal hamarabb kerülnek ki a pácléből s kerülnek füstre.

=Amikor kiveszem a pácléből, tiszta konyharuhával áttörlöm, majd az izületnél, az ín mellett vékony éles késsel egymásra merőlegesen átszúrom, és egy kisebb fakanál nyelével a kellő rövidre vágott, erős kender spárgával áthurkolom. Ebbe akasztom be az S alakú kampót, majd szellős helyen rúdra akasztva egy napig szikkasztom. Ezután hideg füstön szép piros-barnára füstölöm.

=Padláson vagy száraz, szellős kamrában annyi ideig tartom, míg bár szikkad, mégis megőrzi frissességét, nem aszik ehetetlen, élvezhetetlen szárazzá! Ekkor igen gondosan becsomagolva mélyhűtőben tárolom, felhasználásig.

Szalonnákról

 

=Európa népei ismerik, szeretik, mi több, rendszeresen használják is a szalonnát. Néha csak ízesítenek vele valamilyen ételt, de az ún. paraszt reggelik nélkülözhetetlen alapanyaga szinte minden országban. Mi magyarok – reformkonyha ide vagy oda – mai napig különös vonzalmat tanúsítunk irányában. Felhasználási módjuk rendkívül széles skálán mozog. Erről majd az egyes szalonnaféleségeknél igyekszek szót ejteni, ha el nem felejtem!

=Remélem, soha nem fog az én lelkiismeretes főorvosomnak, Dr. Kovács Lászlónak a kezébe kerülni ez a kis írás, ezért bátran állítom, hogy a rossz koleszterinem nem a szalonna-fogyasztástól van, hanem, mert valami egyéb nyavalya miatt szervezetem még a levegőből is előállítja azt a fránya triglicerint! Egyébként tudós kutatók is hol azt bizonygatják, hogy az állati zsiradékban és a májban vannak a bűnös telített zsírok, és legveszélyesebb a tojás sárgája. Nos, a tudósok egy másik csoportja viszont azt állítja, hogy bizonyos, az élethez szükséges vitaminok éppen a tojás sárgájából nyerhetők.

=Természetesen nincs jogom senkit sem befolyásolni, nincs is szándékomban, de saját magam arra a következtetésre jutottam, hogyha egészséges a szervezetem, akkor ehetek én tojást tojással, ha pedig nem, akkor tengethetem életem müzlin és számolhatom a zabkorpából készült sütemények kalóriatartalmát, mert akkor már – amint azt boldogult tanárom mondta – beleugrott a kan disznó az egészbe!

=Történt velem, hogy egy vírusos fertőzésnél kiderült, magas a koleszterin szintem. Nosza, azonnali szigorú diétára fogtak, amit igen lelkiismerettel be is tartottam, sőt elvégeztem Robert E. Kowalski 8 hetes koleszterin kúráját is. Ettem feleségem zabpehelyből készült extra süteményeit rendületlen hősiesen, ennek ellenére a kéthetenkénti kontroll a legcsekélyebb javulást sem mutatta, sőt. Nos, jó három havi önsanyargatás után, arra kértem feleségem, hogy felejtsük el ezt az egész marhaságot és ha már úgysem kerülhetem el végzetem, akkor legalább egyek ismét ízletes ételt. Így történt. Ettem én mindent. Még szalonnás tojást is. Igaz mértékkel, de szalonnát is csurdítottunk s ittam rá még egy pohár csopakit is!

- No tetszik látni – mondta főorvosom – így kell diétázni!

Férfiasan bevallom nem mertem elárulni, hogy bizony nem diétázok én már, több mint két hete, csak bólogatva helyeseltem.

=Akkoriban merült fel bennem egy szörnyű gyanú. Azt hiszem, hogy tudós barátaink néha-néha azt, és úgy írnak, amint, vagy akik fizetik őket. Ez nem állítás, mert letagadom, hanem csak egy sanda gyanú és talán nem is így van, csak én találtam ki azért, hogy letegyem a voksot a sok finomabbnál, finomabb disznóság mellett, miután engem a disznótartók, hentesek és mészárosok fizetnek, sőt ingyen és bérmentve kapok hol Pápáról, hol Debrecenből egy-egy jókora csomagot.

 Csak győzzem elkölteni!5

=Egy kissé ismét elkalandoztam. Olyan vadvizekre eveztem, mellyel elveszem kedvét kedves olvasómnak minden kiruccanástól, pedig még hátra van a java!

 

- Méltóságos gróf Úr! Tartson velünk, telepedjék le hozzánk, süssön egy kis szalonnát – invitálták Dégenfeld grófot nyírbaktai erdejében favágói.

- Köszönöm emberek! Szívesen letelepszek, de én csak úgy szeretem a füstölt szalonnát nyersen, hagymával. Tudják, sajnálom amikor elcseppen zsírja a parázsra.

 

Le is telepedett egy előre melegített tuskóra, elővette hátizsákjából hófehér damasztkendőbe bugyolált szalonnáját, rozskenyerét, megtisztított vereshagymáját. Kikattintotta zsebkését és hozzálátott szalonnázni, olyan jóízűen, mintha sosem evett volna.

Így hallottam diákkoromban ezt a kis történetet öreg nyíri favágóktól, akik nem is voltak igazi favágók, hanem egyszerű szegény parasztok, kik csak télen jártak ki az erdőre fát vágni.

Akkor még álmodni sem mertem volna, hogy azoknak a téli szünetbeli gyakorlatoknak valaha is hasznát veszem, és életem a magyar erdőkben, favágók között fogom eltölteni.

 

Így történt aztán, hogy jó pár évvel később, már itt a Bakonyban, volt erdőmérnök kollégám,·- aki mellesleg nagy vadász is volt - kijelentette:

- Tudjátok, hogy én még nyár közepén is szeretem a szalonnát, amikor már minden favágó undorral elfordul tőle!

 

Kolozsvári füstölt szalonna

 

=Nálam ez áll az első helyen. Mármint a kolozsvári szalonna. Nem mondom, hogy a többi megvetendő, amolyan tizedrangú lenne, és ezért nem szeretném a különböző paprikás, borsos ízesítésűeket vagy az angol és a császárszalonnákat. Szó sincs róla, hiszen a maguk nemében mind-mind páratlanul finomak. Mégis, ebből szoktam a legtöbbet készíteni hosszú évek óta. Ez használható fel a leggazdaságosabb módon és minden formában ízletes, finom! Talán fukarságom is oka ennek, mert ugyebár a császárszalonna az oldalast, míg az angolszalonna a kitűnő karajt rabolja el, tehát nagyon is meggondolandó készítése! Mindkét fajtát kipróbáltam egyszer-kétszer, de bevallom őszintén, mindig megbántam. Sajnáltam a karajt és az oldalast! Nem rontották el a szalonnát, de mégis. Jobban szeretem a karmonádlit frissen sütve pecsenyének, kirántva bécsi vagy párizsi módra, pár csepp citrommal ízesítve a hozzá illő körettel. Ugyanígy vagyok az oldalassal is. Natúr pecsenyeként tört krumplival, vagy felfüstölve igen csak meg tudja bolondítani a krumpli és bableveseket! A tányérban meghagyva s a végén egy kis ecetes tormával elfogyasztva nem megvetendő ízzel szolgálja meg a bizalmat!

=A kolozsvári szalonna viszont valószínű tudja ezeket, mert a karaj szóba sem jöhet nála. Az oldalasból elcsen ugyan egy kicsit, de csak annyit, amivel mindketten előnyhöz jutnak. Így lakik jól a kecske, s marad meg a káposzta is! Lássuk tehát, hogyan készül:

=Ez a szalonna fiatal és perzselt sertésből finom. A féldisznó oldaláról lefejtjük a szalonnát a sonka és lapocka között.

Úgy vágjuk, hogy kerüljön rá az oldalasból egy vékony húsréteg. Ha angolszalonnát is akarunk készíteni, akkor vigyázzunk, hogy a karajt fedő hátszalonnát nehogy hozzáfejtsük! Amennyiben nem akarunk hagyni angolszalonnát, akkor nem érdekes, mert a hátszalonnát levéve, ízlés szerint készíthetünk belőle egyéb szalonnaféleséget, illetve kisüthetjük zsírnak.

Először egyetlen nagy táblában formázzuk ki a meghagyandó szalonnát. Ez ismét ízlés dolga, ki, milyen vastagon szereti. Én nem szeretem vékonyra hagyni, ezért a felső részt egy kicsit előnyben részesítem az alsó, ún. hasaalja húsosabb, de alig két centis „vastaggal” szemben. Ezt inkább hozzácsapom a kolbászhúshoz! Ebből az egész táblából alakítjuk ki aztán a kisebb táblákat. Ez attól függ, mekkora volt a disznó. Általában két, esetleg három szép táblát készíthetünk. Ez gusztusos is és könnyen kezelhető.

=Kihűlés után alaposan besózzuk, majd bőrös felükkel lefelé fordítva, egymásra helyezve, betesszük a sózó-kádba. Ebben érleljük hat-hét napig úgy, hogy minden nap megforgatjuk. Ezután páclevet készítünk

 

 

13 liter vízhez:

2 kg jódmentes só

1 dkg salétromsó

3 gerezd fokhagyma

1 evőkanál koriander

1 evőkanál fenyőmag

4 babérlevél

3 fej makói vöröshagyma

 

=A fenyőmagot és a koriandert finomra őröljük. A fokhagymát és a vöröshagymát megtisztítjuk és feldaraboljuk. Beletesszük a többi adalékot is és felforraljuk, majd kihűtve rászűrjük a szalonnára. Fontos, hogy a páclé teljesen elfedje a felső darabokat is. Ebben érleljük még egy jó hétig, majd a pácléből kivéve 2-3 napig szellős helyen kilógatva szikkasztjuk.

=Az alaposan kiszikkasztott szalonnatáblákat hideg füstön szép piros-barnára füstöljük. A füstről levéve száraz, szellős, hűvös helyen érleljük, majd gondosan elcsomagolva, hűtőládában tároljuk. Így nem lesz a húsréteg ehetetlenül kemény, hanem ez a szalonna olyan finom puha marad, hogy elolvad a szájban.

Őszintén megvallom, hogy én a kolozsvári, a császár, az angol és a paprikás füstölt szalonnát – tehát, amit füstölni akarok - együtt pácolom a sonkákkal és csülkökkel. Nem légből beszélek, tessék elhinni, kipróbáltam „egyszer-kétszer”, de nem vallottam vele szégyent. Elfogyott az összes szalonna minden évben. Néha hamarabb is, mint kellett volna.

äEmlékezetem szerint, szűkebb-tágabb családom és rokonságom minden férfijének volt szalonnázó bicskája. Ez még nem is nagyon rég olyan természetes volt, mint a külön fogkefe, borotva, zsilett, asszony és autó. (Már, ha volt.) Kölcsön viszont még a bicskát sem igen kértük el egymástól, nemhogy az...

A szalonnázáshoz nem is kellett egyéb eszköz, csak ez a bicska. No, meg jófajta szalonna, finom kenyér, esetleg zöldhagyma, zöldpaprika, piros paradicsom. Aki tányéron, késsel-villával szalonnázott, az megvetés tárgya, amolyan nyámnyila féle volt.

Nem kellett a szalonnázáshoz még terített asztal sem. Erdőn-mezőn, úton-útfélen falatozhattunk, ha úgy hozta a helyzet. Még le sem kellett telepedni valamilyen ülő alkalmatosságra.

Bal kézbe került a szalonna, a kenyér és a hagyma. Jobb kézbe a bicska. Törés a kenyérből, vágás egy leheletnyit a szalonnából, hozzá egy kis karikát a hagymából és már kész is volt az első falat. Így folytatódott akkurátus szertartással addig, amíg jól nem laktunk, vagy el nem fogyott szalonnánk.

åElőtte egészséges volt egy nyelet kisüsti, utána pedig semmiképp sem rontott állapotunkon, ha alaposan meghúztuk kulacsunkat, melyben ott kotyogott szerényen a jó hideg kadar!

äVan a szalonnaevésnek egy másik formája is. Nem is forma ez már, hanem valamilyen kultikus szokás, amely vidékenként változó. Általában szeretek átvenni új dolgokat, amit jónak tartok. Elfogadok minden praktikus tanácsot még a gyermektől is, lett légyen az élet bármely területén.

Egyedüli kivétel ez alól a szalonnacsurdítás! Ebben az egyben hajthatatlanul konzervatív vagyok! Kipróbáltam sokfélét. Vékonyra szelve s bevagdalva kunkorin tűzve nyársamra, akár a fatányérosra valót, vagy apróra vagdosva s váltakozva nyársra fűzni kolbász és hagyma karikákkal, mint a rablóhúst. Sütöttem alufóliába csomagolva, krumpli és hagyma társaságában is. Kijelentem, hogy finom volt valahány, de olyan, mint amit gyerekkoromban Apámtól tanultam, azzal egyik sem vetekedett. Amikor szalonnacsurdításról van szó, csak erre gondolok mai napig. Így süti családom minden életrevaló tagja, gyermektől vénig, ezért ezt írom le szíves engedelmükkel:

 

Még meg is címzem:


Szalonnasütés, csurdítás

 

Igen ritka az olyan idő, amikor nem lehet szalonnát sütni.

Talán erős szélben, vagy zuhogó esőben. Ámbár, ha jól meggondolom, még ez sem jelenthet akadályt, mert keresek egy szélárnyékos helyet, és az eső elől is el lehet valamilyen fedett részre húzódni.

Ismerik az adomát a cigányról? Nem? Akkor elmesélem.

Hideg téli napon betér az éhező, fázó vándorcigány a gazda udvarába. Köszön is illendőn.

- Ádjon Isten gasduramnak minden jót! Sép időnk van, csák egy kicsit hideg!

- Abbiz igaz, de Neked is adjon az Isten minden jókat Barátom! Aztán mi járatban vagy?

- Semmiben gasduram, csák úgy benéztem egy kicsit.

- No, ha már benn vagy jóember, mit szeretnél? – kérdi a jólelkű gazda. – Enni, inni vagy melegedni?

- Hát instálom gasduram, ha már ilyen jósívű hozzám, akkor borozsgatás előtt salonnát seretnék sütni!

Ráismerünk, ugye, a furfangos, leleményes cigányra? Talán meg is mosolyogjuk, de el kell ismernünk, hogy talpraesetten válaszolt. Úgy, mint népmeséink hősei.

Nézzük akkor, mi minden kell a szalonnasütéshez:

- mindenek előtt jóféle, füstölt szalonna

- finom, lágy kenyér

- hagyma, ha lehetséges idei, friss zöldhagyma

- gallyfa vagy venyige, avagy valamilyen aprófa, de legjobb a vörös-száraz bükk ág

- tűzrakásra alkalmas hely

- nyárs, lehetőleg kökényvesszőből

- bicska

- só

- esetleg szalonnázó deszka

- jóféle kisüsti pálinka

- száraz fehér vagy vörösbor, vagy ser, attól függően, hogy milyen időszakban sütünk, avagy kinek, mire támad kedve.

Amikor minden együtt van és akarunk is sütni, akkor éles késünkkel szép, se túl vékony, se túl vastag szeleteket vágunk kenyerünkből. Erre bőségesen karikázunk a friss zöldhagymából úgy, hogy teljesen befedje a kenyérszeletet. Ízlés szerint megsózzuk. Általában elég két-két szelet fejenként. Gúla alakban felhalmozzuk a fát, venyigét, vagy gallyat és meggyújtjuk a tüzet. A szalonnából vágunk egy akkora darabot, mely kapacitásunknak megfelel. A szalonnadarabot hossztengelyével párhuzamosan, a bőrkéhez valamivel közelebb feltűzzük nyársunkra. Hosszirányban éles késsel mélyebben bevágjuk, melyre halszálkaszerű, sűrű keresztvágásokat ejtünk. Az így beirdalt szalonna, sütésre kész, a zsírt befogja vezeti a mélyebb vágásba, így könnyű lesz rácsurgatni a kenyerünkre rakott hagymára.

Felnőtt vendégeinknek kitöltünk egy kupica pálinkát, egészségére kívánjuk s várjuk, hogy tüzünk ellobogjon. Amikor már csak a parázs izzik, elkezdjük sütni szalonnánkat. Szép egyenletesen forgatjuk a parázs felett, majd időnként rácsurrantjuk sercegő zsírját kenyerünkre. Nos, hogy mikor is van ez az időnként, ezt nem lehet tanítani. Ehhez érzék és megfelelő gyakorlat kell, mert ha túl hamar akarok csurdítani, akkor még nem csurran zsírja, ha pedig tovább forgatom a parázs fölött, ráhull értékes zsírja a parázsra, túlhevül és keserűvé válik szalonnánk! Óvatosan, gonddal kell tehát dolgoznunk, mely meghozza munkánk gyümölcsét. Általában akkor jó, amikor mindkét kenyerünket egyenletesen, jól megzsíroztuk és szalonnánk átsülve, piros-barnán kelleti magát a nyárson. Ekkor néhány csepp sört vagy bort csurgatunk a forró szalonnára és lehúzzuk nyársunkról.

Családunkban csak ketten tudnak igazi, nagy türelemmel és szakértelemmel szalonnát sütni. Egyikük Tibor öcsém, ki nem csak a matematika professzora, hanem a szalonnacsurdításé is. Ritkaság tudós embereknél ez a képesség! Másikuk pedig Zoltán fiam!

äåEzután veszi kezdetét a falatozás. Egy-egy kenyérdarabra helyezünk egy vékony szelet sült szalonnát, és szánkba téve falatozunk. Közben nem feledkezünk meg kortyolni italunkból. Biztosítok mindenkit, hogy igen pazar gasztronómiai élvezetben lesz része. Általában ekkor már ránk borul a nyári alkony, de semmi baj, mert az előre odakészített venyige vagy száraz gally a hamvadó parázsra vetve egy-kettőre fellobban, és furcsa árnyakat vet a tűzbe bámulók arcára. További iszogatással megoldódnak a nyelvek s először csendes adomázás, majd később talán egy kis nótázás is kerekedik ott, a tűz körül.

 

Így zajlik le egy magyar ”barbecue party”!6

 

Néhány belga, osztrák barátomat vendégül láttam már ilyen csurdításon és örömmel tapasztaltam, hogy igen elégedetten csettintettek s ígérték, hogy hazájukban is kipróbálják majd egy baráti társaságban.

 

Feleségem unokanővére, Jolcsi – aki Chicago-ban (USA) él – mesélte pár éve itthon, hogy rendszeresen sütnek szalonnát. Büszke arra, hogy kint született Szami lányát megtanította írni-olvasni és beszélni magyarul, még büszkébb, hogy jogász lett s most Washingtonban dolgozik, de a legbüszkébb, hogy leánya nagy sikerrel rendez amerikai barátainak magyaros barbecue partikat és együtt éneklik az édes-bús magyar nótákat!

No, de elhamvadt már parazsunk, elfogyott rőzsénk is. Amérika pedig messze van. Nagyon messze. Ideje jóéjszakát mondanunk, mert holnap már más szalonna készítésének a receptjét kell leírnom.

 

 


Császárszalonna

 

=Hasonló módon készül, mint a kolozsvári, csak ez a szalonna teljes egészében tartalmazza a disznó oldalasát.

=A szépen megformált szalonna táblát vagy táblákat alaposan besózzuk és a sózó kádban bőrös felükkel lefelé, egymásra helyezzük. 8-10 napig tartjuk sóban úgy, hogy naponta forgatjuk. Ekkor páclevet készítünk, majd kihűtjük és rászűrjük a szalonnára.

=Én nem raktam külön, hanem saját készítésű sonkapácot tettem rá. Ez volt a legfinomabb. Ebben a pácban kell érlelni napi forgatás mellett 8-12 napig. Ekkor kivesszük a léből. Tiszta konyharuhával alaposan megtöröljük, majd száraz, szellős helyen 2 napig szikkasztjuk.

=Hideg füstön piros-barnára füstöljük.

=A füstről levéve száraz, szellős helyen rúdra akasztva érleljük.

äFogyasztható nyersen bármilyen formában, de legelterjedtebb étkezési módja, hogy fogyasztás előtt abáljuk és kicsontozzuk. Így megfőzve és kellő nagyságra feldarabolva sokáig tárolható. Puha rozskenyérrel, zöldhagymával, paprikával, paradicsommal fogyasztva valóban császári ízeket ad!

Én mégis sajnálom azt a finom oldalast!

åEgy-két pohárka pincehideg rizling nagyszerűen teszi teljessé ezt a császári étkezést.

 

A nyolcvanas évek végén, amikor ledőlt a vasfüggöny, Bécsben igen nagy kedvet éreztem ahhoz, hogy leüljek egy padra császárszalonnázni, szemben a palotával, de valahogy mégsem volt hozzá gusztusom. Nem vitt rá a lélek.

 

 


Angolszalonna

 

=Ezt a szalonnát 100-130 kg-os fiatal sertések hátszalonnájából készítjük. Jó tenyérnyi széles - pár centivel mindenképpen szélesebb legyen a szalonna, mint a hús - hátszalonnát vágunk a gerinc hosszirányában úgy, hogy a szalonnán rajta maradjon a karajhús is.

=Igazából nem is szalonna ez. Találóbb lenne rá a sonka név, ha nem karajból, hanem combból lenne húsa. Életemben kétszer készítettem ezt a szalonnát. Nem bántam meg, mert finom volt. El is fogyott, talán gyorsabban is, mint illett volna. Mégsem készítettem többé. Sajnáltam a karmonádlit! Egy dolog miatt érdemes készíteni annak, aki annyira szereti, hogy semmi szín alatt sem tud meglenni nélküle: a saját készítményű angolszalonnáját nem közelíti meg az üzletben kapható ízetlen, rágós, e néven árult termék!

A macska rúgja meg, én mégsem pazarlom el rá azt a különlegesen finom karajt, hiszen ez a disznó színe-java!

=Sózása, pácolása, füstölése olyan, mint valamelyik magyar sonkáé. Bárki választhat ízlése szerint a sok sonkarecept közül. Talán annyi eltérés van, hogy még egy kis porrá tört gyömbért ne felejtsen el hozzátenni.

äA kiérett angolszalonnát ehetjük natúr állapotában, kenyérrel, hagymakísérettel, magyarosan. Készíthetjük tojással, angolosan. Lehet egy igazi parasztreggeli egyik alkotóeleme. Garantáltan nem fog szégyent vallani vele senki!

åIhat rá jóféle angol „fekete sört”, de nem sértődik meg akkor sem, ha egy pohárka félszáraz vagy száraz magyar borral locsoljuk meg.

 

 


Gyulai füstölt, csemege szeletszalonna

 

=Ebben a szalonnában nincs hús. Hátszalonnából készítjük. Kb. 40 cm hosszúra és 6-8 cm szélesre vágjuk. Besózzuk és a sózó edényben 8-10 napig hagyjuk, hogy jól átjárja a só. Minden nap megforgatjuk.

=Egyszerű páclevet készítünk. 10 liter vízhez adunk másfél-két kg sót, 10 dkg összezúzott fokhagymát, 1 dkg salétrom sót. Jól összekeverjük, felforraljuk, és kihűlve ráöntjük a szalonnára. Ebben a páclében érleljük 8 napig.

=A pácléből kivéve megmossuk, tiszta konyhakendővel áttöröljük, kilógatva száraz szellős helyen 1-2 napig szikkasztjuk.

=Hideg füstön piros-barnára füstöljük.

=Száraz, szellős padláson vagy éléskamrában tároljuk fogyasztásig.

äSokan ezt a szalonnát tartják alkalmasnak a csurdításra. Állítják, hogy ez ontja a legzamatosabb zsírt kenyerünkre, és összesült szalonnája is verhetetlen. Disznóorrhosszal veri a mezőnyt! Aki nem hiszi, próbálja ki.

åAzt viszont garantálom, hogy kellően megalapozza ágyát sernek, bornak egyaránt.

 

 

Csemege, paprikásszalonna

 

=Ugyanúgy készítjük, mint az előbb leírt csemegeszalonnát, csak füstölés előtt, amikor már kellően szikkadt, alaposan bedörzsöljük pépesre mixelt fokhagymával, majd édes-nemes pirospaprikát szitálunk rá.

=Ezután hideg füstön felfüstöljük és száraz, szellős helyen rúdra akasztva hagyjuk, hogy átérjenek ízei.

äKülönlegesen finom szalonna. Változatossá teszi reggelinket pikáns, különleges zamatával. Ahányszor készítettem, mindig ez a szalonna fogyott el leghamarabb. Nem lehetett őkelmének ellenállni amikor ott kellette magát kifagyva, illatozva asztalunkon!

åZimankós, téli reggeleken egy csésze illatos tea hozza ki ízeit, teszi emlékezetes meghitté a közös családi reggelit.

 

 

Gyulai, fehér csemegeszalonna

 

=Teljesen úgy készül, mint a gyulai csemege szeletszalonna, csak amikor a pácléből kivesszük, nem füstöljük fel, hanem úgy tároljuk rúdra akasztva, fehéren.

äTeaszalonnának is nevezik. Sajna nem tudom miért, mert sokkal inkább alapanyaga lehet egy parasztreggelinek és mindenképpen ez a szalonna adja meg alaphangját annak a nagyszerű pásztorételnek is, amit slambucnak nevezünk. Ebből a szalonnából vágunk egyenletes kockákat, kb. 10 dekányit fejenként, és olvasztunk ki a bográcsban. Ehhez teszünk bele apróra vágott krumplit annyi vízzel, hogy jól ellepje. Amikor a krumpli félig megfőtt tesszük hozzá a házi, gyúrt lebbencstésztát. Ekkor – először és utoljára – összekavarjuk, majd csendes tűzön hagyjuk, hogy elfője vizét, majd szép lassan süljön, piruljon. Kézzel forgatjuk meg harminckétszer az egyre szebb szint felvevő masszát a bográcsban. Ekkorra minden oldalról szép rózsára pirult és kész a fejedelmi slambuc.  Hortobágy pusztáján, amikor elkészült, körülülték a bográcsot a bőgatyás pásztorok, úgy ették, hosszúnyelű fakanállal. „Jó-e ídes fijam?”- kérdezte a számadógulyás a kisbojtárt. Jött is rá a válasz ízibe. Teliszájjal mondta: öhöm!

Így lett a slambucnak a másik neve öhöm.

 

Egyszer régen, kinn a Fancsikán7 slambucfőző versenyt rendeztek vendéglátó debreceni erdész kollégáink, s mire észbekaptam, úgy jóllaktam a „no csak még egy villányit” szíves kínálásból, hogy hazáig szenvedtem a szomjúságtól. Ráadásul pokoli kánikulában autóztunk a Bakonyig! Nem hűtött le kedves kollégám eléggé el nem marasztalható megjegyzése sem:

– Nem értem, miért vannak oda egyesek ezért a krumplistésztáért – mondta – kajánul ugratva.

åItthon aztán számolatlanul ittam a hideg kisfröccsöket. Minél többet, annál szomjasabb lettem!

 

 

Fokhagymás-paprikás, abált, tokaszalonna

 

=Tulajdonképpen ezzel kellett volna kezdenem, mert ezt a szalonnát aznap, mármint disznóvágáskor készítem évtizedek óta.

=A levágott és kissé formázott tokaszalonnát beletesszük az abáló üstbe. Nincs ám egyedül, mert itt abálódnak a fejek, húsok, bőrkék, szívek, májak is. Az abalébe mindig szoktam egy-két maroknyi sót vetni. Amikor puhára kövedt8, kivesszük és egy vágódeszkára téve jó mélyen beirdaljuk s azon melegen alaposan bedörzsöljük sóval. Pár percnyi várakozás után jó vastagon bekenjük pépesre mixelt fokhagymával. Csemegepaprikát szitálunk rá. Sokat javít rajta, ha a csemegepaprikához csempészünk egy kiskanálnyi erőset is.

äHideg helyen, hűtőben tárolva két nap múlva fogyasztható.

åIllatos teával igazán pompás reggelivel szolgál.

 

=Befejezésül a szalonnákról írottakat azzal egészíteném ki, hogy nincs rosszabb a perzseletlen bőrű, nyúlós-rágós, sótlan, szalonnának csúfolt szörnyűségtől! Sajnos ilyen „termékkel” is találkoztam.

Férfiasan bevallom, ezt a randevút igyekszem elfelejteni.

 

 

 

 

És

 

 

folytassuk receptjeinket levessel, káposztákkal és még jó pár, finomsággal.

 

 

Orjaleves dudari módra

 

=A népi, magyar konyha rendes körülmények között levessel kezdi az étkezést. Előételként általában csak a napi első étkezést, a reggelit fogadta el. Különösen így volt és van ez a disznóölés napján. Ezen a napon régi szokásjogként is kétszer étkeztek. Az első volt a toroskáposzta vagy egyéb, pl. resztelt máj. Ez sem korán, mert a reggeli készítésére csak a féldisznó bevitele után kerülhetett sor. Eredeti tervem az volt, hogy toroskáposztával kezdjem, majd további káposztás étkekkel folytassam írásom. Mégis úgy döntöttem, hogy először egy-két disznótoros levessel indulok. Lássuk tehát azt a híres orjalevest, amit soha máskor nem lehet olyanra főzni, mint disznóvágás napján. Ezzel kezdődik a disznótoros vacsora.

=Íme:

 

1 kg orja

1 kg húsos combcsont, forgóval együtt

1 kg tarja

1 fej vöröshagyma

1 gerezd fokhagyma

5 szál metélőhagyma

2 fej csiperkegomba

1 zöldpaprika

1 érett paradicsom

2 cső erős paprika

1 csapott mokkáskanál kakukkfű

1 csapott mokkáskanál bazsalikom

sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé, karfiol, kelbimbó ízlés szerint.

só, egész fekete bors, gyömbér, sáfrány, szerecsendió ízlés szerint

 

=A húsokat folyó vízzel lemossuk. A zöldségeket megtisztítjuk, s ízlés szerint feldaraboljuk. A fűszereket ún. zacskóba tesszük.

=Hideg vízbe felrakjuk főni a húsokat, majd habját leszedve megsózzuk és beletesszük a fűszerzacskót - (egész bors, sáfrány, fokhagyma, metélőhagyma, szerecsendió, kakukkfű, bazsalikom) - amit a fazék füléhez erősítünk. Amikor a tarja puhulni kezd, hozzáadjuk a zöldségeket, paprikákat, paradicsomot, felszeletelt gombát is. Takarékon, gyöngyöző forrással készre főzzük. A hagymát, paprikát és paradicsomot kidobjuk belőle. A csontokat kiszedjük, lehúsozzuk. Kiszedjük a tarját, a leveszöldségeket. A húsokat feldarabolva egy tálba tesszük s mellérakjuk a zöldségeket is és tálalásig melegen tartjuk.

=Hat tojással csigatésztát vagy cérnametéltet készítünk és a kész levest leszűrve egy kisebb edényben kb. másfél liter levesben befőzzük. Soha nem főzzük külön a tésztát vagy bármilyen levesbetétet, mert így lesz igazán ízes-zamatos levesünk.

=A levest feltálaljuk. Később a húsos-zöldséges tálat is asztalra rakjuk.

=Frissen készült, tejfölös, citromos tormakrémmel vagy egyszerű ecetes tormával kínáljuk.

 

äÁllítom, hogy ezt a levest csak disznóvágáskor lehet olyan finomra készíteni, hogy még a legkritikusabb ínyenc is csettint hozzá.

åA párolt húsokhoz, zöldségekhez könnyű, kissé karcos dombvidéki borokat kínáljunk.

 

 

Böllérleves

 

=Szegényes lenne disznótoros kínálatunk e pompás, tartalmas leves nélkül.

=Húslevest készítünk az alábbi anyagok felhasználásával:

50 dkg lapocka

2 kg csont

2 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

1 karika véres hurka

1 karika májas hurka

4 szem szegfűbors

2 cső erős paprika

1 kávéskanál majoránna

sárgarépa, gyökér, zeller, karalábé, karfiol, kelbimbó ízlés szerint

só, egész fekete bors, szerecsendió, sáfrány ízlés szerint

 

=A csontból kuktában kb. 2 liter vízben levet főzünk. A csontot kivéve a levet leszűrjük.

=A lapockát feldaraboljuk, a zöldségeket megtisztítjuk, és apróra kockázzuk.

=A fokhagymát megtisztítjuk és szétnyomjuk. A vöröshagymát megmossuk, barna héját rajta hagyjuk. A szegfűborsot porrá őröljük. Az egészet beletesszük a csontlébe és takarék lángon az egészet puhára főzzük. A vöröshagymát kidobjuk. A hurkát átsütjük, héjukat lehúzzuk és kis darabokra vágva, a levesbe tesszük. Egyszer felrottyantjúk és forrón tálaljuk.

äVigyázzunk a repetázással, mert ez a böllérleves nemcsak jóízű, hanem rendkívül tartalmas is, és ezután jönnek még a finom töltött káposzták, hurkák, kolbászok!

 

 

Bakonyi betyárleves Rakk módra

 

=Ez a leves nem kifejezetten toros étel, mégis helyénvalónak találom, hogy leírjam. Receptjét itt tanultam, nagyra becsült volt főnökömtől, Rakk Tamás erdőmérnöktől. Aki ez mellett híres vadász, jó tollú író és költő. Kellemes baritonú énekes, zenész és kitűnő szakács! Jó régen, még herendi erdészetvezetőként látott vendégül bennünket egy évadzáró értekezleten, a Csillagtanyán.

äMondhatom, hogy egy erre a célra készített, bükk-tálcára halmozott szalámik, kolbászok, hideg vaddisznó-sültek már akkor elbűvöltek. Azóta is Rakk falatkái néven emlegetjük!

 

=Íme a bakonyi betyárleves Rakk módra:

25 dkg kolozsvári szalonna

30 dkg friss bakonyi vadászkolbász

10 dkg házi disznózsír

50 dkg vargánya

1 fej vöröshagyma

5 dl tejföl

2 kanál liszt

2 babérlevél

2 l csontlé vaddisznóból

10 szál snidling

só, őrölt bors, bazsalikom, kakukkfű és kalocsai édes-nemes paprika.

 

=A kolozsvárit apróra kockázzuk és kisütjük. A tepertőt leszűrjük s félretesszük. A szalonna zsírján megpároljuk a felszeletelt vargányát, megsózzuk és folytonos keverés mellett hozzáadjuk a fűszereket: borsot, bazsalikomot, kakukkfüvet.

=Negyedórás párolás után felengedjük a csontlével, beletesszük a pirított szalonnát és felforraljuk.

=Zsíron aranysárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, késhegynyi pirospaprikát szórunk rá és a liszttel rántást készítünk. Hozzáadjuk a tejföl felét s ezzel eldolgozzuk, majd szitán a levesbe passzírozzuk. Tehetünk hozzá pár kanál levet, úgy gyorsabban megy.

=Beletesszük a karikára vágott bakonyi vadászkolbászt, a maradék tejfölt, az apróra vágott snidlinget és készre főzzük.

=Betétnek húsgombócot adunk.

äPróbálják ki ezt a kitűnő, igen tartalmas levest. Nem fognak szégyent vallani vele.

 

 

Toros savanyú leves Magdolna módjára

 

Hozzávalók:

2 kg friss disznóhús

25 dk máj

egy fél tüdő negyede

2-3 db sárga és fehérrépa

1 zellergumó

1 nagyobb fej hagyma

8 dl tejföl

3-4 kanál finomliszt

1 kanál zsír

só, bors, paprika, babérlevél, ecet vagy citrom ízlés szerint

 

=A tüdőt, húst, májat megmossuk és kockákra vágjuk. A zöldségeket megtisztítjuk ízlés szerint feldaraboljuk és a hagymával együtt egy kb. 10-12 literes fazékban feltesszük főni. Sóval, borssal, babérlevéllel ízesítjük. Hozzátesszük a tüdőt és húst, majd amikor a zöldségek és a húsok megpuhultak a májat is. A kanál zsíron zsemleszínű paprikás rántást készítünk és a levest berántjuk. A tejfölt elkeverjük kevés liszttel és behabarjuk a levest. Citrommal vagy ecettel ízesítjük és készre főzzük.

äEzzel a levessel Jásdon találkoztam először ilyen formában nászasszonyoméknál. Ő főzte ezt a pompás zamatú, szívet lelket melengető kellemesen savanykás levest. Következtek aztán a pazar pecsenyék, melyek ezer zamattal puhán omlottak szét számban. Jelesre vizsgáztak a hurkák és kolbászok is. A pecsenyéket, kolbászokat törtkrumplival tálalták remek savanyúsággal. Kár, hogy nincs itt egy kis kóstoló. Szívesen megosztanám Olvasómmal.

åCsúszott is rá Márk nászom, kellemesen fanyar Zweigeltje.

 

 


Káposzták

 

=Minden bizonnyal felkapják fejüket e címre: káposzta. Mit keres itt a disznóságok között? Megnyugtatásképpen mondom, sokat! Káposzta nélkül nem lehet egy magyaros disznótort elképzelni.

=Ha megengedik, elindulok a kályhától. Nem mindegy, hogy milyen is az a káposzta, amit felhasználunk. A toroskáposztához a hordós savanyú káposzta, a töltött káposztához viszont lehetőleg vékonylevelű, édes fejes káposzta kelletik. Ne restelljük, járjunk hát utána, írjuk le ízibe ezt is!

 

 

Káposztasavanyítás

 

=Falun sok helyen savanyítanak még ma is káposztát. Belátom, hogy ezt nem lehet minden háztartásban megoldani. Hol is férne el a káposztás dézsa? Még, ha el is férne, ki érne rá annak tisztántartására, kezelésére? Senki. Marad tehát a bolti bizonytalan eredetű kimért vagy a vecsési konzerv káposzta? Szó sincs róla! Ma már kapható különböző nagyságú, felső részén árkos peremmel ellátott, fedeles, agyagból égetett kerámia edény. Jó magam is vásároltam egy igen kedves tüskevári fazekas asszonykától. Még recepttel is ellátott. Íme:

=Ebbe az edénybe belefér 10 kg vékonyra gyalult téli káposzta. A legyalult káposztához hozzá kell keverni kilónként 2 dkg sót. Ezután éppen úgy kell fűszerezni, mint a hordós káposztát. Rétegenként tegyünk pár szem borsot, 1-2 szál tormát, 2 babérlevelet, pár szelet birsalmát, ízlés szerint néhány cső piros erős paprikát. Minden második réteg berakása után öklünkkel jól nyomkodjuk meg körös-körül. Amikor az edény megtelik, öntsünk a perembe tiszta vizet és tegyük rá a fedőt. Állítsuk meleg helyre. 4-5 nap múlva fogyasztható.

äFogyasztható bizony nyersen úgy, ahogyan kiszedjük. Nagyon finom, ha nyers vöröshagymát aprózunk egy tál savanyú káposztához, megszórjuk jófajta kalocsai vagy szegedi paprikával, megöntözzük pár kanál oliva olajjal, jól összekeverjük. Pihentetjük egy órácskát, és ehetjük is lágy rozskenyérrel! Remek egytálas svábreggelit készíthetünk, ha egy-két marék megforrósított házi tepertőn megdinszteljük, fűszerezzük sóval, borssal, paprikával, majd zsírjára pirítjuk.

åElőtte kapjunk be Apám diósnapszából egy kupicával, utána pedig öblítsük le torkunkat jóféle somlói juhfarkkal.

 

=A recept bevált. Azóta is ennek alapján készítem, azzal a különbséggel, hogy disznóvágás előtt néhány csővel több erős paprikát teszek bele.

=Nos, ez a hordós-káposzta adja a híres toroskáposztához az alapanyagot.

 

 

Nyírségi toroskáposzta

 

=A savanyú káposztát levétől alaposan kifacsarjuk, ha túl savanyú lenne, átmossuk. Egy mély, ún. pecsenyesütő tepsit jó vastagon kizsírozunk és telerakjuk káposztával. Fűszerezzük kevés sóval, őrölt borssal ízlés szerint. Alufóliával lefedjük és a sütőben, közepes lángon puhára pároljuk. A lángot eloltjuk és ott hagyjuk a sütőben. Általában ekkor már bent van a hackstokon9, az első féldisznó. A gazdasszony ki is lesi ezt a fontos pillanatot s kér két-három pár, pecsenyének való hússzeletet. Kap is innen-onnan kövérkést, szálkást. Ebből készít igen gyorsan, puha, omlós lacipecsenyét. Ekkor már újból be van gyújtva a sütő és sül, serceg a káposzta, mert lekerült róla a fólia. Amikor zsírjára sült a káposzta, rátesszük a piros-barnára pirult pecsenyét, ráöntjük zsírját és együtt, felforrósítjuk. Nagy pecsenyés tálra rakjuk és máris feltálaljuk az illatos, gusztusos pecsenyékkel megrakott nyírségi toroskáposztát.

åMielőtt hozzálátnánk, bekapunk egy pohárka kisüstit.

äEz a toroskáposzta reggeli néhány percre feledtetett minden fáradságot, bút és bajt. Mindenki azt a részt szedte tányérjára, amit szeretett.  Általában nem is volt a pecsenyékkel gond, inkább a káposztából kivillanó kis paprikacsövek nyakon csípése, mások elől való elhalászása késztette éberré az ínyesebb férfiakat.

Régen, közel négy évtizede ettem Ary Boldizsár erdész barátomnál Berkeszen, kinn az erdő közepén olyan finom toroskáposztát, amit ma sem felejtettem el. A káposztához tettek néhány kanál friss, házi, vastag tejfölt is.

åSenki sem tiltakozott e pompás reggeli után egy-két pohár borocska ellen, sőt. Néhány perc pihenés, fekete, egy jó cigaretta, végképp feledtette a sok munkát, vesződséget, mely a disznó hizlalásával együtt jár.

 

 

Nyírségi töltött káposzta

 

=Most aztán bajban vagyok, mert ilyen, hogy nyírségi töltött káposzta, tulajdonképpen nincs is. Annál is inkább, mert igen változatosan főzték a nyíri menyecskék. Azért vagyok bajban, mert nem tudom, melyik változatát írjam le? Az egyszerű, még húst sem látott, kukoricakásával készített, frissen ütött olajjal „zsírozott”, erősen fűszerest, amit még be sem rántottak? Avagy a rizzsel és többféle hússal készült, vékonyan berántott, füstölt csülökkel, oldalasokkal rétegezett és tejföllel dúsítottat? Netán azt a fajtát, amelyiket a rántás mellett még paradicsommal elkevert tejszínnel ízesítettek? Esetleg azt, amelyikbe a rizs mellé nem átallottak kukoricakását is tenni, s mindezt az előzők variációiban? Ettem én olyat is a Nyírben, melyben a többféle disznóhúshoz még libamellet is daráltak! Ugye belátják, hogy nem kis feladatra vállalkoztam. Arról nem is beszélek, hogy Katalin feleségem a fent felsorolt káposztát, másnap – ha maradt –, kizsírozott tepsibe rakta s forró sütőben üvegesre, zsírjára sütötte, majd tejföllel dúsan meglocsolva tálalta! Nos? „Melyiket a kilenc közül”?

Azt csak félve említem, hogy a fentiek mellett van még olyan is, hogy töltike! Ő is töltött káposzta, már ami a tölteléket illeti, csak nem káposzta levélbe, hanem frissen zöldült, forrázott tormalevélbe vagy szőlő, esetleg karalábé levelébe göngyöli tavasszal a gazdasszony.

=E kis füzet elején említettem, azt hiszem, hogy miért kiváló a magyar konyha. Többek közt azért, mert ezt az ételt, mármint a töltött káposztát a törökök közvetítésével vettük át. Ma összehasonlíthatatlan, egészen más, mint az övék. Magyarossá vált.

=Kiválasztok, tehát egyet a sok közül és leírom. A többit mindenkinek fantáziájára bízom. Kísérletezzen ki-ki, kedve szerint.

=Veszünk egy jó nagy fej, vékony levelű káposztát s egy fazékban fedő alatt sós vízben pároljuk. Amint a felső levelek puhulnak, folyamatosan szedjük le, egyiket a másik után. A fő, vastag eret, éles késsel vékonyítsuk el, hogy közel olyan maradjon, mint a levél többi része. Tegyük egy mélytányérba s fedjük le.

=Tisztítsunk meg 1-1,5 csésze, kb. 10-15 dkg rizst és mossuk meg.

=Daráljunk le 1-1,5 kg disznóhúst. Feltétlenül legyen közte zsírosabb rész is.

=Vágjunk apróra 2-3 fej vöröshagymát és zsíron pirítsuk meg szép sárgára.

=Keverjük a ledarált húshoz a rizst és a hagymát. Ízlés szerint fűszerezzük. Só, bors, paprika, egy gerezd apróra vágott fokhagyma. Alaposan keverjük össze. Ha szükséges még ízesítjük, majd egy jó evőkanálnyit tegyünk egy levél közepébe és göngyöljük fel. Mindkét végén hajtsuk be kissé a leveleket és ujjunkkal dugjuk a töltelék felé.

=Egy nagyobb lábas alját zsírozzunk ki, rakjunk rá apróra szelt káposztát és egymás mellé fektessük a betöltött káposztákat. Tegyünk rá különböző húsokat is. Ez lehet csülök, oldalas, szalonna szelet. Ezután újból töltött káposztasor következik. Így rakjuk, amíg megtelik edényünk. Ekkor langyos, sós vizet öntünk rá. Annyit, hogy ellepje, majd igen lassú tűzön főzzük, míg majdnem teljesen puha lesz a rizs. Ekkor a tüzet elzárjuk. Vékony rántást készítünk s azt a káposzta levével vagy paradicsomlével10 felhígítva, rászűrjük a káposztára. Egyszer felrottyantjuk és ezzel kész is káposztánk.

äNagyobb tálra rakjuk úgy, hogy szépen rátesszük a húsokat is, majd tejföllel meglocsoljuk és feltálaljuk. Ez disznótorunk elengedhetetlen fogása. Ilyenkor elcsendesedik az asztal s csak háziasszonyunk felé villannak hálás, elismerő tekintetek.

åTestes, ezerzamatú Cabernet Sauvignont igyunk hozzá a tihanyi Ferenc pincéből, amely Apátok bora névre hallgat.

 

 

Szentesi töltött káposzta

 

=Ezzel már nincs gond. Ez már egyértelmű. Hasonlóképpen készül, mint a nyíri, de mégis másként. Ezt a káposztát csak is disznóöléskor készítették és kemencében főzték.

=Oly nagyon finom, hogy elterjedt Nyíren, Erdőháton, de még Erdély-országban is. Talán éppen innen származik az a kedves kis adoma egy kezdő körorvosról:

Doktorunk, hogy tapasztalatot szerezzen, bejárja Erdélyt. Székelyföld egyik falvában baktat, amikor megszólítja egy csinos menyecske, ugyan, vizsgálná már meg beteg férje-urát. is megy s megnézi a beteget, ki kezét hasára téve keservesen jajgat.

- No, jóasszony – mondja doktorunk – főzzön neki töltött káposztát s azzal lakassa jól. Holnapután majd benézek.

Úgy is történt, ahogy mondta volt. Amint betér, ott látja a góbét az udvaron. Fütyörészve farag egy kaput. Nem szól semmit, csak előveszi noteszát s béjegyzi: Töltött káposzta erős hasfájással jajgató embernek orvosság.

- Az Isten áldja meg doktor urat, hogy meggyógyította szegény uramat!

Ifjú orvosunk egy picikét feljebb tartván fejét, komótosan rója az ország útját. Elérkezik Szászföld egyik kis falvába. Itt is behívja egy szász menyecske, hogy vizsgálná meg az ő urát, ki már negyednapja erős gyomorfájdalomra panaszkodik. Be is megy orvosunk. Erősen megnézi a beteget, majd magabiztosan tanácsolja feleségének, hogy főzzön neki töltött káposztát s etesse csak meg bátran. „Holnap majd megnézem!”

Másnap, amikor benéz, döbbenten látja, hogy betege ott fekszik a ravatalon.

– Jaj, doktor úr – siránkozik felesége -, pedig megfogadtam ám tanácsát. Főztem én szegény uramnak töltött káposztát. Jól is lakott belőle. Látja, most meg itt fekszik a koporsóban!

Sajnálkozva távozik a kis doktor. Amint kiér, előveszi noteszát és újból beír: „Töltött káposzta gyomorbajok ellen székelynek orvosság, szásznak halálos méreg.”

=Elnézést kérek e kitérőért, de én nem állítom, hogy az igazi, fűszeres, zsíros-zamatos szentesi töltött káposzta habkönnyű, diétás étel lenne!

=Ezek után, ha még van merszünk és gusztusunk, akkor készítsük el azt a híres szentesit!

=Mint mondottam, úgy készül, mint a nyíri. Adagra is tarthatjuk a hús mennyiségét – 1-1½ kg comb, lapocka, tarja, zsírosabb kolbászba való - és a rizst. Fűszerezése is azonos, csak még egy kevés csombort11 is tegyünk bele.

=Amiben eltér: Vegyünk egy erre alkalmas égetett agyagedényt - (kb. 8-10 literes nagyságú)-, melynek nyakrészére pontosan illő favillát illesztünk. Ezzel tesszük be, majd vesszük ki a kemencéből.

=A disznó hátszalonnájának bőrét fejtsük le. Formázzuk olyanra, hogy beleférjen az edénybe, sőt érjen túl és lógjon ki annak száján. A bőr belső felét éles késsel zsírtalanítsuk, külső, perzselt felét, pedig alaposan dörzsöljük be sóval. Kenjük ki fagyos disznózsírral az edény alját és oldalát, majd helyezzük bele a bőrt, simítsuk hozzá aljához és oldalához úgy, hogy az edény száján mindenütt lógjon ki 4-5 cm hosszan.

=Ezután helyezzük bele a betöltött káposztákat szépen egymás mellé, majd minden réteget takarjunk be hússal. Ügyeljünk rá, hogy kerüljön bele minél többféle hús. Oldalas, zsírosabb-szálkásabb darabok, még csülökhús is. Amikor már majdnem tele lesz edényünk, öntsük fel annyi langyos sósvízzel, hogy éppen ellepje a káposztát. Locsoljuk meg jó kövér tejföllel és hajtsuk vissza rá a lelógó bőrt.

=Ez időre már kikerülnek a kemencéből a különböző kalácsok. Ráfűtünk még egy kicsit, majd kihúzva a parazsat, betoljuk káposztával töltött edényünket. Hagyjuk benn, míg langyosra hűl. Ekkor kivesszük, gusztusosan tálra rakjuk. A tetejét meglocsoljuk tejföllel és feltálaljuk.

äErről a töltött káposztáról csak az mondhat véleményt, aki már kóstolta valaha. Leírhatatlan finom ízű!

Fejedelmi étel!

åErdélyben Ménesi vöröset vagy Cabernet Sauvignont, itthon Egri Bikavért érdemelt ez a remek étel.

 

=Említést kell tennem a sokféle rakott káposztákról. Nem szeretném kihagyni receptjét semmiképpen sem. Ilonának nagy tapasztalata van készítésében. Talán eljutok odáig, hogy elkérjem, és leírjam, addig is, elöljáróban annyit jegyzek meg, hogy ezeknek a rakott káposzta ételek elkészítésének legfontosabb fázisát feltétlenül tartsuk be! Nevezetesen minél több rétegben rakjuk a tűzálló tálba a különböző féle pörköltet, leszelt káposztát, rizst, melyhez tegyünk egy-két evőkanál kukoricakását, és semmiképpen se fukarkodjunk a tejföllel! Akkor garantáltan finom lesz minden féle s fajta rakott káposztánk! Olyan finom, hogy a király is megnyalhatja utána mind a tíz ujját!

 

 

Székelygulyás

 

Nemrég, egy baráti társaságban valahogy szóba került a székelygulyás.

- Tudjátok – mondja egy úr – olyan székelygulyással, amit jó pár éve Erdélyben, Székelyföldön ettünk feleségemmel, sehol sem találkoztam. Hiába csak az eredetén, a gyökereknél készített étel a valódi. A többi csak erőlködés, gyenge utánzat.

Elhallgattam, nem vitáztam, holott véletlenül ismerem e valóban finom káposztás étel igaz történetét. Kedves szószólónk és székelyföldi vendéglátói tévedtek, mert ez a Székelygulyás először is nem gulyás. A pesti nyelv igen találón, Székelykáposztának nevezi.

Másodszor, a székely népi konyha nem is ismeri. Semmi köze sincs hozzá.

Harmadszor: nem kisebb ember nevezte el Székelygulyásnak, mint Petőfi Sándor.

Történt egyszer régen, még 1846-ban, hogy Pesten, a Vármegyeházával szemben lévő kiskocsmába, a Zenélő Órába kissé késve érkezett ebédelni Székely János vármegyei levéltáros, Petőfinek jó barátja. A késői időben nem volt valami nagy választék, így a kocsmáros kihozott egy tál káposzta főzeléket s erre pörköltet tett bő szafttal. Petőfi is jelen volt. Ízlett az új étel mindkettejüknek olyannyira, hogy másnap Petőfi már Székelygulyást rendelt.

Jóval később került csak erre a remek találmányra tejföl, mely sokat javított rajta.

=Ezzel a kis történettel be is zárom a káposzta dicséretét. Aki nem szereti vagy valamilyen oknál fogva nem eheti e pompás növényből készült jobbnál, jobb ételeket, attól elnézést kérek!

=Kárpótlásul visszakanyarodok a sonkákhoz, csülkökhöz. Remélem, így talán jóváteszem káposztás kitérőmet!

 

 

A húsvéti sonka

 

=Egyre gyakrabban gondolok gyermekkorom húsvétjaira. Nálunk már nagypénteken kezdődtek az ünnepek, Kálvinista hittel, szigorú böjttel – csak kokast12 ehettünk - istentisztelettel, biblikus áhítattal telt el a péntek. Így emlékeztünk Krisztus kereszthalálára.

=A húsvéti sütés-főzés csak másnap, nagyszombaton kezdődhetett. Ekkor sültek kemencében az illatos, foszlós kalácsok. Sütőben a különböző sütemények.

=A húsvéti sonka főzésére is csak ekkor került sor. Szombat délutánján. Ez rendszerint férfimunka volt. Azt hiszem már akkor, gyermekkorban lestem el ennek tudományát Apámtól és Testvérbátyámtól. Ők egyébként is remekül főztek mindenféle húsételeket. Húsvéti sonkájuk is, rendre-módra sikerültek. Nem emlékszem, hogy egyszer is elrontották volna.

=A szép, piros-barnára füstölt, erre a célra félretett, tüllhálós kalitkában rejtegetett házi sonkát, gondosan, több léről megmossuk. Ezután egy jó nagy edénybe tesszük. Felöntjük hideg vízzel s hagyjuk, hogy egyszer felforrjon. Ha sonkánk véletlenül túl sós lenne, akkor ezt az első vizet lecseréljük róla. Az újabb feltöltést már csak melegvízzel végezzük! Ha esetleg nem lenne kellő sós, vagy nem páclében érlelt sonkával van dolgunk, akkor sózzuk meg a főzővizet és tegyünk bele 2-3 fej héjában hagyott, de jól megmosott vöröshagymát, pár gerezd fokhagymát, 5-6 szem szegfűborsot, kis kanálnyi szemes fekete borsot, pár babérlevelet.

=Amikor túl vagyunk az első forráson, vegyük takarékra a lángot s hagyjuk szép, csendes gyöngyözéssel főni. Így főzzük a sonka nagyságától függően két, két és fél óráig. Félórával előtte tegyünk mellé pár szál házi kolbászt is.

=Sonkánk akkor főtt meg, amikor tudunk egyet fordítani csontján s a bőrébe puhán szalad bele villánk. Ekkor levesszük a lángról s hagyjuk kihűlni a lében. Csak amikor teljesen kihűlt, akkor vegyük ki. Tegyük egy nagyobb tálra a kolbászokkal együtt s felszeletelésig fóliázzuk le.

=A sonkalében főzzük meg a gondosan megmosott, barna héjú tyúktojásokat. Ettől zamatosabbak lesznek a főtt tojások. Amikor keményre főtt, szedjük ki és tegyük hideg vízbe.

ä åHúsvét hétfőjén korán reggel készítjük el az ún. húsvéti hidegtálat!

Szép, egyenletes vastag szeletekre vágjuk a sonkát, ferde vágással, egyforma hosszúra daraboljuk a kolbászt. Eltávolítjuk a tojások héját s hosszában, kettévágjuk. Mossunk meg pár darab piros, hónapos retket és szeleteljük fel.

Nagy, fehér pecsenyéstálra ízlés szerint rakjuk le a sonka- szeleteket úgy, hogy kissé fedjék egymást. Tegyük mellé a kolbász- darabokat és a fél tojásokat is, díszítsük retekkel.

Az egészet celofánozzuk le és kész a húsvéti sonkás hidegtál.

Terítsünk le damaszttal egy ebédlő asztalt s tegyük fel a húsvéti tálat. Gondoskodjunk italról, ecetes tormáról és elegendő étkészletről, de legyen az asztalon bőven kalácsból, süteményből is.

Fogadhatják immár a ház leányai – főleg, ha eladósorba cseperedtek – és a ház asszonya a locsolódó ifjakat, idősebb hódolókat, rokonokat és jó barátokat.

Jöttek is sorban, egymásnak adván a kilincset. Előkerültek a különböző kölnik, rózsavizek. Peregtek a húsvéti versek és jókívánságok. Illett leülni és elfogadni egy pár falatot mindenből. Óvatosan kellett ám beosztani a falatokat és kortyokat, különösen akkor, ha nagy volt a rokonság, széles a baráti kör.

A Nyírben még ma is sértésnek számít, ha véletlenül kifelejtenek egy rokoni házat vagy kedves barátot.

Itt a Bakonyban nem találkoztam ezzel a kedves szokással. Legalább is ilyen formában nem. Kinn az erdőn, húsvét után meglocsoltuk a lányokat, asszonyokat. Kaptunk is cserébe piros tojást. Kínáltak süteménnyel. A jásdi menyecskék még jól el is sibáltak bennünket.

 

 

Kenyérben sült sonka

 

=Nem volt olyan hét, hogy ne mentünk volna Bakonycsernyén keresztül, ha pedig ott jártunk, vásároltunk is Bőhm bácsitól finom pékkenyeret. Olyankor megtelt a szellős Gaz kocsi valami csodás, kenyérillattal. Messze környéken nem lehetett olyan finom, foszlós kenyeret kapni, mint Nála. Jó barátságba is kerültünk vele. Tőlünk vette a tűzifát. Mi megleptük néha egy üveg borral. El is beszélgettünk olykor-olykor. Szóba került egyszer, hogy közeleg a húsvét s bizony emberemlékezet óta nem ettem kenyértésztában sütött sonkát.

- Jöhet az a sonka – mondta – akár már holnap.

Szaván fogtam és nagycsütörtökön el is vittem hozzá a kellő módon előkészített sonkát.

=Szerdán este jól megmostam egy közepes, kicsontozott sonkát és félpuhára megfőztem. Még aznap kivettem a léből, tiszta konyharuhával szárazra töröltem és csütörtök reggel elvittem Bőhm bácsihoz. Elmondtam, hogyan bugyolálja be, jó kétujjnyi vastag kenyértésztával, aztán megállapodtunk, hogy visszafelé jőve betérek hozzá.

äNem akartam hinni a szememnek, olyan szép lett. Hát még, mikor húsvét hétfőjének reggelén felszeleteltem ezt a kenyeret! Azokat a pompás ízeket nem lehet elfelejteni.

åCsúszott ám erre is a húsvéti bor, amit Csopak pincéjéből hoztunk.

=A következő évben még sikerült megsütni húsvéti sonkánkat, aztán Bőhm bácsi elköltözött oda, ahol már nem kellett többé kenyeret sütni, benne húsvéti sonkával.

 

 

Sonkáskocka

 

=Ha netán ráunnának a húsvéti sonkára, akkor feltétlenül próbálják ki ezt a remek receptet.

=8 tojással tésztát gyúrunk és hagyjuk kicsit szikkadni. Kis gusztusos darabokat tépdesünk le, akárha túrós csuszát vagy lebbencset készítenénk. Sós vízben kifőzzük, majd egy kivajazott jénai tálban melegen tartjuk.

=A maradék sonkát ledaráljuk, borssal ízesítjük.

=Egy rozsdamentes habüstben diónyi zsírral simára keverünk 2 tojás sárgáját 3 dl vastag tejföllel. Az üstbe tesszük a finomra darált sonkát és összekeverjük. Végül óvatosan hozzákeverjük a habbá vert tojás fehérjét is. Az egész masszát lazán belekeverjük a kifőtt tésztához. Rozsdamentes tepsit kizsírozunk, zsemlemorzsával megszórjuk, majd beletesszük a sonkával összekevert tésztát.  Takaréklángon 20 perc alatt szép pirosra sütjük. Kockákra vágva, melegen tálaljuk

äAmikor ezt a sonkás kockát megízleljük, csak a legteljesebb elismeréssel adózhatunk készítőjének.

åSzáraz, pincehideg fehérbor vagy ásványvíz illik hozzá s emeli méltó rangjára.

 

 

Füstölt csülök bajor módra

 

=Alaposan megmosunk kisebb füstölt csülköket, majd hideg vízbe tesszük, amelyben másnap reggelig áztatjuk. Ekkor fedő alatt puhára főzzük. Amikor megfőtt, eltávolítjuk a csontokat és zsírral kikent tepsiben, sörrel locsolgatva, szép pirosra sütjük.

=A tepsiből kiszedve, cseréptálban melegen tartjuk. Szaftját egy kis sörrel dúsítjuk, kanálnyi rozsliszttel sűrítjük, ízlés szerint borssal, citrommal ízesítjük, majd a csülköket hosszában kettévágva, előmelegített tányéron két darab knédlivel és a szósszal feltálaljuk.

äEzt a receptet egy eredeti bajor kocsmárostól kérdeztem meg. Kufstein fölött, az Inn partján, egy kedves, tiszta kis üdülőfaluban, Kiefersfeldenben töltöttem egy hetet feleségemmel. Egy szombat estén betértünk a falu patinás kocsmájába. Nem is a kocsmában, hanem kinn, a kerthelyiségben ültünk asztalhoz, százados vén hársfa alatt. Itt kértük ezt a tipikus bajor ételt.

Amikor mosolygós arcú, kékszemű kis pincérnőnk kihozta, s elénk rakta porciónkat, bizony elhűlve néztünk egymásra. Hogyan fogunk mi ezzel a hatalmas adaggal megbirkózni?

Végül megettük az utolsó csöpp szaftjáig. Omlott szánkban a csülök, harmatgyönge volt a pikáns szaftba mártogatott knédli.

åLehetséges, hogy az aperitifként bekapott Jägermeister is közrejátszott ebben. Vacsora végeztén, kitűnő bajor csapolt serünket kortyolgatva, feledtük minden búnkat.

=Még kellemesebbé varázsolta esténket a kocsmából kiszűrődő zene. Éppen egy Dorfabend13  kellős közepébe csöppentünk.

=Nem mondom, kissé faragott rózsás hangulatunkon a 45 márkás cech, mégis azt mondom, megérte.

=Másnap átmentünk Kufsteinbe a hegyi ösvényen. Kicsi, fából készült őrbódéra kitett tábla jelezte, hogy itt van a német-osztrák államhatár. Pár percig azzal szórakoztunk, hogy egyik lábunk német, másik lábunk osztrák földön állt.

=Ahogy átsétáltunk az Inn fölötti hídon, ott voltunk Kufstein városában. Jogosan hívják Tirol gyöngyszemének. Megnéztük a Festung14-ot, felmásztunk a Kaiserturm15 emeletére, melynek 13 cellájában híres emberek raboskodtak, köztük magyarok is. A 2-esben Kazinczy 1799-1800, Teleki Blanka 1853-1856, az 5-ösben Wesselényi Miklós 1785-1789 és a 13-asban Rózsa Sándor volt bilincsbe verve 1859-1869 között. Ezt a cellát mutogatták a legszívesebben.

=Pontosan déli 12-kor felcsendült a Bürgerturm16, 4307 sípos orgonáján a szférák zenéje.

Valahogy nem tudtam igaz-őszinte szívvel élvezni az álomszép orgonamuzsikát.

=Visszaúton - mielőtt rátértünk az erdei ösvényre - hátranéztem. A gyönyörű kisváros felett fenyegetőn nézett vissza rám a Kaiserturm.

 

 

Füstölt csülök Marika módra

 

=Ezzel a csülökkel már itthon találkoztam Szeged mellett, Karikó Jóska, kedves vadászbarátom tanyáján. Ők, pontosabban felesége, Marika kínált meg bennünket reggelivel. Az ebédlőnek beillő csupa üveg ámbituson ültünk asztalhoz. Volt ott minden, mi szem-szájnak ingere, de az asztal közepére tett hidegtálon gusztusos, egyforma vastagságra vágott füstölt csülök szeletek sorjáztak, félbevágott főtt tojásglédák között. Egy tálkában karikára vágott, citrommal ízesített hagyma ontotta illatát.

äÁllítom, hogy olyan pompás sült füstölt csülköt nem ettem ennek előtte. Egyezett véleményem feleségemével. Félretettünk mi akkor minden illemet s átadtuk magunkat a fehér asztal bűnös élvezetének. A friss, foszlós, hófehér alföldi kenyér még fokozta örömünk.

åIllatos teával zárult reggelink. Sajnos nem mertem megkóstolni Jóska barátom borát, mivel aznap haza kellett kocsiznunk.

=Régen találkoztam Jóskával és Marikával. Akkor tervezték, hogy Afrika után kimennek Alaszkába is vadászni. Remélem sikerült nekik.

=Természetesen elkértük a csülök receptjét Marikától. Íme:

=A puhára főtt füstölt csülökből kiszedjük a csontokat. Ezután tepsibe téve, sörrel sűrűn kenegetve pirosra sütjük. Éles késsel egyenletesen felszeletelve melegen vagy hidegen, főtt tojásokkal tálaljuk. Díszíthetjük retekkel, salátával. Frissen felvágott, sóval megpergetett, citromlével jól meglocsolt hagyma illik hozzá.

=Azóta sokszor készítettük mi is ezt a pompás ételt.

=Készíthetjük spórolósan is. Nem vízben, hanem bablevesben főzzük meg a csülköt, majd innen kivéve, sütjük piros-ropogósra.

 

 

Füstölt csülök Kati módra

 

=Egy kicsit csalafinta, becsapós a címe. Huncut, mint amilyenek a Katik. Ez nem is egyfajta csülköt, hanem igen finom, takarékos komplett ebédet jelent.

=Egy szép, nagy hátsó csülköt este jól megmosunk, majd hideg vízre téve, reggelig áztatunk.

=Megtisztítunk és megmosunk egy csésze kb. 20 dkg száraz tarkababot, majd ezt is áztatjuk másnapig.

=Másnap reggel, feltesszük főni a csülköt. Annyi hideg vizet öntünk rá, hogy jól ellepje.

=A beáztatott babot is felrakjuk főni csontlében. Megtisztítunk és felkarikázunk sárgarépát, petrezselyem gyökeret, egy-egy karika zellert és karalábét is felkockázunk és amikor a bab már puhulni kezd, hozzáadjuk. Teszünk bele még egy fej vöröshagymát, egy cikk fokhagymát, pár babérlevelet. Ízesítjük sóval, borssal, petrezselyem zölddel.

=Apróra vágunk egy kis fej vöröshagymát, majd zsíron szalmasárgára pároljuk. Megszórjuk rózsapaprikával, és liszttel vékony rántást készítünk.

=Amikor a csülök már majdnem megfőtt, beleteszünk kb. 20 dkg megmosott és karikára vágott füstölt kolbászt.

=A megfőtt csülköt kivesszük és kicsontozzuk. Egy harmadát éles késsel felkockázzuk és visszatesszük főzőlevéhez a kolbászok mellé. A léről, ha szükséges, leszedjük a felesleges zsírt.

=Amikor a bab puha lett, hozzáöntjük a csülöklét is, majd a rántást egy merőkanálnyi levessel felengedjük, elkeverjük és sűrű szűrőn rászűrjük a leveshez.

ä2 tojásból gyúrt, házi csipetkét főzünk bele és kész is a

 

 

Csülkös bableves.

 

äHa tejföllel dúsítjuk, akkor:

 

Jókai bablevesként

tálalhatjuk.

 

 

=Az ügyes Katák variációja még korántsem ért ezzel véget. Nem szabad megfeledkeznünk a félretett csülökről, mert ebből még kétféle remek dolgot készíthetünk:

=A maradék csülköt apró lyukú korongon finomra daráljuk. Ízesítjük borssal, kevés paprikával. Jó vastag tejföllel kikeverjük és egyelőre félretesszük.

=Vékony, enyhén sós palacsintákat sütünk. Egy, a palacsintához hasonló nagyságú tűzálló tálat kikenünk vajjal. Beletesszük az első palacsintát, majd megkenjük a kikevert csülökkel. Így folytatjuk a rétegezést, amíg elfogy töltelékünk vagy megtelik a tál. Tetejére palacsintát teszünk, alaposan meglocsoljuk tejföllel és előmelegített sütőbe tesszük. Rövid sütés után kivesszük és azon forrón cikkekre vágva tálaljuk.

äPáratlanul finom

 

 

Rakott palacsintát

 

fogyaszthatunk a kitűnő bableves után.

=Készíthetjük úgy is, hogy minden palacsintát külön-külön megtöltünk. Végeit begöngyöljük, felvert tojásban megforgatjuk. Finomra őrölt diót keverjünk össze kevéske zsemlemorzsával. Ebbe is forgassuk bele a palacsintákat, majd forró olajban vagy illatos zsírban hirtelen süssük ki.

=Azon forrón tálaljuk ezt a pikáns ízű

 

 

Húsos palacsintát.

 

äHideg kapor- vagy tartármártás illik hozzá. Bízvást állítom, hogy ez a palacsinta sem fog szégyent hozni a bablevesekre.

åPincehideg, száraz fehérbort igyunk rá vagy hideg ásványvizet.

 

 

Füstölt csülök savanyú káposzta ágyon

 

=Ez is Kati receptje, de ez már nem takarékos, hanem igencsak pazarló. Egy szép csülköt este beáztatunk, majd másnap feltesszük főni. Amíg a csülök fő 1,5-2 kg apró hordós káposztát egy tepsiben bő zsíron puhára párolunk. A félig megfőtt csülköt kicsontozzuk és úgy bevagdossuk, hogy bőrös felére kitudjuk teríteni, úgy mint a göngyölt húsokat szoktuk. Ezután tepsibe helyezzük és fél üveg ászokserrel locsolgatva, puhára pároljuk. Rátesszük a megpárolt káposztára, hozzáöntjük levét is, mellérakunk két félbevágott piros jonatánalmát, majd sütőbe téve, együtt pirosra pirítjuk.

ä Hosszú tűzállótálra rakott káposzta ágyon, azon forrón tálaljuk. Zsírban kisütött zsemlegombócokkal körberakva kínáljuk. A tál végeire tesszük – díszítésül – a két-két fél almát. Leírhatatlan finom íze teszi feledhetetlenné ezt a pompás egy tál ételt.

åMiután serre bor, bármikor iható, testes vörösbort ajánlok hozzá, mely megterem áldott kis hazánkban Egertől-Sopronig és Szekszárdtól-Tihanyig. Csak arra vigyázzunk, hogy tudjunk mértéket tartani, mert ez a csülök úgy viselkedik, mint a .. Igen, pontosan úgy, mert minél többet iszik, annál szomjasabb lesz.

 

 

Diós és mákos bejgli

 

=Ez a bejgli rendkívül finom, de sajnos nem olcsó. Drágasága ellenére, egyszer egy évben azért engedjük meg magunknak. Íme a receptje:

=A tészta: 30 dkg vajat és 1½ evőkanál cukrot egy csipet sóval habosra kavarunk. Hozzáteszünk egyenként 7 tojássárgáját, majd három deci tejben feloldott 1½ dkg élesztőt és 1 kg lisztet. Kanállal (kézzel) jól kidolgozzuk és lisztezett deszkán, háromszor kinyújtjuk, közben mindannyiszor fél-fél óráig pihentetjük. A harmadik kinyújtás után annyi cipóra osztjuk, ahány rudat akarunk s így megint - most már harmadszor - fél óráig pihentetjük. Azután késfok vastagságúra kinyújtjuk (akár a levestésztát) és a szélein egy-két centiméternyit kihagyva az alább leírt töltelékkel beborítjuk. Rétes módjára felgöngyölve, rúd alakúra formáljuk, megkenjük tojással, néhány helyen megszurkáljuk és sütőlapra tesszük. Újra pihentetjük 15 percig, másodszor is megkenjük és meleg sütőben, közepes tűzön, kezdetben alsó, aztán felső lángon pirosas barnára sütjük.

=Diótöltelék: Forró tejben feloldunk 1 kg cukrot, majd belekavarunk és felfőzünk 1 és negyed kiló darált diót. A tűzről levéve fél kiló kimagozott és apróra vágott datolyát, 3 szelet apró darabkákra tördelt keserű étcsokoládét, 3-4 meghámozott, reszelt almát, 15 deka mazsolát, 15 deka apróra vágott birsalmasajtot, 4-5 kanál sárgabaracklekvárt, egy közepes citrom és narancs lereszelt héját, egy kevés vaníliát, majd legvégül 3-4 tojás habbá vert fehérjét és az egész masszát jól összekeverjük.

=Máktöltelék: Negyed kiló cukorból vagy megfelelő mézből készült szirupban megfőzünk negyed kiló mákot, aztán belekeverünk kevés reszelt citromhéjat, vaníliát, 15 dkg mazsolát, 15 dkg apróra vágott datolyát, 1 szelet apróra tördelt keserű étcsokoládét, 4-5 kanál baracklekvárt és 2-3 tojás habbá vert fehérjét.

=Ebből a mennyiségből 10-11 diós és 5-6 mákos rúd készül.

äIgaz, hogy a héja a szurkálás ellenére is fölrepedhet, de az íze különlegesen finom és csupa töltelék, alig találjuk közte a tésztát.

Ez a bejgli ritkán szokott ránk száradni!

Férfiasan bevallom, hogy ennek a különleges diós és mákos kalácsnak nem tudok ellenállni. Tiszta szívből sajnálom, hogy évente csak egyszer-kétszer élvezhetem pompás ízeit.

åLikőr, édes szamorodni, édes pezsgő illik hozzá.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Disznótoros vacsorák, ünnepi étrendajánlata

 

 

ä

I. ajánlat

 

Orjaleves csigatésztával

Főtt húsok ecetes tormával

Nyírségi töltött káposzta

Májas és véres hurka, sültkolbász törtkrumplival

Túrós lepény

 

ä

II. ajánlat

 

Orjaleves cérnametélttel

Főtt húsok citromos, tejfölös tormakrémmel

Nyírségi toroskáposzta

Pecsenye sertéstarjából

Hurka, kolbász

Fánk

 

ä

III. ajánlat

 

Orjaleves májgombóccal

Főtt húsok paradicsomszósszal

Pecsenye karajból

Hurka, kolbász

Rétes

 


 

 

ä

IV. ajánlat

 

Böllérleves

Rántott fehérpecsenye

Kolozsvári rakott káposzta

Hurka, kolbász

Forgácsfánk

 

ä

V. ajánlat

 

Savanyú, húsos toros-leves Magdolna módra

Paradicsomos töltött káposzta

Kolbászhússal töltött, egészben sült szűzpecsenye

Hurka, kolbász törtkrumplival

Almás lepény

 

 

ä

VI. ajánlat

 

Bakonyi betyárleves

Szentesi töltött káposzta

Rántott karaj

Hurka, kolbász

Diós és mákos bejgli

 


ä

VII. ajánlat

 

Orjaleves zabtésztával

Főtt húsok vegyes savanyúsággal

Egészben sült fehérpecsenye törtkrumplival

Hurka, kolbász

Hájas tészta szilvalekvárral és dióval

 

 

ä

VIII. ajánlat

 

Orjaleves eperlevéllel

Főtt húsok mustáros tormakrémmel

Húsos palacsinta kapormártással

Nyírségi kukoricakásás töltött káposzta

Hurka, kolbász

Krémes

 

 

Ennyit szerettem volna ajánlani, de csakis ajánlani. Fenti étrenden tetszés szerint lehet változtatni. Bátran el lehet hagyni egy-egy fogást, vagy fel is lehet cserélni. Három dolgot azért szigorúbban ajánlanék szíves figyelmükbe:

Az orjaleveseket semmiképpen se hagyják el a főtt húsokkal egyetemben, mert csak ekkor – a disznóvágás napján - lehet igazi húslevest főzni! A főtt húsnak is most jön ki minden íze, zamata.

Ugyanígy vagyunk a pecsenyékkel is, amit igazából csak most készíthetünk, mert később már csak sült, vagy szelet húsról eshet szó.

 Hiába tesszük el a leggondosabban becsomagolva hűtőládánkba az orját és a sok remek húsokat, olyan finom levest és sültet nem tudunk már készíteni belőle! Természetesen nem arról van szó, hogy később élvezhetetlen, csapnivaló löttyé degradálódik levesünk, ízetlenné válna párolt húsunk, rágóssá pecsenyénk. Nem. Erről szó sincs. Mégis más lesz. Lehetséges, hogy más a miliő, elröppent a disznótoros vacsoraest varázsa?

 

A harmadik fontos kellék, mely nélkül nincs disznótoros vacsora: a hurka és a kolbász! Ez adja meg sava-borsát. Ezzel vizsgázik a házigazda! Ezt sem szabad tehát elhagynunk!

Ajánlanám még a különböző káposztás ételeket is, mert a levesen túl, ezek finomsága emeli piedesztálra a gazdasszonyt.

 

Ajánlanék még szíves engedelmükkel egy kis kalauzt, felidézvén a bevált s kialakult étkezési szokásokat. Természetesen ez is csak ajánlat, hiszen az ízlések ebben is különbözők.

A napi munka után, este, vacsora előtt jól esik bizony egy kupica, kisüstön párolt szilvórium! Feltétlenül kínáljuk meg vele vendégeinket.

Párolt húsokhoz a házi készítésű tormán kívül könnyebb, dombvidéki vagy homoki borokat tegyünk asztalra.

Hurkához cékla, kolbászhoz kovászos vagy ecetes uborka, kisdinnye illik. Bornak kiváló a bársonyos merlot vagy illatos kadarka. Tudom, hogy a kovászos uborkára sokan hitetlenül rázzák meg fejüket. Hogyan lehet disznótorban, télvíz idején kovászolt uborkát kínálni? Úgy, hogy nyáron gondoskodunk annak eltevéséről.

Pecsenyéhez vegyes savanyúságot, befőttet kínáljunk. Italunk legyen szekszárdi, vagy tihanyi vörös.

Rántott szelethez tegyünk negyedekbe vágott citromgerezdeket, italnak illik hozzá a leányka és a rizling.

Töltött káposztákhoz a vörösön kívül adhatunk testes fehérbort is. Pörkölthöz remek a zweigelt, az oportó és a sokféle rosé.

Desszertekhez, édességekhez édes borokat vagy édes pezsgőt kínáljunk.

Zárjuk ünnepi vacsoránkat sajttal, gyümölccsel, majd feketével. Kávé után konyakot kínáljunk. Meglephetjük vendégeinket saját készítésű tehénsajttal. Ennek egyszerűsített receptjét is leírom az egyebekben.

A sajttal, gyümölccsel, feketekávéval történt lezárás természetesen nem jelent bortilalmat. Poharazgassunk tovább, csak töltse tele boroskancsónkat illatos chardonnayval mindig, házigazdánk.

Emlékeink tárházából válogassunk régi történeteket, adomákat. Emlékezzünk tovaröppent, csak ilyenkor visszatérő, szép ifjúságunkra.

A jó borból előbb-utóbb dal csendül. Szőjük hát nótaszóba minden örömünk és bánatunk. Járjon körbe kívánság szerint.

Végül e kellemes, szép este emlékével köszönjünk el a fáradt háziaktól és térjünk nyugovóra.

Adjon az Isten kedves mindnyájunknak nyugodalmas jóéjszakát.


 

 

 

 

 

II. rész

 

 

 

 

EGYEBEK



 

Egyéb receptek

 

 

Eredeti tervem, elképzelésem az volt, hogy csak a disznóságokat, s azzal összefüggő ételeket írom le. A többi - szűkebb-tágabb értelmezésben vett családom, egy-két jó ismerősöm, barátom receptjeit -, majd később, egy másik füzetbe írom bele. Így lenne helyes, de ahogy szalad az idő, félek, hogy nem lesz majd rá módom, ezért úgy döntöttem, mégis leírom ezeket az ételeket, legalább is azt a párat, amit fontosnak tartok!

Nem szokványos felsorolással, hanem szabad csapongással írom, egyiket a másik után, ahogy eszembe jutnak. Ezért elnézést kérek, de hát ez nem egy profi szakácskönyv, hanem emlékezetpróba, amolyan tréning, egyfajta értékmentés! Ami pedig az értéket illeti, kétségtelen, hogy nekem az. Felbecsülhetetlen jelentőségű emléket hordoznak magukban. Ifjúságom boldog, soha vissza nem térő íz világát!

Ezért is merem ajánlani ezeket a recepteket. Azért is, mert kipróbáltak s beváltak. Ajánlom, annak tudatában, hogy ízléseink különbözők. Ajánlom, mert biztos vagyok benne, nem fogják megbánni, ha egyiket-másikat elkészítik. Meglátják, sikerük lesz vele családjukban épp úgy, mint barátaik körében.

Elkészítésük egyszerű, még egy kevésbé gyakorlott háziasszony is könnyedén megbirkózik vele. Nem kell hozzá más, csak egy kis figyelem, szeretet és akarat.

Fogjanak hát hozzá, vágjanak bele bátorsággal.

 


Kovászos uborka téli eltevése

 

=A szép, egészséges és friss uborkákat megmossuk, majd két végét levágva ellentétes irányból jól bevágjuk, de ne teljesen, mert akkor szétesik.

=Alaposan kimosott öt-literes üvegekbe rakjuk jó szorosan. Kaporral, tormával, szemes borssal és meggy-levéllel ízesítjük, majd hidegvízzel feltöltjük. Ahány literes az üveg, annyi közepes nagyságú, csapott evőkanál sót teszünk bele. Tüllzacskóban fél szelet barna vagy fekete kenyeret rakunk a tetejére, majd napos (déli fekvésű) ablakba helyezzük. 3-4 nap alatt megkovászolódik. Ekkor a kenyeret kivesszük, az üvegeket feltöltjük, (célszerű 4-5 üveggel elrakni egyszerre, s 1 üvegnek a levét feláldozva a többi üveget feltöltjük, a maradék uborkát frissen elfogyaszthatjuk) és hozzáadunk egy kávéskanál borként és szalicilt. Ezután lekötjük és éléskamrába helyezzük.

=Még áprilisban is kitűnő ízű, ropogós lesz uborkánk, ha kitart addig.

=Ez az eltevési mód a lehető legolcsóbb, ráadásul - mivel nem ecettel, hanem természetes tejsavas erjedéssel lett tartósítva -, rendkívül jó étrendi hatása is van!

=2000 nyara aszályos volt. Nem kedvezett az uborka termesztésének, így jóval kisebb mennyiséget tudtunk kovászolni. Ellenben bő termés mutatkozott cukkíniből és patisszonból. Kézenfekvőn jött hát a megoldás. Pótoljuk uborkahiányunk, kovászoljuk vegyesen. A gondolatot tett követte. Az első kísérlet kudarcot vallott, mert ellágyult mindkettő. Szerencsére nem adtuk fel, tovább kísérleteztünk. A cukkínit közepes nagyságú uborkaformára, a patisszont nyolcadrészekre daraboltuk. Mindkettőnek gondosan kivágtuk lágy magrészét s így raktuk el. A kísérlet sikerült, olyannyira, hogy amikor fogyasztására került sor, mindenki az új „termékhez” ragaszkodott. A nyolcad részekre vágott s magházát elvesztett patisszon gusztusos, darabolt halat formázva kínálta magát.

äBátran ajánlom mindenkinek. Különleges ízével, kellemes meglepetést szerzünk vele vendégeinknek egy disznótoros vacsorához. Nemkülönben hideg téli reggelen, parasztreggelihez adva.

 

 

Sajtokról még egyszer

 

=Az egészséges táplálkozás fontos kelléke a tej és a belőle készült számtalan termék. Táplálkozástudománnyal foglalkozók állítják, hogy azok, kik nem fogyasztanak rendszeresen valamilyen tejterméket, előbb-utóbb eléri őket valamely betegség. Súlyosabb esetben akár csontritkulás is bekövetkezhet. Bizony, ezt az alattomos kórt jobb megelőzni, mert tünetei rendszerint csak akkor jelentkeznek, amikor már majdnem késő. A kalciumot rendszeresen pótolni kell és ezt a tejjel s a belőle készült sokféle tejtermék fogyasztásával érhetjük el.

Szerencsések vagyunk, mert Nagy Pál barátomtól hetente kétszer, friss tejet hozunk. Amolyan igazit. Mogyoró ízűt. Így minden héten készíthetek túrót, sajtot, gyermekeim örömére. Az alapreceptet is Tőlük kaptam.

 

 

Házi tehénsajt

 

Az alapadag 8 liter friss tej. A tejet leszűrjük, és addig forraljuk, amíg habos lesz. Ekkor belekeverünk 4 evőkanál tetszés szerint ízesített sót. (Őrölt kömény, fehér őrölt bors, csipetnyi bazsalikom, kapor, ledarált erős paprika olívaolajban, stb.) Reszelhetünk bele egy kisebb fej vöröshagymát is. Lényeges, hogy legalább 4-5 percig alaposan keverjük, hogy az ízek beérjenek. Ezután lassan, folytonos keverés mellett beleöntünk 1 dl 20 %-os ecetet. Amennyiben nem kapja össze, úgy még egy kevés ecetet teszünk hozzá. Amikor kicsapódik a sajt, még keverjük kevés ideig, majd sűrű szövésű, megfelelő nagyságú szűrőbe öntjük. Amikor a savó lefolyik, egy tiszta, csakis erre a célra használt konyharuhába tesszük és edény fölé akasztva pár napig még csöpögtetjük. Két nap után már fogyaszthatjuk.

Az alapadagból kb. kilónyi finom sajtot nyerünk. Készíthetünk fél, negyed adagot, illetve az alapadag többszörösét is. Én fél adagból „gyártom” kétszer egy héten. Így mindig gyönge, friss sajtot fogyasztunk.

Nagyon fontos, hogy friss, édes tejből készítsük, a savanyú tej alkalmatlan rá!

 

 

Fűszeres krémsajt

 

Ezt a sajtot elsősorban azoknak ajánlom, akik nem tudnak friss tejet beszerezni, de szeretnének „saját” terméket készíteni.

 

Hozzávalók:

2 csomag zsíros krémtúró, (50 dkg)

1 liter tej

5 dkg teavaj

1 tojás

1 csapott evőkanál só

1 mokkáskanál fehérbors

késhegynyi szódabikarbóna

ízlés szerint különböző fűszerek:

     kömény, piros arany, erőspista17, reszelt vöröshagyma,

    fokhagyma, zeller, gomba, kapor, bazsalikom, stb.

 

=A túrót áttörjük és beletesszük a tejbe. Folytonos keverés mellett forraljuk fel, míg a savó kezd kicsapódni és a túró nyúlóssá válni. Ekkor sűrű szövésű szűrőbe tesszük, hogy a savó lecsöpögjön.

=A masszát összekeverjük a vajjal, a felvert tojással, sóval, szódabikarbónával. Ízlésünk szerint fűszerezzük – paprikás, vöröshagymás, köményes, fokhagymás -, attól függően, hogy milyen sajtot akarunk készíteni. Megfelelő nagyságú zománcos edényben vagy tűzálló tálban, takaréklángon addig keverjük, míg sűrű masszává nem áll össze. Ezt az anyagot bevizezett formába tesszük, majd hűtőszekrényben érleljük.

 

äHa van időnk, türelmünk és pénzünk, akár 5-6 féle sajtot is feltehetünk asztalunkra, egy-egy ünnepi ebéd vagy vacsora zárásaként. Természetesen önálló fogásként is kínálhatjuk.

A keményebb alapsajtból ki is ránthatunk. A kisujj széles szeleteket forgassuk bele darált dióba és forró olajban hirtelen süssük ki.

åMinden változatához illik akár a rubin színű soproni kékfrankos, tihanyi merlot, szekszárdi óvörös vagy egri bikavér. Bevallom, nekem a lágyabb zweigelt, illatos oportó, hangulatos kadarka sem rontotta el azt a ritka alkalmat, amikor baráti körben, átadhattam magam egy kellemes, sajtos pinceszernek.

 


Lángos és paszuly

 

Valahányszor lángost eszem, mindig Anyámat látom magam előtt, amint dagasztás után, megtörli gyöngyöző, szép magas homlokát és a maradék kenyértésztából lángosokat formál dolgos két kezével. Ahogy öregszem, már akkor is előttem van, amikor csak szó esik róla. Minden bizonnyal azért, mert a lángos soha sem egyedül jött emlékembe. Mindig a kenyérsütéssel társult, s alig vártuk, hogy kisüljön. Azoknak a lángosoknak nem lehet elfeledni az ízét. Az én drága édesanyám az évszaknak megfelelőn ízesítette és sütötte. Télen csak natúr. Fokhagymával bedörzsölve, liba vagy kacsazsírral megkenve. Tavasszal zsenge tormalevelet tett a lángosok alá s úgy sütötte. Nyáron, ősszel apróra vágott friss, sózott kaporral szórta meg és káposzta, karalábé vagy kelkáposzta levélre rakva tette be a kemencébe. Az ősz tobzódott a bőségben. Kínálta magát a sokféle zöldség, gomba. Mai napig érzem a rétes töltelékbe készült borsos, dinsztelt káposztás lángos fejedelmi zamatát.

A lángos és a kenyérsütés képzete úgy ívódott belém, mint a hálaadás mindennapi kenyerünkért.

Hol vannak már azok a hajnali dagasztások, kemence előtt guggoló, csodaváró, rőzselángba bámuló boldog idők? Hová tűnt a soha vissza nem térő, gondtalan gyermekkor?

 

 

Kefires lángos

 

Hozzávalók

1 kg kenyér, vagy finom búzaliszt (karcagi, devecseri)

4 dl édes tej

2 pohár kefir

5 dkg élesztő

1 db tojás

3 dkg só

=Az élesztőt kevés langyos tejjel megfuttatjuk, majd hozzáöntjük és elkeverjük az összes tejjel. Egy tálban összekeverjük a liszttel és kefirrel. Hozzáadjuk a tojást, sózzuk és alaposan kidagasztjuk. Amikor a tészta már nem ragad kezünkhöz kész a dagasztás. Kendővel letakarjuk és megkelesszük. Annyi kis cipócskát formálunk belőle, ahány lángost akarunk sütni. Palacsintasütő serpenyőbe libazsírt vagy finom olajat teszünk, a cipócskákat kézzel lángos alakra formázzuk és a forró zsírban mindkét oldalán kisütjük.

ä Sokféle módon – natúr, fokhagymás, tejfölös, sajtos, kapros, káposztás – ízesítve, azon frissen fogyasszuk. Távol legyen tőlem, hogy megbántsak egyetlen olaszt is, de kijelentem, hogy a mi legegyszerűbb lángosunk is jobb ízű, finomabb, mint az ő pizzájuk!

åErre a remek lángosra csúszik ám a jó hideg ser, de megteszi a csopaki rizlinggel készült kisfröccs vagy mindezek híján az ásványvíz is.

 

=Volt azoknak a régi kenyérsütéseknek még két másik kísérője is. Nevezetesen a gubasütés és a paszuly. Mégpedig a törtpaszuly. A gubát akkor sütötték, mikor fogytán volt a készlet. A paszuly viszont mindenkori kísérője volt a kenyérsütésnek. Bár nagyon rég nem sütünk már kenyeret, de hála Istennek, a törtpaszuly mai napig megmaradt. Szerves részét képezi szerény háztartásunknak. Elkészítése nagyon könnyű. Kezdőknek sem jelent gondot. Valamikor, amikor minden falusi háznál termeltek babot, ez volt talán a legolcsóbb ebéd Nyíren és az Erdőháton. Sajnálatos módon, itt, a Bakonyban nem ismerik. Talán, mert gazdagabbak voltak? Kötve hiszem. Valószínű, egyéb oka lehet, de ezt ne kutassuk. Úgy gondolom, megérdemli, hogy leírjam. Leírjam, hogy ne merüljön feledésbe, Szüleink iránt érzett szeretetünkből, hálánkból és tiszteletünkből.

Talán majd, amikor már mi is messze leszünk, nekünk is csurran valami kevéske belőle. Ha másból nem is, legalább a…

 

Törtpaszuly és borsos csipetkeleves

 

Hozzávalók 8 személyre:

60 dkg száraz, tarkabab (pécsi, vagy debreceni)

25 dkg kolozsvári füstölt szalonna

3 fej vöröshagyma

3 cikk fokhagyma

2-3 kanál finomliszt

só, pirospaprika, őrölt fekete bors

 

=A babot előző nap estéjén gondosan kiválogatjuk, többször átmossuk, majd hideg vízben beáztatjuk.

Másnap enyhén sós vízben, néhány gerezd fokhagyma társaságában feltesszük főni. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. Zsírjába belekarikázzuk a megtisztított hagymát és aranysárgára pároljuk. A lángról levéve 1-2 kávéskanál csemege pirospaprikát teszünk bele. Amikor a paszuly puhára főtt, levét leszűrjük és krumplitörővel összetörjük. Belekavarjuk a lisztet és visszatesszük a lángra. Szükség szerint annyi szűrt paszulylevet öntünk hozzá, hogy folytonos kavarás mellett pürészerű legyen. Pár perc alatt kész.

=A szűrt paszulylevet sóval, darált borssal és kanálnyi paprikás zsírral ízesítjük. Lángra tesszük és felforraljuk Friss, apróra vágott petrezselyem zöldet szórunk rá. Csipetkét vagy reszelt tésztát főzünk bele és már kész is édesanyám fals paszulylevese, a borsos csipetkeleves.

äA levest forrón tálaljuk. A törtpaszulyt is melegen tesszük asztalra. Lapostányérba simítjuk és bőven rakunk rá a paprikás hagymából. Tehetünk rá szalonnatepertőt is, nem fogja elrontani. Frissen sült, lágykenyérrel és hordóskáposztával ettük ezt a zamatos, gesztenye ízű pompás ételt. Ha véletlenül maradt belőle, másnap, serpenyőben felsütve, még finomabb volt. Aki nem szereti vagy nem ehet zsírosat, bátran készítheti étolajjal, úgy is finom!

åCsúszik erre minden jóféle itóka. Nem válogatós!

 

Gubatészta

 

=Amikor fogytán van készletünk ebből a pompás tésztából, sürgősen gondoskodjunk az utánpótlásról. A kenyértésztából elcsenünk egy jókora cipónyit. Deszkán, kisebb darabokat vágunk belőle, meglisztezzük, majd hüvelykujjnyi vastagra sodorjuk. 2-3 cm hosszúra daraboljuk és kilisztezett tepsibe rakva, amikor a kenyér kisült, betesszük a kemencébe és szép rózsásra megsütjük.

=Kihűlve, tüllből készült zsákocskákban, száraz, szellős helyen tároljuk felhasználásig. Manapság nem igen sütünk kenyeret, de gubát azért lehet készíteni kenyértésztából sütőben sütve. Megéri, mert nagyon finom a

 

 

Mákos guba

 

Amely úgy készül, hogy forró, sós vízzel a száraz gubatésztát leforrázzuk.

Vigyázzunk, nehogy nagyon ellágyuljon a guba. Lecsurgatva forgassuk bele tűzálló tálban megforrósított vajba. Darált mákot főzzünk meg mézes tejben - szórjunk bele 1-2 kanál mazsolát, reszelhetünk bele 1 almát is -, majd bőven tegyünk a gubára és keverjük jól össze.

äForrón tálaljuk ezt a nagyon finom karácsonyesti csemegét.

 

=Az édes, mákos guba mellett nem megvetendő ám a

 

Túrós guba

 

sem, mely hasonlóan készül, mint a mákos, csak tejföllel dúsított szalonnazsírba forgatjuk bele a leforrázott gubát, majd összekeverjük finom, zsíros vagy félzsíros Bakony tehéntúróval.

äElőmelegített tányéron, forrón tálaljuk. Tetejét megszórjuk - akár a túrós csuszát - kiolvasztott, füstölt, kolozsvári szalonna tepertővel.

åErre is csúszik ám a pincehideg rizling vagy kéknyelű!

 

 

Őszi gombák

 

Szeptember közepén túl, amikor az éjszakák megfelezik a nappalokat, még most is szeretek erdőt járni. Valami különös varázsa van az őszi erdőnek. Az illata is olyan más. Olyan bölcsen-szomorú, mint az öregember gondolata. Mosolya kiismerhetetlen, akár a sok titkot őrző, őszülő szépasszonyoké.

Elfáradt, pihenni szeretne már. Készül az alvásra. Még egy-két hét, s színes hálórokolyát ölt, de mielőtt elszenderedne, félálomban, kacér-ledéren azt is ledobja magáról, csak a tölgyek ragaszkodnak rozsdabarna, ütött-kopott, őszi-eső áztatta köntösükhöz kikeletig.

Üresek már a fészkek. Elrepültek, elnémultak a madarak, csak egy-két eltévedt holló kurrog a lombkoronák felett.

A völgyeket opálos pára tölti ki. Puhán lépek az avaron, nesztelenül haladok, nem reccsen árulkodón talpam alatt az ág. Ökörnyál lebeg szemem előtt, apró pók utazik rajta. Remélem, eléri úti célját. Távolról ismerős hangot sodor felém egy szelíden billenő szellő. Szarvasbika böffent. Megállok. Balról, orrát szinte az avarra nyomva róka zsinóroz vára felé. Nem vesz észre. Gyönyörködve nézem. Éleset kaffantva riaszt egy őzbak. Már látom őt is. Mereven nézi a rókát, ki pillanatra megtorpan és a hang felé fordítja hegyes orrát, majd lohol tovább. Oly békés, barátságos az erdő. Olyan megnyugtató, reményt ébresztő, és mégis félek. Okom van rá. Eluralkodott a gonosz. Gyűlölet, iszonyú, megfoghatatlan terror, lihegő bosszúszomj, vér, gyilkolás, hatalomvágy, harácsolás, rosszarcú rasszizmus, vallási fanatizmus, pénz és önimádat, sztárkultusz, szenzációéhség, talmi fontoskodás és a háború réme vicsorít rám mindenfelől. Félek. Féltem gyermekeim, unokáim. Féltem a Földet, valamennyi lakójával együtt. Féltem a kis pókot, hogy nem ér majd útja végére.

Letekintek. Ni csak, egy gomba. Nem is egy. Gyönyörű őzlábak sokasodnak előttem karcsún, kacéran. Frissek, fiatalok, még nem nyíltak tányérrá. Dobverők. Kucsmájuk teteje sötétbarna, szoknyájuk krémszínű. Elegánsan karcsúk.

Ösztönösen nyúlok zsebembe s veszem elő „reklámszatyromat”. Egyik oldalán ÁFÉSZ, másikon COOP felirat árulkodik „származásáról.” Kikattintom zsebkésem, lehajolok és levágom az első gombafejet. Hamarosan megtelik „szatyrom”.

Sötétedik. Befejezem sétám és elindulok hazafelé.

- Papókám, mit hoztál? – hallom Sára unokám csilingelő hangját.

- Gombát – mutatom.

- Megcijógathatom?

- Hogyne- válaszolom és megsimítom szöszke buksiját.

Gondosan átvizsgálom, megtisztítom a gombafejeket majd megmosom, lecsurgatom.

- Most kaptam Nusitól egy kitűnő receptet, próbáljuk ki! – mondja feleségem.

- Nosza, próbáljuk:

 

 

Gombakrém őzláb gombából18

 

Hozzávalók:

2 liternyi apróra darabolt, megmosott majd alaposan kifacsart őzláb gomba

2 nagy fej vöröshagyma

2 zöldpaprika

1 teáskanál pirospaprika

1 teáskanál pástétomfűszer keverék

1 teáskanál ételízesítő (vegeta)

2 teáskanál mustár

1 mokkáskanál őrölt bors

5 dkg margarin vagy vaj

2 evőkanál finom étolaj (oliva)

só, ízlés szerint

2 dl tejföl

2 evőkanál finomliszt

 

=A megtisztított, megmosott és lecsurgatott gombát apró kockákra vágjuk. Alaposan kifacsarjuk, és félre tesszük.

A hagymát és paprikát feldaraboljuk, majd kevés vízzel leturmixoljuk. Egy megfelelő nagyságú – kb. 2½ literes – lábasba beletesszük az olajat, majd a leturmixolt anyagot is és felfőzzük. Hozzáadjuk a gombát, a fűszereket és tovább főzzük (kb. 15 percig.) Beletesszük a margarint, a mustárt s ezzel is felfőzzük.

A lisztet csomómentesen elkeverjük a tejföllel (habarjuk) és folytonos keverés mellett hozzáöntjük a masszához és egyszer felrottyantjuk.

Ízlés szerint sózzuk. (Többször kóstoljuk.)

=Amikor kész - az egész főzés ideje 30 perc –, levesszük. Megvárjuk, míg kihűl, majd műanyag poharakba tesszük, alufóliával lekötjük, és felhasználásig mélyhűtőben tároljuk.

äTélen, zimankós reggelen, rozskenyér szeletekre ujjnyit kenünk a krémből, beborítjuk vékonyra szelt, kolozsvári szalonnaszeletekkel, forró sütőbe dugjuk és melegszendvicsként fogyasztjuk. Ez a gombás szendvics odavarázsolja asztalunkra az őszi erdő varázsos hangulatát.

åEgy csésze forró boros-tea harmonizál igazán ezzel a kitűnő gombakrémes szendviccsel.

 

 

Halat s vadat

 

A vad még csak hagyján – mondhatja bárki -, de mit keres itt a hal? Nem a Balatonnál vagyunk, s odébb vannak folyóink is. Van is ebben, meg nincs is igazság, hiszen van folyója a Bakonynak. Nem is egy, hiszen itt csobog, csörgedezik a Gaja, a Gerence, hogy csak a közeliket említsem. A halastavakról még nem is szóltam. Ahhoz, hogy kiüljünk pecázni egy tó mellé, nem is kell messzire mennünk. Itt van mindjárt a faluszélen, festői környezetben. Kérjük meg a tó gazdáját, fogjon ki egy-két halat, aztán főzzön nekünk egy finom halpaprikást és ha nem sajnálja, süssön is meg, egyet-kettőt.

 

 

Dudari halpaprikás (halászlé) polgármester módraä

 

Hozzávalók 8 személyre:

2 kg ponty

50 dkg apró kárász

1 fej vöröshagyma

1 csemege húsos zöldpaprika

1 csemege érett paradicsom

1 dl chardonnay

só, pirospaprika, erős paprika, ízlés szerint.

 

=A halat megtisztítom, keserűfogát kiszedem. A pontyot kifilézem. A filézettet szeletekre vágom, besózom és félreteszem. A csontosat a megmosott, megtisztított és feldarabolt kárásszal együtt felrakom főni a bográcsban annyi vízben, hogy elegendő legyen nyolc személyre. Felszeletelem a hagymát és azt is belerakom. Amikor már szétesnek a haldarabok megsózom, megpaprikázom és csendes tűzön addig főzöm, míg a teteje megbőrösödik. Így kialakul egy csontok által aromázott lé. Ezután leveszem a tűzről, a levet leszűröm, a húst átpasszírozom. Megkeverem, ha szükséges még ízesítem a kész alaplevet.

=Az alap lé egy részét visszateszem a bográcsba, ha túl sűrű még hígítom. Belerakom a kettévágott paradicsomot, zöldpaprikát. Amikor felforrt, beleteszem a filézett pontyszeleteket. 10 perc erős forrás után készen van a halpaprikás. Tetszés szerint ízesítem erős paprikával, chardonnayval. Soha sem keverem, ezzel összetörném a halat. A bográcson mozdítok csak, hogy lóduljon kissé a lé.

äA főzés utolsó fázisában valamennyi szem a bográcsra tekint. Szívet-lelket gyönyörködtető látvány, amikor a piros paprikás léből elővillannak a gusztusos, fehérhúsú ponty szeletek. Ennek a halászlének az a jó tulajdonsága, hogy beszélgetni lehet mellette kinn, a tóparton. Az sem baj, ha kihűl közben, mert többször is visszafordíthatjuk bográcsunkat a lassan hamvadó parázs fölé. Annál finomabb, kellemesebb az íze, minél többször melegítjük.

åEvés előtt jót tesz étvágygerjesztőnek egy kupica törköly. A halpaprikásra feltétlenül igyunk egy-két pohár chardonnayt, vagy rosét, mert maledictus piscis in terciam aqua, vagyis: átkozott a hal a harmadik vízben! Egyébként Isten látja lelkem, szívesen kínálom.

 

 

Dudari sült kárász polgármester módra

 

Hozzávalók 8 személyre:

2 kg közepes méretű kárász

1 l finomított étolaj

1 evőkanál pirospaprika

3 evőkanál liszt

só, mustár, fokhagymakrém

 

=A kárászokat megtisztítom, sűrűn beirdalom, majd kívül-belül besózom. Egy jó órányi időre félrerakom, hogy a sót átvegye, de ne tegye tönkre a hal természetes aromáját. Egy tálkába mustárt és fokhagymakrémet keverek ízlés szerinti arányban. Ezzel a halakat kívül-belül vékonyan bekenem. Nem keverek paprikás lisztet, mint általában szokták, hanem először beszórom pirospaprikával. Így sütéskor nem kap keserű ízt. Ezután forgatom bele lisztbe.

=Amikor a halpaprikás elfogyott, a parazsat felélesztem. Erre helyezem az én speciális halsütő serpenyőmet, és olajat öntök bele. A serpenyőt házilag alakítottuk át egy talajaprító tárcsából úgy, hogy a tengelyfuratot egyszerűen befoltoztuk. A halsütés figyelmet igénylő, kényes munka. Először a középen sercegő, forró olajon sütöm pár pillanatig, majd átfordítom és a másik oldalát is sütöm. Ezután a serpenyő szélére húzom és a másik halat teszem középre. Így folytatom, míg mindegyikkel nem végeztem. Ekkor elölről kezdem ezt a játékot mindaddig, míg az összes hal átsül.

äForrón ajánlom fogyasztásra ezt a páratlanul finom, dudari sültkárászt. Próbálkoztam már keszeg, sőt, pontysütéssel is, de egyiknek sem volt olyan igazi, dudari sült hal íze, mint ennek a kárásznak.

åMondanom sem kell, hogy erre is chardonnayt kínálok.

 

Elfogyott már a dudari halpaprikás, a sültkárászból sem maradt más, csak finom íze. Többször körbejárt a tüzes chardonnayval tele kancsó. Lassul a szó, hamvad a parázs, csak a Vacsoracsillag ragyog fényesen a tó fölött, de mintha zörögne odaát a csalitosban valami. Mi lehet az? Róka vagy nyúl? Csak nem disznó?

 

De az ám. Jókora süldő sötétlik elő, aztán jön a másik is. Ismerkedjünk meg hát velük, ha már megmutatták magukat. Egyébként is, itt lakunk a Bakonyban, már csak azért is illik tudnunk róla valamit. Nem beszélve arról, hogy őkelme lenne őse a sokféle-fajta házi disznónak, így joggal sértődne meg, ha kihagynám a disznóságokból. Említést érdemel szívóssága, életrevalósága miatt is, hiszen túlélt sokfajta vészt, járványt, bár utóbbiban mi emberek is pozitívan közreműködtünk, házi sertéseink védőoltásaival. Igaz, nem a vaddisznó védelmében tettük, de ami történt, megtörtént. Hébe-hóba, mi is követhetünk el valami jót. Nemde? Ki is használták a lehetőséget és szaporodtak, gyarapodtak. Megvetették lábukat minden lehetséges helyen. Erdőben, csalitosban, mesterséges disznós-kertekben. Azért mi sem panaszkodhatunk, „meghálálták ők ezt a véletlen jótettet hajtások, riglizések terítékbőségével! Nem tartoznak már semmivel. Lejárt a hála.

 

 

Vaddisznópörkölt erdész módra

 

 2 kg vaddisznó oldalas

 1 kg vaddisznó lapocka

25 dkg zsír

25 dkg vöröshagyma

25 dkg zöldpaprika

25 dkg érett paradicsom19

20 dkg gomba, (vargánya, vagy rókagomba)

  3 dkg édes-nemes pirospaprika

  5 dkg só ill. ízlés szerint

  2 gerezd fokhagyma

  1 dkg őrölt bors ill. ízlés szerint

  2 dl száraz vörösbor

  2 cső erős paprika

  5 g bazsalikom

  5 g őrölt kömény

  5 g őrölt szerecsendió

  5 g kakukkfű

=A húst alaposan megmossuk, megtisztítjuk, majd kétujjnyira felkockázzuk. Célszerű a bordákat csontfűrésszel darabolni, így nem lesz szilánkos. A feldarabolt húst hideg vízbe tesszük.

=A bográcsban felolvasztjuk a zsírt és beletesszük a felaprózott vöröshagymát. Aranysárgára fonnyasszuk, majd beletesszük a felkarikázott zöldpaprikát, paradicsomot és a finomra aprított fokhagymát. Amikor zsírjára lecsósodott, levesszük a bográcsot, beleszórjuk a pirospaprikát, belekeverjük a húst és a tűzre visszatéve saját levében „átpörköljük”! Pörkölés után annyi vizet öntünk rá, amennyi éppen ellepi a húst, majd csendes tűzön puhára pároljuk. Az elfőtt levet kevéske vízzel mindig pótoljuk!

=Hozzátesszük a gombát és a fűszereket, a szerecsendió és a só kivételével a vörösbort is!

=Felrottyantjuk, rászórjuk a szerecsendiót is. Csak most sózzuk meg ízlés szerint, többször megkóstoljuk, ha szükséges utána ízesítünk és igen csendes tűzön, készre főzzük!

äKöretnek tarhonyát, galuskát vagy hasábburgonyát, savanyúságnak pedig citromlével ízesített, friss uborkasalátát ajánlok. Ez a pörkölt olyan finom, olyan zamatos, hogy még a király is megnyalja utána mind a tíz ujját, ha megkínálják valahol!

åItalunk sem lehet más, mint jóféle, testes, száraz vörösbor! Iszogatás közben üljük körül tüzünket és beszélgessünk oldottan. Szeretettel gondolva azokra az erdészekre, vadászokra, barátokra, akik nem lehetnek körünkben, mert...

 

 


Ne hagyjuk ki a főtt tésztákat, csuszákat, galuskákat

 

sem, ha már ennyire benne vagyunk. Az „egyebekbe” pedig annyi fér bele, amennyit beleírok. Hála Istennek, nem köt semmiféle szabály, megállapodás, előírás. Különben is, receptgyűjteményem teljesen szabadelvű. Liberális. Még akkor is, ha itt-ott fellelhető benne helyhez, időhöz, személyhez, elkészítési módhoz, ételféleséghez kötődő ragaszkodás. Igen. Kemény, következetes ragaszkodás a tradíciókhoz! Úgy vélem, nem igazán liberális az, ki szívvel-lélekkel nem kötődik múltjához, nemzetéhez, ősei szokásaihoz! Most kapok észbe, erősen eltértem a tárgytól. Elkalandoztam. Csiklandós területre tévedtem. Hagyjuk ezeket a dolgokat másra, maradjunk mi szépen csak a gasztronómiánál.

Amikor valamilyen főtt tésztáról esik szó, akaratlanul az olasz konyha jut eszünkbe. Valljuk be, nem ok nélkül, hiszen se szeri, se száma azoknak a tésztaféleségeknek, melyek mindennaposak náluk, sőt elterjedt fogyasztásuk valamennyi földrészen. Családunkban is ismertük a makaróniféléket, kezdve a hüvelykujj vastagságú, rovátkolt rigattonival. Őt követi a tekintélyes zitti, majd sorakozik a nálunk is elterjedt makaróni, a bacatini. A bigoli zárja a sort a családban, mert a spagetti már olyan vékony, hogy nem is lehet lyukas.

Ezeket a kitűnő száraztésztákat úgy az olaszok, mint mi, rendszeresen, sok variációban főztük és főzzük, sőt még készítettük is. Igaz elég rég. Kassán laktunk akkoriban és édesanyámmal „gyártottuk” a makarónikat, spagettiket egy speciális gépen. Azóta keresem azt a tésztagépet, de sajnos csak gyenge utánzatára leltem.  

Korántsem zárult még az olasz tészták sora, hiszen ott vannak még a levestészták, széles és keskeny metéltek. Így a mi cérnametéltünknél sokkal vékonyabb vermicelli. Kifejezett levesbetét még a lingua di passera, vagyis verébnyelv, de már a fél centis fetuccini, pláne a centisre laposodó fetucca, már nemcsak levesbetétként érdemelnek említést, hanem ugyanolyan önálló fogásként is készíthetők, mint a makarónifélék.

Ennyit a „La pasta asciutta” olasz tésztákról, mellyel korántsem zárul a sor, mert az olasz boltokban kapható még canelloni, lasagne, tortellini is. A tészták – pasták – főzési módjáról napjainkban is vitáznak szép Itáliában. Főzésének megvannak az alapszabályai, így:

- mindig frissen főve kerülhet asztalra akár háznál, akár vendéglőben!

- személyenként 5 dkg száraztésztát számítanak, plusz 5 dekát a tálnak! (6 személyre, pl. 35 dekát)

- forrásban lévő sós vízben főzik és soha nem törik ketté, vagy pláne, darabokra!

- amikor megfőtt a pasta, Nápolyban egy pohár hideg vizet töltenek rá. Rómában ez szentségtörésnek számít, mert úgy tartják, hogy a kifőtt tésztát nem érheti hideg víz!

Érdekes, hogy ehhez hasonló vita nálunk is van. A kifőtt tésztát soha nem szabad hideg vízbe szedni vagy lemosni! Sőt, a levesekbe betétként használt tésztákat sem szabad külön, sós vízben kifőzni, mert soha nem lesz olyan jóízű, mint amelyeket a levesben főzzük be! Légyen az bármilyen tésztabetét, galuska, A főtt tésztákat, akár köretként, akár önállóan – káposztás, krumplis, túrós, grízes, sajtos stb. - kiszedéskor forgassuk bele tejföllel dúsított forró vajba, zsírba vagy olajba mindaddig, míg magába nem szívta a tészta! Családunkban így készítették nemzedékről, nemzedékre.

Feltétlenül meg kell említenem egy pár remek pastát. Önállót, mert köretként szinte valamennyiféle száraztésztát készíthetjük.  Makaróni: milánói módon, nápolyi módon, májas, gombás-sonkás, paradicsomos-tejfölös, gombás-disznónyelves, zöldséges- csőben sült, különleges au gratin, pikáns al sugo (előbbi csőbensültet, míg utóbbi lével, mártással, szósszal készítettet jelent.).

Spagettiből mindenekelőtt a szegényasszony spagettijét, majd egy milánói különlegességet, ezt követőn egy sajtos-paradicsomost, végül a bolognai módra készültet említeném.

Minden kétséget kizárón, ezek a tészták olaszok, de itt, nálunk a mi csodálatos földünkön termett paradicsomunkkal, gombáinkkal, zöldségeinkkel, sajtunkkal, tejfölünkkel és húsainkkal magyarrá lett mind. Sajátunkká vált, mint annyi más külhoni étel!

 

 

Zöldséges, csőben sült makaróni

 

Hozzávalók 8 személyre

45 dkg vékonyabb makaróni

40 dkg tisztított vegyes zöldség (sárgarépa, zeller, karfiol, zöldborsó, karalábé, spárgafej)

15 dkg megtisztított, legalább 3 féle erdei gomba (vargánya, róka, galamb)

15 dkg vaj

10 dkg reszelt sajt

  4 db tojás

  3 dl tejföl

  só ízlés szerint

 

=A zöldségeket és a gombát apró kockákra vágjuk, majd sós vízben félpuhára főzzük. Leszűrjük, és a lében kifőzzük a makarónit. Leszűrjük a tésztát is és feldaraboljuk. A tojások sárgáját habosra keverjük 10 dkg vajjal, beletesszük a reszelt sajtot, tejfölt, a habbá vert tojásfehérjét és ízlés szerint megsózzuk. Megkeverjük, esetleg még ízesítjük, majd belevegyítjük a makarónit és a zöldségeket is. Lazán összekeverjük. Vajjal kikent tűzálló edényben, előmelegített sütőben körülbelül 40 percig aranysárgára sütjük.

äAzon melegében, fejes-salátával tálaljuk ezt a valóban különlegesen finom makarónit.

åZamatos, villányi vörösbort igyunk rá.

 

Különleges makaróni, au gratin20

 

Hozzávalók 8 személyre

45 dkg közepes méretű makaróni

15 dkg vaj

10 dkg reszelt sajt

  5 db tojás

  2 dl tejföl

  5 dkg zsemlemorzsa

  só ízlés szerint, 3-4 dl besamelmártás

 

=A makarónit sós vízben kifőzzük, lecsurgatjuk, forró vajban megforgatjuk. Vajjal kikent edénybe tesszük. A tejfölben elkeverjük a tojások sárgáját és hozzáöntjük a besamelmártáshoz. Ezzel leöntjük a makarónit. Ízlés szerint sózzuk. Lazán hozzákeverjük a habbá vert tojásfehérjét, a tetejét meghintjük reszelt sajttal, vajban pirított morzsával. Végül kb. 5 dekányi, darabokra tördelt vajat teszünk rá és előmelegített sütőben kb. 40 percig aranysárgára sütjük.

äForrón, előmelegített tányéron tálaljuk. Vörösborban párolt aszalt szilvát kínáljunk ehhez a különlegesen finom makarónihoz.

åItalunk is könnyed, szobahőmérsékletű vörösbor legyen.

 

 

Makaróni „Al sugo”21

 

Hozzávalók 8 személyre:

45 dkg vékony makaróni

15 dkg sajt

15 dkg vaj

15 dkg kolozsvári szalonna

 7 dl paradicsomlé

 1 fej vöröshagyma, só, petrezselyem zöld, vasfű, őrölt bors

 

=A tésztát néhány percig hideg vízben áztatjuk. Lecsurgatjuk, majd sós vízben puhára főzzük. Lecsurgatjuk, rövid darabokra vágjuk és forró vajban megforgatjuk. A szalonnát felkockázzuk és kisütjük. Zsírján aranysárgára pároljuk a finomra reszelt vöröshagymát, beletesszük az apróra vágott petrezselyem zöldet és vasfüvet, sózzuk, borsozzuk, felöntjük sűrű paradicsomlével és az egészet krém-sűrűre főzzük.

äKülön tálaljuk a tésztát és a „sugot” is. Természetesen forrón mindkettőt! Olaszhonban se szeri, se száma a sokféle sugónak, mely tulajdonképpen levet, mártást, szószt jelent a mi ízlésünk szerint.

 

åHideg ásványvízzel oltsuk szomjunkat, megőrizve ezzel ízét, zamatát ennek a kiváló tésztának.

=Lehet tehát kísérletezni, variálni kedvünk s időnk szerint. Azért célszerűnek tartom, ha leírom a három legjellemzőbbet, amely alapját képezi a többi variánsnak.

 

 

Bolognai mártás (Salsa alla Napolentana)

 

Hozzávalók:

1 kg húsos almaparadicsom

1 kg lukullusz paradicsom

2 db karotta

2 db petrezselyemgyökér

1 db zeller

10 dkg darált marha vagy sovány sertéshús

1 fej vöröshagyma

4 cikk fokhagyma

3 evőkanál oliva olaj

1 mokkáskanál cukor

1 babérlevél

1 ág rozmaring

só, őrölt bors ízlés szerint

 

=A paradicsomot megmossuk, leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágjuk, kimagozzuk és felkockázzuk. A karottát, gyökeret lereszeljük. A hagymát finomra vágjuk és az olajon sárgára pároljuk. Beleforgatjuk a darált húst és nagy lángon, folytonosan keverve megpirítjuk. Beletesszük a lereszelt zöldséget is, mellyel tovább pirítjuk. Felkockázzuk a paradicsomot és beletesszük. Hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, fűszerezzük és fedő alatt takarék lángon egy óráig pároljuk. Amennyiben levét elfőné, kevés vízzel pótoljuk.

Amikor kész, a rozmaringot kidobjuk belőle. Kihűlve jól zárható üvegekbe rakjuk és hűtőszekrényben tároljuk, akár egy hétig is. Műanyag pohárban, mélyhűtőben lefagyasztva egy évig is tárolhatjuk.

äFőtt tésztákra, rizsre téve tálaljuk, de ezzel kenik be a pizzát is.

 

 

Nápolyi paradicsommártás (Salsa alla Bolognese)

 

Hozzávalók:

1 kg húsos almaparadicsom

1 kg lukullusz paradicsom

1 fej nagyobb vöröshagyma

4 cikk fokhagyma

4 evőkanál oliva olaj

1 ág rozmaring, vagy bazsalikom

só, őrölt bors ízlés szerint

 

=A paradicsomot leforrázzuk, héját lehúzzuk, kettévágva kimagozzuk és felkockázzuk. A vöröshagymát finomra kockázzuk és az olajon megfonnyasztjuk. Belerakjuk a paradicsomot. Hozzátesszük a finomra vágott fokhagymát. Fűszerezzük, majd fedő alatt takaréklángon krémszerűre főzzük. Amennyiben levét elfőné, kevés vízzel pótoljuk. Amikor kihűl, csatos üvegekbe rakjuk és hűtőben akár egy hétig is tárolhatjuk. Hűtőládában kis adagokban, műanyag poharakban ezt is tárolhatjuk egy évig.

äFelhasználása, akár a bolognai mártásé.

 

 

Római paradicsommártás (Salsa alla Romanese)

 

Teljesen úgy készítjük, mint a nápolyi mártást, csak félórás főzés után hozzáadunk még 25 dkg apró kockára vágott füstölt sonkát vagy tarját és 25 dkg felkockázott vargányát vagy csiperkét.

äSe szeri, se száma a különböző ízesítéseknek, variációknak. (Szalámis, mortadellás, májas, cukkínis, babos stb.) Az alapmártás viszont mindig paradicsom még akkor is, ha paprikát is tesznek bele!

 

 

Magyar „ketchup”

 

Hozzávalók:

2 kg érett kecskeméti, vagy lila kassai paradicsom

1 kg piros szentesi paradicsompaprika

50 dkg makói vöröshagyma

5 babérlevél

2 cső erős pirospaprika

1-1 kávéskanál mustármag, gyömbér, szerecsendió

=Fentieket egy edényben jól megfőzzük. (kb. 3 óráig) Kihűtve átpasszírozzuk. Hozzáadunk:

17 dkg cukrot

2 evőkanál mustárt

2 csapott evőkanál sót

fél kávéskanál őrölt borsot

fél dl 10 %-os ecetet

1 kávéskanál szalicilt

 

=Visszatesszük a tűzhelyre és fél óráig főzzük. Forrón 2 dl-es üvegekbe töltjük és kihűlésig konyharuhákkal letakarva száraz dunsztban tartjuk. Felhasználásig hűvös kamrában tároljuk.

äKirándulásokon, kerti partikon, reggelikhez igen nagyszerű szolgálatot tesz ez az ízes-zamatos magyar ketchup!

 

 

Különleges, milánói spagetti

 

Hozzávalók 8 személyre

45 dkg spagetti

15 dkg vaj

15 dkg reszelt sajt

30 dkg finom csíkokra vágott, főtt sonka

15 dkg finom metéltre vágott füstölt, főtt nyelv

30 dkg finom metéltre vágott borjúsült

20 dkg felszeletelt, párolt gomba

  1 dl sűrű paradicsompüré

  só, őrölt bors, ízlés szerint

 

=A darabokra tört spagettit sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsöpögtetjük, forró vajban megforgatjuk. A tésztához lazán hozzákeverjük a darabokra tördelt vajat, sonkát, nyelvet, sültet, gombát, sajtot és paradicsompürét. Ízlés szerint fűszerezzük. A tetejére is sajtot szórunk, majd jól felmelegítjük.

 

äForrón, előmelegített tányéron azon frissiben tálaljuk! Borecettel ízesített, forrázott, oliva olajjal dúsított salátát kínáljunk ehhez a fejedelmi tésztához.

åItalunk legyen pincehideg kéknyelű.

 

 

Szegény asszony spagettije

 

Zárjuk az olasz tésztákat ezzel az egyszerű, remek spagettivel. Szokásos módon főzzük ki sós vízben az apróra tördelt spagettit. Szűrjük, csöpögtetjük. 20 dkg apróra kockázott füstölt szalonnát olvasszunk ki, tegyünk hozzá 1-2 dl tejfölt. Forrósítsuk meg, majd a lecsöpögtetett tésztát forgassuk bele. Üssünk rá személyenként 1-2 tojást, ízesítsük sóval, őrölt borssal. Hagyjuk az egész tésztát 2 percig még a lángon többször kavarjuk át, míg az egészet bevonja a tojás aranysárgára.

äForrón tálaljuk. Adjunk hozzá külön reszelt sajtot. Kísérője, akárcsak nálunk a tojásos nokedlinek, friss, ecetes-cukros fejes saláta.

åCsúszik rá egy-két pohárka könnyű fehérbor.

 

Itt az ideje, hogy elköszönjünk azúrkék egű Taljánországtól, és hazatérjünk bárányfelhős, szép hazánkba. Annál is inkább, mert ami a tésztaféléket illeti, nem nagyon kell a szomszédba mennünk! Semmi szégyenkezni valónk sincs. Gondoljunk csak a sokféle csuszára, metéltre, csipetkére, tarhonyára, levesbetétekre, galuskákra, gánicákra, dödöllékre, nudlikra. Gombócokról, derelyékről, sztrapacskákról, lapcsánkákról már ne is beszéljek! Felsorolni is sok, hát még a rengeteg elkészítési mód, variációk garmadája!

Könnyű belátni, hogy ebben is ott vagyunk a tésztát kedvelő nemzetek között!

Mielőtt bármilyen tésztás ételt leírnék, szólnom kell magáról a tésztáról. Nem mindegy ugyanis, hogy milyen alapanyagból készül ételünk. A magára valamit is adó gazdasszony maga gyúrja tésztáját vagy jó minőségű gyárit vásárol.

Jó tésztát csak jó lisztből és kellő mennyiségű tojásból készíthetünk! Mi karcagit vagy devecserit használunk és kilónként 8-10 friss tyúktojással készítjük attól függően, hogy mekkorák a tojások. Apró jérciketojásból akár 12-t is üthetünk hozzá. Bolti készítményeknél pedig előnyben részesítjük a bakonyszentkirályi Frank László Frankó” tésztáit, melynek márkaneve is igen találón jelzi, hogy nagyszerű, kiváló. Hat tojásos tésztáit érdemes felsorolni: cérnametélt, széles metélt, kiskocka, nagykocka, eperlevél, tarhonya, csiga, gyűrű, szarvacska, kagyló, orsó, csavart, copfocska, spagetti.

 Alkalmanként, ha nem tudunk ebből vásárolni, a budapesti Soós márkájú készítményeket részesítjük előnyben. Mindkettő kiváló, megbízható minőségű. Jó még a gyermelyi tészta is, nem vallunk vele szégyent. Én mégis az első kettőt ajánlom, mint kipróbált, bevált készítményt.

Ha nagyobb mennyiségű tésztát akarunk gyártani, azt célszerű nyáron, verőfényes időben végezni, amikor a légnyomás meghaladja a 770 hgm-t. Ekkor gyorsan szárad tésztánk, nem kell félni attól, hogy esetleg később megpenészesedik.

Megkönnyíti dolgunkat, ha nem kézzel nyújtjuk, vágjuk, hanem kiváló minőségű olasz tésztagéppel készítjük tésztánkat. Kivétel ez alól a csusza, a lebbencs és a tarhonya. A csuszának, lebbencsnek valót közepes keménységűre gyúrjuk, géppel kinyújtjuk, majd amikor félig megszáradt, kézzel formás darabokra tépdessük. Tiszta abroszon kiszárítjuk és tüllből készült zsákocskákban, száraz kamarában tároljuk. Készíthetünk eltevésre cérnametéltet, széles metéltet, zab alakút, eperlevelet, csigatésztát. A tarhonyát viszont ma is teljesen kézzel gyártjuk. Keményre gyúrjuk, majd e célra használt rostán átgömbölyítjük, napsugárral szárítjuk, majd ezt is tüll zsákocskákban, száraz, szellős kamarában tároljuk.

A tésztagyártást azért írtam le, hogy ez is itt legyen, ne merüljön feledésbe. Talán még hasznát veszi valamelyik unokám!

Túróscsusza

 

Hozzávalók 8 személyre

60 dkg száraz csuszatészta

25 dkg füstölt kolozsvári szalonna

50 dkg félzsíros tehéntúró

  5 dl tejföl

  só ízlés szerint

 

=A szalonnát felkockázzuk, kiolvasztjuk. A zsírt leszűrjük, hozzáteszünk 1,5 dl tejfölt, a tepertőt félretesszük. A tésztát sós vízben kifőzzük, leszűrjük, lecsurgatjuk. Beleforgatjuk a tejfölös, forró szalonnazsírba, míg magába nem szívja a tészta. A túrót megsózzuk, szitán áttörjük, krémesre keverjük. A túró harmadát lazán hozzákeverjük a tésztához. Előmelegített hőálló tálkákban adagoljuk, túrót teszünk rá, meglocsoljuk 1-2 kanál tejföllel, szalonna tepertőt szórunk rá. Ízlés szerint sózzuk.

äÍgy fogyasztjuk ezt a kitűnő magyar tésztát, mely sok ebédnek lehet második vagy harmadik fogása, de igazából a halászlét zárja nagyszerű íz-harmóniával!

Olasz vadászvendégeinknek tálaltunk egyszer babgulyás után házi túrós csuszát. Annyira ízlett nekik, hogy repetáztak is, sőt még a receptjét is elkérték, pedig ők igazán értenek a tésztákhoz.

åPincehideg, száraz fehérbort – rizlinget, kéknyelűt – érdemel!

 

 

Káposztás kocka, cvekedli

 

Hozzávalók 8 személyre

60 dkg száraz csuszatészta

25 dkg házi disznózsír

1½ kg káposzta

2 evőkanál tejföl

1 evőkanál vaj

  só, őrölt fekete bors

=A káposztát lereszeljük és zsíron arany-barnára pirítjuk. A tésztát sós vízben kifőzzük. Leszűrjük és először beleforgatjuk a forró tejfölös vajba, majd a káposztába. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Előmelegített tűzálló tálkákban tálaljuk.

äPáratlanul finom ez a tészta, de csak sósan, borsosan. Kitűnő ám dinsztelt édes vagy savanyú hordóskáposztával is

åMindkettőre csúszik egy pohárka vörösbor.

 

 

A lebbencsleves

 

bizonyítja, hogy nemcsak csuszának alkalmas ez a kézzel tépett száraztészta, hanem levesnek is.

Hozzávalók 8 személyre

30 dkg házi, száraz csuszatészta

20 dkg kolozsvári füstölt szalonna

50 dkg apróra kockázott krumpli

1 fej vöröshagyma

  só, pirospaprika ízlés szerint

 

=A kockára vágott krumplit feltesszük főni. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. Tepertőjét hozzátesszük a krumplihoz. Egy kanál szalonnazsíron aranysárgára pirítjuk a finomra vágott hagymát, melyre pirospaprikát szórunk. Ezt is hozzátesszük a léhez. A maradék zsíron folytonos keverés mellett, piros-barnára pörköljük a tésztát, majd a félpuhára főtt krumplihoz tesszük. Sóval ízesítjük és készre főzzük.

äRendkívül ízletes ez az egyszerű, alföldi pásztorétel. Ha eddig nem főzték, feltétlenül iktassák étrendjükbe. Nem szükséges hozzá bogrács sem, megfőzhető a legmodernebb tűzhelyen is. Nyáron kockázzunk a hagymához egy szép zöldpaprikát és egy érett paradicsomot is.

åAz alföldi pásztorember kulacsából húzott rá néhány korty karcost, ha volt benne. Ha nem, beérte vízzel is.

 

 

Gombás tarhonya

 

Hozzávalók 8 személyre

50 dkg házi tarhonya

20 dkg füstölt, kolozsvári szalonna

40 dkg vargánya

  2 fej vöröshagyma

  1 cikk fokhagyma

  2 db paradicsom

  2 db zöldpaprika

  só, bors, pirospaprika ízlés szerint

 

=A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. A vöröshagymát felszeleteljük, a szalonnazsíron sárgára pirítjuk, hozzátesszük a finomra vágott fokhagymát. Megszórjuk pirospaprikával és azonnal beletesszük a felaprózott zöldpaprikát és paradicsomot. Zsírjára lecsósítjuk, majd beletéve a felszeletelt vargányát, gombapörköltet készítünk. A tarhonyát szalonnazsíron folytonos keverés mellett piros-barnára pirítjuk, majd felengedjük forró vízzel, hogy kétujjnyira ellepje. Sózzuk, borsozzuk. Amikor félig megfőtt, hozzákeverjük a gombapörköltet. Ha szükséges, még öntünk rá pörköltszaftot, majd készre főzzük.

äElőmelegített, hőálló tálkákban tálaljuk. Tetejére apróra vágott snidlinget és szalonnatepertőt teszünk. Borecettel ízesített friss, uborkasalátával kínáljuk ezt a pompás, ízig-vérig magyar tésztát. Köretként is kiváló bárány-, malacpörkölthöz, kacsasülthez. Egyszerű, bográcsban készült formában is megállja helyét, amikor csak olvasztott szalonnazsíron pirult, és tetejére annak tepertője szolgált ízesítésül a só mellett.

åMinden formájában hálás lesz, ha megiszunk rá 1-2 pohár könnyű fehérbort, a homoki fajtából.

 

 

Sztrapacska

 

Hozzávalók 8 személyre

6-8 szem étkezési krumpli

2 tojás

barnaliszt vagy e híján finomliszt is lehet

4 dl tejföl

25 dkg kolozsvári szalonna

1-2 db vörös hagyma

40 dkg liptói túró vagy 60 dkg hordós káposzta

só, bors  ízlés szerint

 

=A hagymát kockára vágjuk, a szalonnát kiolvasztjuk, zsírjában aranysárgára dinszteljük. A tepertőt félretesszük. A krumplikat meghámozzuk és lereszeljük. Hozzákeverjük a tojásokat, az 1 kanál zsírt és annyi lisztet, amennyit felvesz. (Olyan keménységű legyen, hogy apró galuskákat tudjunk szaggatni belőle.) Sóval, kevés borssal ízesítjük és lobogó-forró, sós vízbe szaggatjuk. A zsírból kiszedjük a hagymát, beleteszünk 1 dl tejfölt és felforrósítjuk. A leszűrt, lecsurgatott galuskát ebbe forgatjuk bele. Előmelegített, hőálló tálkákba adagoljuk, szitán áttört liptói túrót teszünk rá, meglocsoljuk tejföllel, szalonna tepertőt hintünk rá s úgy tálaljuk.

äNyögő, nyögvenyelő, csírásgaluska, mondták Nyírben, nyerskrumplis csuszának titulálják Dudaron ezt a nagyszerű felvidéki ételt, mely tulajdonképpen már nem is tészta, hanem galuska. Liptóival az igazi, de finom ám zsíros tehéntúróval vagy csak egyszerűen bő olajban dinsztelt vöröshagymával meglocsolva, vagy puhára pirított hordás káposztával is. Kiváló köretnek is ez a galuska különleges ízével, paprikás csirkéhez adva.

åCsúszik ám rá a jó verpeléti, bár nem tiltakozik a csopaki ellen sem.

 

 

Lapcsánka erdész módra

 

Hozzávalók 8 személyre

5-6 szem szép nagy krumpli

2-3 púpozott evőkanál finomliszt

25 dkg füstölt, kolozsvári szalonna

25 dkg disznózsír

1-2 cikk fokhagyma

só, bors, pirospaprika

8 szelet szarvas comb

1 liter aludttej

50 dkg felkarikázott zöldség

1 kg borjúcsont

12 dkg szalonna

20 dkg gomba

2 kanál finomliszt

5 dkg zsír

1 dl vörösbor

1 dl fehérbor

1 kanál paradicsompüré

só, bors ízlés szerint

 

=Egy icipici csalás van ebben a receptben, mert ez ugyebár legalább három ételt is tartalmaz, úgymint:

- Lapcsánkát

- Barnamártást

- Gombás szarvas pecsenyét

Remélem, azért nem kapok ki érte?

=A hússzeleteket szalonnával sűrűn megtűzdeljük. Tálba tesszük, majd ráöntjük az aludttejet és hűtőbe téve, 2-3 napig pácoljuk. Ebben az „aludttejes pácban” zamatossá puhul a hús anélkül, hogy elvesztené vad jellegét.

=A felaprított zöldséget, szalonnát és a borjúcsontokat forró sütőben megpirítjuk. Amikor jól felpirult, kivesszük a sütőből és leöntjük róla a zsírt, forró vizet öntünk rá és a tűzhelyen tovább főzzük. A szalonnazsírba teszünk 1-2 szem kockacukrot, megpirítjuk, majd lisztet teszünk bele és rántást készítünk. Föleresztjük csontlével és hozzáöntjük a csontokhoz. Vörös és fehérborral, paradicsompürével, sóval, borssal, gombával ízesítjük. Lassú tűzön 2,5 óra hosszat főzzük. Szitán átszűrjük, a zöldségeket és a gombát átpasszírozzuk és a kész „barnamártást” felhasználásig hűtőben tároljuk.

=Két nap múlva kivesszük a hússzeleteket a pácból. Sózzuk, borsozzuk és forró zsírban hirtelen mindkét oldalán megsütjük. Kevés vízzel felöntjük, belerakjuk a felszeletelt gombát, fedő alatt puhára pároljuk, majd zsírjára pecsenyésítjük. Felhasználásig melegen tartjuk.

=A krumplikat megmossuk, meghámozzuk, majd lereszeljük. Belekeverjük a 2-3 kanál lisztet, vigyázva arra, hogy gyenge maradjon masszánk. Sóval, borssal, tejföllel vagy kefirrel ízesítjük. Serpenyőben, forró zsíron, lapostányér nagyságú 3-5 mm vastagságú lapcsánkára formázzuk és mindkét oldalát piros-barnára sütjük.

=Mielőtt a sütéshez fogunk, vegyük ki a mártást, melegítsük meg. A forró lapcsánkát helyezzük előmelegített lapostányérra. Tegyünk rá egy pecsenyét, szórjuk meg gombával, majd öntsük le barnamártással. Így tegyük asztalra!

äLapcsánka, lapsi, tócsi, bere, cicege mind-mind ezt a remek ételt jelzi. Nagyszerű önmagában, minden feltét nélkül, azon frissiben fogyasztva, ahogyan sül. Csak győzzük sütni! Tehetünk rá tejfölt, szórhatunk rá reszelt sajtot, egyikkel sem vallunk szégyent, de ezzel az omlósan olvadó szarvas-szelettel, barnamártással leöntve, gombával dúsítva igazán fejedelmi. Feltétlenül próbálják ki! Szarvas helyett, marhasült is megteszi!

åTestes, tihanyi Cabernet Sauvignon, szekszárdi vörös vagy Egri Bikavér illik is, dukál is hozzá!

 

 

Galuska, haluska, nokedli

 

Kimeríthetetlen tárháza az általános magyar konyhának, a népi szakácsművészetnek, illetőleg azok jeles képviselőinek. Igazából hálásak lehetünk a sok híres konyhafőnöknek, gazdasszonynak! Mennyivel szegényebb lenne étrendünk e kitűnő ételek nélkül. Le is írok néhányat közülük ízibe! Gondot csak az okoz, hogy melyikkel kezdjem? A legegyszerűbbel avagy a legnagyszerűbbel?

Induljunk talán a tojásos nokedlivel. A rangsorolást, pedig ne én döntsem el, hanem Ön kedves Olvasóm!.

 

 

Tojásos nokedli

 

Hozzávalók 8 személyre

80 dkg finomliszt

8 + 8 db tojás

1 dl tejföl

5 dkg vaj

1 evőkanál zsír

 

 

=8 tojásból, lisztből, diónyi házi disznózsírból, kevés só hozzáadásával keverőtálban galuskatésztát kavarunk. Addig kavarjuk, míg szép, hólyagos lesz. Készíthetjük a galuskát kevesebb tojásból, víz hozzáadásával, de ez az igazán finom. Ahány személy, annyi tojás! Lobogó, sós vízbe galuskaszaggatóval beleszaggatjuk. Amikor megfőtt, leszűrjük, lecsurgatjuk és belekeverjük a megforrósított, vajas tejfölbe. Lángon tartva ráöntjük az előzőleg elkavart tojásokat és addig keverjük, míg a tojás rászilárdul a nokedlira.

äElőmelegített tányéron, forrón tálaljuk. Friss, ecetes-cukros saláta illik hozzá. Aki a forrázott, öntött salátát részesíti előnyben, ne feledkezzen meg arról, hogy az ecetes lébe tegyen egy kanál oliva olajat! Ismertem gyermekkoromtól ezt a pompás galuskát, de igazából itt, a Bakonyban lett kedvenc, tavaszi csemegénk!

åMegérdemel egy pohár hideg soproni sert, de azért sem fog megharagudni, ha esetleg kettővel iszunk rá!

 

 

Túrósgaluska Mikó módra

 

Hozzávalók 8 személyre

60 dkg finomliszt

60 dkg zsíros, krémtúró

25 dkg kolozsvári szalonna

10 dkg vaj

10 dkg reszelt sajt

5 dl tejföl

6 db tojás

4-5 db vöröshagyma

só ízlés szerint

 

=A lisztből, túróból, tojásból, kevés só hozzáadásával galuska keménységű tésztát kavarunk. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. A tepertőt kiszedjük. A hagymákat megtisztítjuk, felkarikázzuk és a szalonnazsíron aranysárgára dinszteljük. A galuskát forró, sós vízbe kanállal beleszaggatjuk. A hüvelykujj nagyságú galuskákat leszűrjük, lecsurgatjuk, 5 dkg vajat, 1 dl tejföllel megforrósítjuk, amelybe a galuskákat beleforgatjuk. Egy tűzálló tálat kivajazunk és belerakunk egy réteg galuskát. Teszünk rá a dinsztelt hagymából, meglocsoljuk tejföllel, majd újabb galuskát rakunk rá. Így rétegezzük. A tetejére is tejfölt teszünk. Megszórjuk reszelt sajttal, majd sütőben aranysárgára sütjük.

ä Forrón tálaljuk ezt az ízletes galuskát. Jól lehűtött, kovászos uborkát kínáljunk hozzá. Mondanom sem kell, hogy nem tartozik a fogyókúrás ételek közé. Azért hébe-hóba éljünk vele!

åEgy pohárka testes vörösbort se tagadjunk meg ettől a finom galuskától.

 

 

Spenótos galuska

 

Hozzávalók 8 személyre

60 dkg tisztított spenót

10 dkg vaj

3 dkg liszt

2 tojás

6 db zsemle

15 dkg reszelt sajt

10 dkg zsemlemorzsa

só, bors, apróra vágott petrezselyem zöldje

 

=A spenótot apró lyukú korongon ledaráljuk, 3 dkg liszten, 4 dkg vajon puhára pároljuk. 4 dkg vajon a tejben áztatott, majd átpasszírozott zsemléket kevés, apróra vágott petrezselyem zölddel együtt megpároljuk. Hozzáadjuk a tojásokat, összekeverjük a spenóttal, sózzuk, borsozzuk. Csendesen fövő, sós vízbe evőkanállal galuskákat szaggatunk. Leszűrjük, lecsurgatjuk. Forró vajban megforgatjuk.

äReszelt sajttal, vajon pirított zsemlemorzsával megszórva forrón tálaljuk.

åHideg sör, paradicsomlé vagy ásványvíz illik hozzá.

 

 

Grízgaluska, daragaluska

 

10 dkg búzadarát összekeverünk 2 tojássárgájával, diónyi vajjal és a két tojás felvert habjával. Sózzuk, majd 15 percig pihentetjük. Kiskanállal a forró levesbe szaggatjuk.

=Levesbetétként szolgál, ez a habkönnyű, ízletes grízgaluska, bár zöldség- és borsólevesekben finom ám a közönséges, lisztből készült galuska is.

 

 

Májgaluska

 

15 dkg csirke, pulyka vagy disznómájat feldarabolunk, szitán áttörünk. Zsíron megpirítunk reszelt vöröshagymát, egy csokor apróra vágott petrezselyem zöldet, egy tejben áztatott és áttört zsemlét. Hozzáadunk 1 tojást, pici lisztet, kevés zsemlemorzsát. Sózzuk, borsozzuk, majd pici, gusztusos galuskákat formázva a levesbe szaggatjuk.

=Kitűnő betét, hús,- és ragulevesekbe.

 

 


Dödölle és gánca, gánica

 

=Ez a galuskaféle ÉK-Magyarországon gánica, Palócföldön gánca, Vas megyében dödölle nevekre hallgat. Igazi laktató, népi étel. Szerény is, olcsó is, mert nem tartalmaz húst, csak lisztet, krumplit, zsírt vagy szalonnát és tejfölt. Azt, ami volt a háznál faluhelyt. Elkészítése sem igényelt nagy gondot, odafigyelést. Nem is rabolt sok időt. Kevés eltéréssel azonos recept szerint készült. Eltérés talán a kukorica gánicában mutatkozott, melyhez nem lisztet, hanem tengeridarából főzött puliszkát használtak. Nem is magyar, hanem román eledel őkelme, de finom. Nézzük akkor, hogyan készítették a szép, tűzrőlpattant menyecskék.

 

 

A vasi dödölle Nusi módra

 

úgy készül, hogy kell hozzá

2 kg jó lisztes krumpli

50 dkg liszt

3-4 fej vöröshagyma

25 dkg füstölt szalonna

0,5 l tejföl

 

=A krumplit megmossuk, meghámozzuk és felkarikázzuk. Sós vízben feltesszük főni. A szalonnát felkockázzuk, kiolvasztjuk. A hagymákat megtisztítjuk, felkarikázzuk és a szalonna zsírján aranysárgára pároljuk. Amikor a krumpli megfőtt, gyorsan leszűrjük és folytonos keverés mellett a lángon hagyva a lisztet belekeverjük. Kisebb deszkára teszünk 2-3 kanálnyit, ellapítjuk, rakunk rá hagymát, majd kanállal galuskákat formázunk és kizsírozott tepsibe szaggatjuk, egymás mellé. A maradék hagymás zsírt rátesszük, ízlés szerint sózzuk, majd előmelegített sütőben szép ropogósra sütjük.

=Régen volt, amikor először találkoztam nevével itt, Dudaron.

A kedves Alizka, lányom és fiam tanítónője emlegette sokszor, szinte átszellemülten. Sajnos, arra már nem került sor, hogy egyszer is megkóstoltam volna, pedig most is hallom, amint mondja: „Tudjátok, tegnap nagyon finom dödöllét főztem, ahogy Cellben22 készítik. El is fogyott egy cseppig. Igaz, Lajos? Feltétlenül meg kell egyszer kóstolnotok!

Kelemenék régen elköltöztek Zánkára., majd onnan is tovább. Messzire, nagyon messzire.

Az Úr különös kegyelme révén, mégis sikerült megkóstolnom ezt a híres vasi dödöllét. Először egy kisvendéglőben találkoztam vele, Sárvár előtt, a hegyen. Bevallom, mást vártam, csalódtam benne, pedig két kedves polgármester Barátommal ebédeltem együtt. Dödölle is volt az étlapon, nem hagyhattuk ki. Jó későn kaptuk meg. Amit elénk tálaltak, szinte ehetetlen volt. Feketére égett hagyma társaságában árválkodtak a kemény, barnára sült dödöllék. Éhesek voltunk, megettük.

„Megálljatok, főzök én nektek dödöllét, igazit. Olyat, amilyet Szombathelyen főznek! - mondta Nusika, ki messze földön híres gazdasszony. Pecsenyéi, szendvicsei, tésztái, páratlan finomak. Főzött is, meg is kóstoltuk, le is írtam. Ez a recept az Övé. Kóstolják meg Önök is! Remélem, nem fognak csalódni benne, mert mi kipróbáltuk. Többször is.

äTejföllel meglocsolva tálaljuk ezt a finom dödöllét. Többféle savanyúságot tehetünk mellé.

åItalunk is lehet változatos, kinek-kinek gusztusa szerint. Sör, bor vagy ásványvíz. Én, ha tehettem, száraz rizlinggel készült, frissen spriccelt kisfröccsöt ittam rá.

 

 

 

Ilona gánicája

 

Hozzávalók 8 személyre:

2 kg konyhakész krumpli

40 dkg finomliszt

40 dkg vöröshagyma

30 dkg kolozsvári füstölt szalonna

5 dl tejföl

diónyi vaj

só ízlés szerint

 

=A krumplit felkarikázzuk és enyhén sós vízben, megfőzzük. A szalonnát felkockázzuk és kiolvasztjuk. A hagymát megtisztítjuk, szalonnazsíron sárgára pároljuk. Amikor a krumpli megfőtt, levét leszűrjük és hozzádolgozzuk a lisztet. Kis adagokban deszkára rakjuk, ellapogatjuk, párolt hagymát teszünk rá, majd kanállal gusztusos galuskákat szaggatunk egy kizsírozott tepsibe sorban, egymás mellé. A maradék hagymát zsírjával együtt rátesszük. Meglocsoljuk tejföllel és előmelegített sütőben szép pirosra sütjük.

äAzon melegében tálaljuk. Tartármártással nyakon öntött zöldbabsalátát adunk hozzá, mely úgy készül, hogy a szép hosszúra vágott, hengeres, zsenge zöldbabot sós vízben puhára főzzük. 6 tojás sárgájából, olajjal majonézt készítünk. Érett, de nem savanyú, vastag tejföllel összekeverjük. Sózzuk, borsozzuk, mustárral ízesítjük, majd ráöntjük a zöldbabra. Felhasználásig hűtőbe tesszük.

åEhhez is, akár a dödölléhez, száraz rizlingből frissen spriccelt kisfröccsöt ajánlok.

 


Kukorica gánica

 

Fél kg kukoricadarát folytonos keverés mellett beleeresztünk forró, sós vízbe. Amikor a puliszka elválik a fazék falától kanállal galuskákat szaggatunk és forró, tejfölös zsírban megforgatjuk. Kizsírozott tűzálló tálban, túróval rétegezzük. A túróra olvasztott, apróra kockázott, kolozsvári szalonnából olvasztott tepertőt szórunk. Tetejét meglocsoljuk vastag tejföllel és reszelt sajttal. Előmelegített sütőben, szép pirosra sütjük.

äForrón, cikakáposztával tálaljuk ezt a kiváló, igen laktató kukoricagánicát.

åIgazából Erdélyből származó, hideg borvíz illene hozzá, de ez híján elégedjünk meg a csopaki savanyúvízzel.

 

 

Ilona aranygaluskája

 

Hozzávalók a tésztához

80 dkg finomliszt

15 dkg rama margarin

10 dkg zsír

5 dkg élesztő

2 tojás sárgája

aludttej, savó, vagy tej

csipetnyi só

A töltelékhez:

25 dkg darált dió

20 dkg porcukor

1 citrom lereszelt héja

 

=Az élesztőt 1 dl tejjel, kis kanál cukorral megfuttatjuk. A lisztet keverőtálba szitáljuk és elmorzsoljuk benne a margarint. Hozzátesszük a tojás sárgáját és annyi aludttejet vagy savót – ezek híján tejet -, hogy könnyen dagasztható tészta legyen. Jól összekeverjük, majd addig dagasztjuk, míg a kéz tisztán jön ki. Cipót formálunk belőle, meglisztezzük, letakarjuk tiszta szalvétával és meleg helyre, kelni tesszük.

=Amíg tésztánk kel, elkészítjük a tölteléket. A diót, porcukrot és a lereszelt citromhéjat összekeverjük.

=A megkelt tésztát belisztezett táblára borítjuk. Kis darabot levágunk és kb. 2 ujjnyi vastag hengert sodrunk belőle, amit 3 cm hosszra darabolunk. Guszta galuskának formázzuk, belemártjuk az olvasztott zsírba, majd kizsírozott, zománcos kacsasütő edény aljába, szép sorba berakjuk. Megszórjuk a cukros dióval – kb. fele mennyiséggel – és újabb sor galuskát rakunk rá. Tetejére szórjuk a többi diót. Begyújtjuk a sütőt, kb. 10 percig előmelegítjük, majd betesszük a tálat és takarékon aranysárgára sütjük.

äKerek, tésztás tálra borítjuk, vanília sodóval tálaljuk. Nem szabad vágni, csak törni! Bevallom, hogy ezt a habkönnyű tésztát én natúr szeretem. Páratlan pazar, utolérhetetlen zamatot kölcsönöz aranygaluskánknak a rákaramellizálódott, cukrozott dió. Kár volna elrontani lekvárokkal, sodókkal.

åPohárka zölddió likőr illik hozzá.

 

 

Ilona somlói galuskája

 

Hozzávalók:

       a piskótához

10 db tyúktojás

20 csapott evőkanál finomliszt

10 csapott evőkanál kristálycukor

 3 evőkanál kakaópor (szerencsi, vagy holland)

 1 szűk dl olaj

 1 tasak sütőpor

       a sárgakrém töltelékhez

  1 l tej

15 dkg finomliszt

25 dkg kristálycukor

15 dkg rama margarin

  8 db tyúktojás

pörkölt dió, mazsola, datolya, vaníliacukor ízlés szerint

       a locsoló cukoroldathoz

20 dkg kristálycukor

  3 dl víz

  2 dl kaszinó vagy kubai rum

  1 db citrom lereszelt héja

       a csokoládéöntethez

20 dkg kristálycukor

10 dkg rama margarin

  5 dkg kakaópor (szerencsi vagy holland)

  1 l tej

       tejszínhab az adagokra

 

=Piskóta készítése:

A 10 tyúktojást megmossuk, feltörjük és kettévesszük. Egy keverőtálba csurgatjuk a fehérjét, egy kis tálkába a sárgáját.

A tojásfehérjéhez hozzátesszük a kristálycukrot és kemény habot verünk belőle. Egy tálba teszünk 20 csapott evőkanál lisztet, hozzákeverjük a sütőport és egy csipetnyi sót.

A keményre vert habba beleöntjük a tojások sárgáját, elkeverjük egy kézi habverővel, majd folytonos keverés mellett, fokozatosan hozzáöntjük a lisztet, beleöntjük az olajat és azzal is összekeverjük. Kettéosztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a 3 evőkanál kakaóport.

Egy zománcozott kacsasütőt kizsírozunk, sütőpapírt teszünk az aljába és beleöntjük a barna piskótamasszát. Elsimítjuk és ráöntjük a fehéret is.

10 percig előmelegítjük a gázsütőt, majd betesszük a piskótát és takaréklángon sütjük. 15 percig tilos kinyitni a sütő ajtaját! Kb. 20 perc múlva, amikor már érezzük a kellemes illatokat, kinyitjuk a sütő ajtaját és egy fogvájót beleszúrunk a tésztába. Ha tisztán jön ki, akkor már jó, ha nem, tovább sütjük, míg nem kész.

=A sárgakrém töltelék készítése:

A 8 tojást megmossuk, feltörjük és a fehérjét egy keverőtálba csurgatjuk. Hozzáteszünk 10 dkg kristálycukrot, majd kemény habbá verjük és félretesszük.

A 8 tojás sárgáját egy tűzálló tálba tesszük, amit elkeverünk 15 dkg cukorral. Hozzákeverjük még a lisztet, majd fokozatosan, állandó kavarás mellett belecsurgatjuk a liter tejet. Szép simára keverjük. Öntöttvas alátéten, takaréklángra tesszük főni, miközben kézi habverővel állandóan kavarjuk. Amikor már jó sűrű, belekeverjük a felvert tojásfehérjét. Néhány perc múlva ez is megfő. Ekkor a tűzről levesszük és hozzákeverünk 15 dkg rama margarint. Félretesszük hűlni.

=A locsoló cukoroldat elkészítése:

A 3 dl vízbe beletesszük a 20 dkg kristálycukrot, egy citrom lereszelt héját és felfőzzük. Amikor kihűlt, belekeverjük a 2 dl jó minőségű rumot.

=A csokoládéöntet elkészítése:

A liter tejbe beletesszük a kristálycukrot, rama margarint és a kakaóport. Jól összekavarjuk, majd takaréklángon addig főzzük, amíg félliternyi lesz csokoládénk. Ekkor már jól besűrűsödik, de még önthető (ez egy igen jól bevált csokoládéöntet).

=A somlói galuska elkészítése:

A piskótát kiborítjuk. Éles, 25 cm hosszú késsel, három egyenlő lapra vágjuk. Egy megfelelő nagyságú herendi tésztástálba tesszük az első lapot. Meglocsoljuk rumos cukoroldattal. A krémet háromfelé osztjuk. Egy harmadát rákenjük az első lapra, szórunk rá pörkölt diót, mazsolát, datolyavagdalékot. Rátesszük a második lapot. Ezt is meglocsoljuk rumos cukoroldattal. Rákenjük a másik harmad krémet. Erre is szórunk diót, mazsolát, datolyát. Rátesszük az utolsó, harmadik lapot. Rákenjük a harmadikharmad krémet úgy, hogy az oldalára is simítunk. Hűtőbe rakjuk.

äTésztás tányérokra tálaljuk úgy, hogy evőkanállal nagyobb galuskákat szaggatunk. Leöntjük csokoládéval, majd tejszínhabot teszünk rá.

Nem tudom, hogy a galuskák rendjébe sorolható ez a fejedelmi édesség vagy sem. Vitatkozzanak rajta az etimológusok kedvükre. Felőlem aztán tehetik bárhová, egy dolgot nem tudnak elvitatni: Nincs ettől finomabb galuska! Ott van a csúcson. Igazi topmodell! „Ilona néni, ez spicc – mondta Mariann, a kedves kis cukrászlány, mikor megkóstolta.

åItt elfogyott a tudományom. Ehhez nem merek ajánlani semmi különleges itókát. Nincs az a rafinált likőr vagy koktél, mely ne ártana neki azért, mert elvenné ízét, zamatát. Jó magam csak vizet szoktam inni rá. Azt is csak egy óra múlva!

 

 


Nézzünk be a

 

tikudvarba is, legalább két recept erejéig, ha már így átléptük a tradíciók szigorú szabályait. Most már mindegy. Nézzünk körül a csibék, butuska jércikék, peckes kakaskák kapirgáló világában. Válasszunk ki egy-két pár gyenge, rántanivalót, néhányat a kicsit erősebbek közül is szemeljünk ki, mert ugyebár vendégek érkeztek. Amíg mi, férfiak beinvitáljuk a hűvös szobába kedves vendégeinket s koccintunk a torokkaparóval egymás egészségére, háziasszonyunk már jön is befelé a gondosan előkészített csibékkel. Néhány perc még és a konyha felől titokzatos neszekkel, zörejekkel együtt, bódító illatok lopóznak be a kulcslyukon. Zsír serceg. Készül a:

 

 

Rántott csirke uborkasalátával Kati módra

 

Hozzávalók 8 személyre:

8 db csirkecomb

8 db szárny

4 db csirkemáj

3 db tyúktojás

3 evőkanál liszt

2 kanál zsemlemorzsa

2 kanál daráltdió

50 dkg zsír vagy olaj

1 kg hasáb burgonya

2 csokor petrezselyem zöldje

 

=A combokat kettévágjuk, kicsontozzuk, s a szárnyakkal együtt bedörzsöljük sóval és fél óráig pihentetjük. Az alsócombot óvatosan szétterítjük. A szárnyakhoz teszünk egy-egy fél májat, s úgy dugjuk vissza alá a szárnyhegyét, hogy a máj ne essen ki. Lisztbe, tojásba és a dióval összekevert zsemlemorzsába forgatva panírozzuk, majd forró zsírban kisütjük.

A visszamaradt zsírban a hosszában négyfelé vágott krumpli hasábokat is ropogós-pirosra sütjük.

A petrezselyem csomókat leszárítjuk, cérnával átkötjük, majd panírozzuk és kisütjük.

Friss uborkasalátát adunk hozzá. Ez a finom saláta is megérdemli, hogy leírjam készítési módját, mert tökéletes összhangban kell lenni őkelmének, ezzel a páratlan ízű, harmatosan gyenge rántott csirkével! Miközben a csirke készül, a család soros férfitagja elkészíti az

 

 

Uborkasalátát Sándor módra

 

Hozzávalók:

5-6 db friss uborka

2 szál újhagyma

2 db új, gyenge sárgarépa

só, őrölt bors, kalocsai pirospaprika, citromlé ízlés szerint

 

=Az uborkákat alaposan megmossuk, majd finomra gyaluljuk. Hozzá karikázzuk a hagymát, sárgarépát. Karikázzunk bele egy-két cső friss, csemege zöldpaprikát, sőt, aki szereti csípőset is vághat hozzá.

Gyengén megsózzuk és 1-2 óráig állni hagyjuk. Ezután a sós léből kifacsarjuk, ízlés szerint fűszerezzük, citromlével ízesítjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje salátánkat. Kávéskanálnyi oliva olajjal meglocsoljuk. Tálalásig hűtőben tároljuk.

äHosszú pecsenyéstálra halmozzuk a sült krumplit, rárakjuk a rántott csirkedarabokat. A tál két végét rántott petrezselyem zölddel díszítjük.

Ezeket a csontnélküli csirkecombokat veszteség nélkül ehetjük, ráadásul könnyedén, késsel-villával.

A panír takarta szárnyban megbúvó omlós csirkemáj, ha lehet, még tovább fokozza asztali örömünk.

åErre az ebédre meg kell ám kóstolnunk házigazdánk száraz fehérborát, amit pincehidegen tesz fel asztalunkra.

 

=Ebéd után illik még meghallgatnunk egymás gondját-baját. Örüljünk jó hírnek, osztozzunk fájdalomban, bánatban. Iszogassunk is pár pohárkával. Aztán, amikor hosszan terül a hallgatás az asztal fölé, pihenjünk le bátran egy kis délutáni sziesztára. Érdemes, mert közeleg az este s vele együtt a magyar konyha kiváltságos remeke a paprikás csirke.

 

 

Paprikás csirke Kati módra

 

Hozzávalók 8 személyre:

8 db felsőcomb

8 db alsócomb

4 db mell

20 dkg zsír

2 fej vöröshagyma

2 csemege zöldpaprika

2 közepes paradicsom

5 dl tejföl

1 púpozott teáskanál finomliszt

só, kalocsai fűszerpaprika

 

=A hagymát, paprikát apróra kockázzuk, zsíron aranysárgára pároljuk, hozzátesszük a paradicsomot és zsírjára sütjük. A lángról levéve megszórjuk fűszerpaprikával, majd belerakjuk a gondosan megtisztított, megmosott húsokat, kevés vízzel felöntjük és fedő alatt puhára pároljuk. Zsírjára sütjük, sózzuk, ha szükséges még paprikázzuk. Megszórjuk liszttel, ráöntjük a tejfölt. Nem kavarjuk, csak a lábast rázogatjuk. Amikor felforrt, kész a paprikás csirke. Az igazi jó paprikás csirkét mindig zsírjára kell sütni!

äHázilag készült, gusztusos kicsikre szaggatott galuskával vagy sztrapacskával tálaljuk a legeslegfinomabb magyar ételt! Egy kis tányérkára tegyünk néhány cső erős paprikát is az asztalra, mert egy-kettőt rákarikázva igazítja hamisítatlanul magyarosra zamatát.

Az igazat megvallva, kevés olyan alkalomra emlékszem vissza, amikor maradt volna a tálon, akár egy kanálnyi is. Pedig higgyék el, sokszor került asztalunkra. Hébe-hóba, amikor kifogott rajtunk s maradt belőle másnapra s úgy lett felmelegítve, talán még finomabb volt, mint előző nap. Hát még hidegen! Amikor loptam belőle egy kanálnyit.

åValójában ennek a paprikás csirkének sem venném el szívesen az ízét, még a legnemesebb borral sem. Csak ásványvizet kínálok, abból is a szénsavmentest.

 

 


Tegyünk egy sétát, ha lehet

 

a múltba is. Abba a soha vissza nem térő múltba, ahol őszinte szemmel csodálkoztam rá Isten szép világára. Elcsalom ide, elsősorban ifjú barátaimat, gyermekeimet, unokáimat és mindazon olvasóimat, akik koruk vagy élethelyzetükből adódón nem lehettek ennek részesei. Jó magam is csak anyai nagynéném, kedves Ida néném jóvoltából pillanthattam bele mindama gasztronómiai csodába, leleménybe, amit náluk láthattam és ehettem. Amely olyan természetes, mindennapos volt, mint maga az élet mindaddig, míg el nem fújta azt az életformát a történelem modern szele.

A gazdaságot már évek óta nem Ő, hanem fia, Pali bátyám, vezette, de nem adta fel önállóságát, megőrizte függetlenségét. Külön bejárattal bíró, önálló lakrésze, kialkudott éves járandósága – egy tehén, két hízó, liba, kacsa, tyúkféle tartása, krumpli, kenyér,- és finomliszt, olaj, bor, konyhakert – szavatolta teljes szabadságát.

Itt töltöttem nyaraim, ebben a titokzatos, gazdag, csodákkal teli, békés

 

jáki udvarházban.

 

Amely csak a felületes szemlélőnek látszott békességesnek, holott erős indulatok feszültek egymásnak a piros cserepek alatt. Nyugodni itt sem tudtak, kijöttek, végigmentek az udvaron, lesétáltak a szérűskertbe, leültek a gyümölcsösben az öreg körtefa alá. Belestek istállóba, verembe. Felmentek a padlásra, bekukucskáltak a kamrába, még a csomózó sem rejthetett el semmit. Nem maradhatott titokban semmi, ami a nagy udvarházban, annak környékén történt. Megesett, hogy már akkor tudomást szerzett a dologról az egyik, amikor még végére sem ért a műveletnek a másik! Nem kis élvezetet jelentett az ellenfélnek, ha már a titokzatos neszekből, zörejekből, zajokból rájött, hogy mit csinál amaz! A dolog odáig fajult, hogy már hallani sem kellett a kísérő zajokat, elég volt beleszippantani a levegőbe, máris kiült a diadalmas, mindent tudó, elégedett mosoly az arcra. Mielőtt ítéletet mondanánk, - itt sem élnék szívesen – kijelentésünkkel, nézzünk a dolgok mögé, derítsük ki az igazságot.

Nem volt ez így régen. A dolgok kezdete a huszadik század első harmada végére tehető, Pali bátyám nősülésével. Új, fiatal menyecske érkezett az udvarházba, Jámbor Mariska személyében. Nem volt tapasztalatlan gazdasszony, hiszen Ő vezette kislány korától a nagy Jámbortanya háztartását. Meg is szokta, értett is hozzá. Nem csoda, hogy ragaszkodott a teljes jogú uralkodáshoz. Nem lett volna semmi baj ebből, ha nincs ott a korábbi nagyasszony, Pali bátyám édesanyja, az én kedves Lukács Ida néném, édesanyám legidősebb nővére. Ő is hozzá volt ám szokva az uralkodáshoz, meglehetős régóta, így aztán sehogyan sem fért meg a két – külön-külön nagyszerű – gazdasszony, - akár egy csárdában a két dudás,- egymás mellett. Így jött létre, no, meg bölcs gazdasági megfontolásból a haszonélvezeti megállapodás, a teljes elkülönülés!

Áldásosnak bizonyult, akár a jó házassági szerződés. Ajánlom, mindenkinek, míg nem késő!

A bölcsesség mellett az ádáz kémkedés, egymásra figyelés, nem utolsósorban rivalizálás megtette hatását, annak rendje s módja szerint.

Az állandó rivalizálás, örökös éberség, lankadatlan odafigyelés, a „megmutatom, hogy én tudok többet, én vagyok az ügyesebb, jobb, körültekintőbb gazdasszony” olyan csodálatos gasztronómiai remekműveket teremtett s hozott a mindennapok szürkeségébe, melynek valamennyien, kik ott éltünk, élvezői voltunk. Elsősorban mi, gyerekek. Bennünket csábítottak mindketten.

– Gyertek, ezt kóstoljátok meg – szólt Ida nagymama – most a legjobb –, és már merte is tányérunkba az éppen csak langyos, tejfölös fejtős bablevest, melyben mindig úszkált pár darabka füstölt libamell.

– Hol vagytok siserehad? – ért utol bennünket, hátul a szalmakazal mögött Mariska néném hangja. – Igyekezzetek, mert elhűl a cseresnyés rétes!

Ilyképpen lesték kegyeinket - akár a jó politikusok választások előtt –, azzal a különbséggel, hogy mivelünk később is törődtek, hál’ Istennek nekünk nemcsak a puszta ígéret jutott. Igaz, egyik fél sem került egyeduralomra. E példa nélküli demokráciában mi, alattvalók dőzsöltünk a jólétben, gondoskodásban, szeretetben. De jó lenne bevezetni ezt a régi udvarházi demokráciát most, szép kis hazánkban!

Nem is kellene hozzá más csak egy anyós és egy meny! Ők ketten aztán megoldanák a dolgokat, csak arra kellene vigyáznunk, hogy együtt uralkodjanak! Még az sem lenne nagy baj, ha nem szeretnék egymást, ha örökös hadban állnának, csak jól főzzenek, bölcsen gazdálkodjanak és nekünk, alattvalóknak ne felejtsenek el mindennap szólni, hogy

–asztalhoz siserehad, terítve van, gyertek ebédelni!

 

Kukkantsunk hát be, nézzünk körül ebben a mesebeli udvarházban, mit rejtenek a vermek, pincék, padlások, kamarák.

A kiskert végében keresztben, az utcával párhuzamosan állt, hatalmas diófa alatt, hófehér falával, mélybarna nádfedéllel az öreg csomózó. Ennek padlása tökéletes éléstár volt. Télen nem volt rideg, fagyos, nyáron pedig kellemes hűvös. Itt sorakoztak télvárón a rózsapirosra füstölt disznóságok – sonkák, csülkök, szalámik, kolbászok, oldalasak, sajtok, szalonnák – közvetlen szomszédságában a felfüstölt, gusztusos baromficombok, mellek, szárnyas farhátak, külön-külön, nemzetségük szerint. Egyenként sorjáztak a nagy libacombok, gondosan kicsontozott, hálóba kötött göngyölt libamellek. Párosával lógtak a kacsacombok, mellek és farhátak. Egyesével következtek a hatalmas pulykamellek, combok, evezőnyi libahátak.

Széles, hosszú polcokon almák, körték mosolyogtak ránk. Felfűzve, vállas szőlőfürtök emlékeztek a szüretre. Estefelé, talán még a petneházi banda23 pizzicatója is fülükbe pengett. Cukros zsákokban diók, mogyorók, mákok kellették magukat. Felettük, rúdra akasztva, egyik tüllzsákban szárított vargánya, a másikban diógerezddel bélelt aszalt szilva illatozott. A zsákocskák sora még korántsem ért véget. Egymás mellett csüngtek, szellős távolságban a piros-barna gubák, aranyló tarhonyák, metéltek, eperlevelek, csiga- és zabtészták. Őket követték a gyógyteák – hársfavirág, csipkebogyó, mentalevél – és egyéb gyógynövények: levelek, virágok, gyökerek.

Kicsivel odébb, széles, gyalult nyárfadeszkán, hasas cserépedényben édes szilvalekvár guggolt egy hasonló nagyságú, akácmézet rejtő köcsög mellett. Karcsú fabödönben libazsír, kacsazsír és ikrás sültvaj várta, hogy sorra kerüljenek ők is. Piros-zománcos bödönökben mogyoróillatú, hófehér, disznózsír várt sorsára türelmesen. Itt várakoztak a köpülőre cserépszilkékben a vastag tejfölök is. Mellettük, fedeles üvegtálkákban sárga írósvaj vágyakozott egy szelet kenyér után. Vöröshagymák, fokhagymák sóhajtoztak bánatos illatfelhőket a füstölt combok, mellek felé.

A padlás másik felén, nagy, lábakon álló fedett faládákban lisztek őrizték a nyár hevét. Volt itt nullásliszt, kenyérliszt búzából. Rozsláng és kenyérliszt, amint neve is mutatja, rozsból.

Kisebb liszteszsákokban fajta szerint gondosan különválogatva a paszulyok glédáztak. Volt itt hófehér gyöngybab, okkerszínű vajbab, májpaszuly, cirádás-tarka debreceni és még ki tudja, milyen. A lencse, borsó, rizs, jövevény volt, nem úgy, mint a gersli, hántolt mag24 és a különböző susinkafüzérek25, aszalt körték, vastaghúsú, mézédes nagydobosi sütőtökök.

Ezen a padláson tárolták a barna-piros, kerek kenyereket is, melyek lent sültek a búbos kemencében. Búzaliszt, rozsliszt, kovász, főtt krumpli, víz, só és dagasztás „ereszcsordultig” adta Istenünk kegyelme által mindennapi kenyerünket.

A padlásra, vagy - ahogy a Nyírben mondták –, padra a hétlakattal őrzött kamrából lehetett feljutni. Ennek a kulcsa Ida néném birtokában volt, hiszen mindazok a kincsek, csemegék, amit a padlás és a kamra rejtegetett, mind az Ő gondosságát, szorgalmát dicsérték. A kamra is tele volt mindenféle, fajta befőttekkel, lekvárokkal, ízekkel, dzsemekkel, szörpökkel, savanyúságokkal. Öblös bödönökben illatoztak az ákác mézek. Egyikben csurgatott, a másikban lépes méz csábított bennünket torkoskodásra. Volt itt rumos szilvától, vörösboros ringlón át a tárkonyecetes kisdinnyéig minden, még gyomorkeserű, rum, kisüsti, sőt barna sör is. Elfértek a sózó kádak, dagasztó és egyéb tekenők is egymás mellett. Mielőtt bárki megvádolna részrehajlással Ida néném irányába, megnyugtatom, hogy a csomózó másik végében volt ennek a kamrának egy pontos mása, melyből szintén fel lehetett menni a padlásra., melynek közepén erős rács osztotta ketté a birodalmat.

A pince a konyhakert utca felőli végét zárta le. Gádorában tanyáztak, félig homokba bújva a répák, zöldség gyökerek, zellerek, céklák, feketeretkek, tormák. Itt terebélyesedett a káposztáshordó is, teledöngölve jófajta savanyú, apró és fejes káposztával. A gádor polcai sem ásítoztak ám üresen. Ott garmadáztak a levágott fehér és vöröskáposzta fejek.

A gádorból erős tölgyajtó nyílt a pincébe, azaz csak nyílna, ha nem lenne hétlakatra zárva. Sajnos zárva van és kulcsa ott lapul nagybátyám valamelyik zsebében, onnan előcsalni pedig igen körülményes lenne, így sajnálom, de most nem tudjuk megkóstolni a kellemes homoki ezerjót, rizlinget, bármennyire csábítnak is bennünket a tisztes tölgyhordók. Annyit viszont elárulok, hogy az évi 15-20 hektó borból soha egyetlen pint sem került eladásra. Elfogyott minden évben. Fent a lakókonyhában a vizes padon a vödör mellett, volt egy zománcozott, literes bögre. Bárki emberfia betévedt oda, addig nem mehetett útjára, míg egy „bögre” borocskát fel nem hajtott. Akadt állítólag olyan is, kinek nem működött tökéletesen a memóriája, s délután is visszatért. Akkor is kapott egy bögrével! Mielőtt szentté avatnánk az én bort- és vendéget szerető Pali bátyámat - bár csúnya dolog- mégis leleplezem. Történt egyszer, hogy egy koldus harmadszor is betért. Sírt, rimánkodott egy bögre borért, de Pál gazda megmakacsolta magát. Nem adott. A koldus szörnyű átkot mondott. Verje el a jég az összes szőlőt, ne tudjon préselni egy bögre bort sem. Pál gazda soha nem hallott ily iszonyú átkot, amely sajnos megfogant. A következő nyár augusztusában rettenetes jégeső verte venyigéig a szőlőt. Soha többé nem volt szíve megtagadni egy bögre bort senkitől.

Mondanom sem kell ugye, hogy ennek a pincének is két gádora volt. A másik valamivel nagyobb emennél, de abból nem nyílt ajtó a pincébe! Nem ám! Szégyenszemre a zöldségek, hordós és édes káposzták társaságában szomorkodott egy harmadfél hektós hordó, megtöltve jófajta rizlinggel, mely egy közönséges hordónak sem dicsőség, hát még ennek! E hordó tartalma mentette meg a családot a 19-es spanyolnátha idején! Víz helyett is ennek borát itták, míg meg nem gyógyultak. Ezért ragaszkodott hozzá Ida néném. No meg azért, hogy a belső pincében, soha nem láthatta volna viszont – már, ha ott lenne eme ereklye -, mivel oda, nagyasszony létére sem mehetett. Ennek kizárólagos egyeduralkodója Pál gazda, az én kedves nagybátyám volt.

Érdemes még talán bekukkantanunk a kolompéros verembe is. Nem a nagy, sokszekérnyit befogadóba, hanem a két kisebbe. Ebbe kerültek ősszel a várdi rózsák, gülbabák, ellák, mind megannyi finom étkezési krumplik. Nyáron ide jöttek hűsölni a vastaghéjú, mézédes nagy görögdinnyék, a cukor,- és sárgadinnyékkel együtt. Ez volt siralomháza sok szárnyas és apróvadnak: fácánoknak, foglyoknak, fürjeknek, vadrécéknek, libáknak, nyulaknak mielőtt serpenyőkbe, lábasokba avagy tepsikbe kerültek volna. Ritkán, eseményszámba menőn, betévedt egy-egy süldő, suta is. Nem állítom, hogy szarvasborjú egyszer is előfordult, bár teljességgel nem zárható ki.  Az élet mindennapjaiban eligazodó szemlélőnek nem kellett belesni a verembe ahhoz, hogy megbizonyosodjon, nemcsak krumplik árválkodnak benne. Elárulták a bent tartózkodó vendéget az ajtó előtt hasaló házőrzők, kik érthető módon, minden nemű kötelességről elfeledkeztek.

Ilyképpen emlékszem vissza nagynénémék udvarházára a szeretet és a gasztronómia szemüvegén át. Itt nemcsak egy disznótor, hanem a baromfivágás is ünnepszámba ment. Egyszerre vágtak le 4-5 hízott libát, vagy 6-8 hízott kacsát, avagy 2-3 pulykát. Alkalmas fakádban sózták, kakukkfűvel, bazsalikommal gyengéden bedörzsölték és rózsásra füstölték. Amikor elsokalltak az írósvajjal, gondosan felsütötték és langyosra hűtve, vastag falú fabödönbe szűrték. Páratlanul finommá tette a szelet kenyeret, hát még, ha pár guriga, vékonyra szelt füstölt libamell is került rá!

Karácsonyt várva, csemegének – a sok gyümölcs mellett – ott volt a dióbéllel töltött, aszalt besztercei szilva. Bár engem csak a vakációk részesítettek ezen örömökben, képzetemben egész életem során ez az udvarház jelentette a tejjel-mézzel folyó Kánaánt!

Meghívom egy kis kóstolóra kedves Olvasómat, térjünk be ebbe az udvarházba, legyünk vendégei ennek a két, egymással rivalizáló, nagyszerű gazdasszonynak.

 

 

 

 

 

 

 


Parasztreggelik az udvarházban

 

Tojás omlett ténsasszony módra

 

Hozzávalók:

2 szelet füstölt szalonna

2 szelet füstölt alföldi sonka

1 füstölt kacsacomb

1 kanál libazsír

1 kanál tejföl

1 nagy fej vöröshagyma

1 cikk fokhagyma

2 friss tyúktojás személyenként

só, őrölt bors, pirospaprika ízlés szerint

 

=A szalonna és sonkaszeletek széleit bevagdossuk. Az apróra vágott hagymát, fokhagymát egy nagy öntöttvas serpenyőben vagy lábasban libazsíron megfonnyasztjuk. Rátesszük a szalonnát, sonkát, a kicsontozott és apróra vágott kacsacombot és megpirítjuk. A tojásokat feltörjük, egy edényben villával felverjük. Hozzátesszük a tejfölt. Sózzuk, borsozzuk, majd beleöntjük a serpenyőbe és mindkét oldalán harmatgyengére sütjük. Előmelegített tálra borítjuk, megszórjuk pirospaprikával, sugarasan cikkekre vágjuk, akár a tortát és asztalra helyezzük.

=Nem hiányzott asztalunkról a kenyér, írósvaj, dzsem, méz, befőtt, gyümölcs, fűszerek.

äLágykenyér, ecetes kisdinnye és frissen főzött tejeskávé is dukált hozzá.

åTélen boros tea - akarom mondani teás, fűszeres forralt bor -, tette teljessé reggelinket.

 

 

 

Kocsonya ténsasszony módra

 

Hozzávalók:

2 kg kocsonyahús (köröm, fül, fejhús,  farok, orr)

40 dkg disznóbőrke

45 cm hosszú füstölt parasztkolbász

50 dkg füstöltsonka

2 db füstölt libacomb

2 szál sárgarépa

2 szál petrezselyemgyökér

1 db kisebb zeller

1 fej nagy vöröshagyma

4 cikk fokhagyma

2 cső erős pirospaprika

só, szemes fekete bors ízlés szerint

 

=A kocsonyahúsokat, bőrkét általában a sózóból vették ki még este. (Hol volt még akkor frizsider?) Alaposan megmosták, majd hideg vízben reggelig áztatták. Külön megmosták és beáztatták a füstölt sonkát és libacombokat is. Reggel a bőrkét éles késsel zsírtalanították és a kocsonyahúsokkal feltették egy 15 literes öntöttvas lábasban főni a megmosott, megpucolt és hosszában négyfelé vágott gyökérfélékkel, a vöröshagymával, fokhagymával együtt. Erős pirospaprikával, borssal, ízesítették. A lábas pereme alatt egy ujjnyira feltöltötték hideg vízzel és lassú tűzön kb. 5 óra hosszan főzték. Habját leszedték. Többször kóstolgatva óvatosan ízesítették. A sóval nagyon kellett vigyázni, mert a sótlan kocsonyán - ha már tányéron van, - nem tudunk javítani. Ugyanakkor az elsózott sem valami szívderítő ám!

=Külön edényben feltették főni a sonkát. Amikor puhulni kezdett, belerakták a libacombokat és a kolbászt is. Amikor puhára főttek, kiszedték. Kihűlve feldarabolták annyifelé, ahány tányér kocsonyát akartak készíteni.

=Amikor a kocsonyahúsok is puhára főttek, egy tálba kiszedték. Lecsontozták és nagy gonddal elosztották az előkészített cseréptálkákba, ügyelve, hogy mindegyikbe kerüljön egy-egy darab sonkából, kolbászból és libacombból is. A húsokat mindig bőrös felükkel felfelé rakták. A léről lemerték a zsírt, sűrű szitaszűrőn óvatosan, nehogy felzavarodjon leszűrték és rámerték a húsokra. Hideg kamrában polcokra rakva megalvasztották és másnap reggelire tálalták.

äA feltálalt kocsonyához pirospaprikát, félbevágott citromot, borecetet, ecetes tormát, ecetes hagymát is asztalra tettek, hogy mindenki úgy fogyassza, ahogyan megszokta. Nem igen főztek itt az udvarházban cifrára formázott szalonkocsonyát, de olyan ízűt, mint ott ettünk, nincs a világon olyan előkelő vendéglő, mely szégyent vallana vele.

åKocsonyára vizet, - akár a halra - soha nem ihattunk! Még zsengébb korunkban is dukált vizünkbe egy kortyocska bor.

 

 

Paraszttál, ténsasszony módra

 

Hozzávalók:

Füstölt sonka

Paprikás szalonna

Kolozsvári füstölt szalonna

Nyírségi parasztkolbász

Göngyölt, füstölt libamell

2 főtt tojás személyenként

írósvaj

újhagyma

hónapos vagy fekete retek

citromos tea

boros tea

tejeskávé

házikenyér

=A füstölt sonkákat, szalonnákat, göngyölt liba és kacsamellet vékonyra szeleteljük, a kolbászt feldaraboljuk. és egy tálra szépen elrendezzük. Negyedekbe vágott főtt tojással, piros retekkel körberakva díszítjük.

äÍrósvajat, újhagymát, retket, citromos és boros teát, tejeskávét szervírozunk hozzá. Remélem mindenki megtalálta a kedvére való falatokat és senki sem fog éhesen távozni.

åAki nem elégszik meg a feltálalt kávéval, teákkal kérhet még egy pohár pincehideg korpaciberét, hátha kap.

 

 

Ebédek az udvarházban

 

Péntek délután, amikor lassan hűlni kezdtek a szép piros-barna héjú kenyerek, az én drága nagynéném gondosan összepakolt tarka paszulyt, gerslit, egy libacombot, egy libahátulját, egy friss kenyeret. Behívta Ilont, a kedves mindenes lányt és lelkére kötötte, hogy vigye el s adja oda Énochné ténsasszonynak.

– Ne felejts el bemenni előbb Grósz Antihoz. Vegyél tőle egy szép, nagydarab spitz fartőt vagy feketepecsenyét, írja fel nekem.

– Mondd meg, hogy kóser legyen! – kiáltott utána.

Csak ezután fogott hozzá a szombati sólet elkészítéséhez.

 

 

Ida néném sóletje

 

Hozzávalók:

60 dkg tarkabab

10 dkg gersli

60 dkg marha feketepecsenye

1 füstölt libacomb

1 füstölt kacsacomb

1 füstölt libahátulja

1 töltött libanyak

25 dkg füstölt kolbász

10 dkg libazsír

5 dkg finomliszt

5 dkg írósvaj

1 fej vöröshagyma

2 cikk fokhagyma

2 kávéskanál csemege pirospaprika

só, bors ízlés szerint

 

=A babot gondosan kiválogatjuk, megmossuk és hideg vízben áztatjuk reggelig. A gerslit szűrőbe rakjuk, átmossuk. A húsokat megmossuk, a füstölteket hideg vízben reggelig áztatjuk. A vörös- és fokhagymát apróra daraboljuk, 5 dkg libazsíron megfonnyasztjuk és beleforgatjuk a babot, gerslit. Egy felfelé szűkölő cserépedény alját kizsírozzuk és beletesszük az írósvajjal, paprikával összegyúrt lisztet. Ráöntjük a babot és gerslit, felöntjük 3 liternyi vízzel, belerakjuk a libanyakat, kolbászt és húsokat. Gyengén sózzuk, borsozzuk. Rátesszük a fedelét és kemencébe tesszük.

äMásnap – szombat – délben kivesszük a kemencéből. A húsokat kiszedjük, feldaraboljuk és ráhelyezzük a tálba öntött sóletre. Így adjuk asztalra ezt a páratlan zamatú zsidó egytálételt. Tanúsíthatom, hogy ritkán maradt egy kanálnyi is a tálban, pedig előző nap, pénteken is babétel volt - törtpaszuly - az ebédünk. Nem lehetett ráunni, legalább is én kicsi gyerekkoromtól mai napig szeretem. Azt is elárulom, hogy jó párszor ültek asztalunknál ehhez a sólethez nagynénémék zsidó barátnői is. Állították, hogy messze környéken az Ő sóletje a legfinomabb!

åNo, ha a kocsonyára nem lehetett vizet innunk, akkor erre egyenesen vétek lett volna. Csúszott is rá a pincehideg homoki rizling vagy ezerjó.

 

Ida néném fedeles bablevese

 

Hozzávalók.

       a leveshez

50 dkg száraz tarkapaszuly

40 dkg füstölt kolbász

1 füstölt, libacomb

1 füstölt, kacsacomb

5 dl tejföl

3 kanál finomliszt

3 kanál liba, vagy kacsazsír

2 kávéskanál pirospaprika

1 fej vöröshagyma

1 cikk fokhagyma

8 db kerek cipó

só, bors ízlés szerint

       a gombás húskenyérhez

25 dkg sertéshús

10 dkg gomba

2 friss tyúktojás

2 kanál írósvaj

1 fej vöröshagyma

1 cikk fokhagyma

só, bors, paprika ízlés szerint

 

=A babot gondosan kiválogatjuk, megmossuk, hideg vízben áztatjuk reggelig. A vörös- és fokhagymát apróra kockázzuk és a liba-, vagy kacsazsíron megfonnyasztjuk. Beletesszük a lisztet és világos sárgára pirítjuk. A tűzhelyről levéve hozzákeverjük a pirospaprikát, majd elkeverjük 3 dl vastag tejföllel.

=A babot feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Félórai főzés után beletesszük a füstölt combokat, majd amikor már majdnem puha a bab, belekarikázzuk a kolbász felét. Másik felét egészben tesszük a babhoz. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Amennyiben sűrű, kevés vízzel hígítjuk. Amikor kész, hozzákeverjük a tejfölös, paprikás rántást és felforraljuk.

=A cipócskák tetejét éles késsel levágjuk, belét kiszedjük és tejbe áztatjuk. A cipókat fél órára sütőbe tesszük száradni.

=Az írósvajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát. Hozzátesszük a felaprított gombát és puhára dinszteljük, majd zsírjára pirítjuk. A disznóhúst és a levesből kivett kolbászdarabot ledaráljuk, hozzákeverjük a tejből kifacsart cipóbelet, a megdinsztelt gombát, beleütjük a két tojást, sózzuk, borsozzuk, majd alaposan összegyúrjuk. Hosszú rudat formálva belőle kizsírozott tepsibe tesszük és szép pirosra megsütjük. Kihűlve felszeleteljük.

=A megszáradt cipókról levesszük a fedelet. Háromnegyedig merjük a sűrű bablevessel, vigyázva arra, hogy kerüljenek bele a kolbász karikákból és a felaprózott füstölt combokból is. Tetejére teszünk egy kanál vastag tejfölt, szórunk rá pirospaprikát, apróra vágott snidlinget, majd ráhelyezzük fedelét és mélytányérra rakjuk. Felső részéhez teszünk 2-3 szelet gombás húskenyeret és úgy kínáljuk.

äBár ez is paszuly, azért remélem ízleni fog és nem bánták meg az invitálást. Abban az aranykorban nem siettünk az evéssel. Megvártuk, míg a fedele is megpuhult, aztán láttunk kanalazásához. Amikor elfogyott a leves, megettük a cipó héját is a húskenyérrel. Laktató, pompás egytálétel volt ez is, méltó társa a sóletnek.

åBizony nagy kár, hogy akkoriban még nemigen élveztem a finom borokat. Manapság, amikor nyugodtan ihatnék erre a fedeles paszulyra, nincs fedeles paszuly. Nincs már, aki kínálna vele. Nem is tudom, miért írtam le receptjét?!

Márton napi ebéd

 

A Márton napi liba vágása, olyan természetes volt, mint az András napi disznóölés. Ettől eltérni csak betegség vagy egyéb, súlyos indokkal lehetett. Az András napi disznótortól most az egyszer - bár nem szívesen -, eltekintek. Belátom, elegük van már a disznóságokból. A ludas ebédhez viszont ragaszkodom.

Ma az udvarház ifjabb asszonyánál fogunk ebédelni. Elárulom, nagyon finom falatokban lesz részünk, hacsak, el nem sózzák a levest, vagy oda nem égetik a pecsenyét. Ezért aztán nyugtával dicsérjük még a Márton napot is!

 

 

Mariska ténsasszony libalevese

 

Hozzávalók:

Egy hízott libának a

nyaka, hátrészével együtt

2 szárnyvége

zúzája, szíve, tüdeje

2 lába

60 dkg marha, csontos keresztfartő

5 dkg szárított vargánya

2 szál sárgarépa

2 szál fehérrépa

1 kisebb zeller

4 kanál zsengeborsó (házi eltevésű)

1 karalábé

2 kanál zöldpaszuly (házi eltevésű)

1 fej vöröshagyma

2 cikk fokhagyma

1 káposztalevél

1 kelkáposzta levél

só, szemes bors, gyömbér, sáfrány

8 levél pászka

 

=A húsokat megmossuk és feltesszük főni. Amikor felforr lehabozzuk, majd fél óra múlva felzöldségezzük, és lassú gyöngyözéssel főzzük. A borsot, gyömbért és sáfrányt teatojásban beletesszük a levesbe. Óvatosan sózzuk.

=Amíg levesünk fő, elkészítjük a pászkát. 4-5 kanál grízes lisztből, vízzel tésztát gyúrunk. Sóval ízesítjük és vékonyra nyújtjuk. Kéttenyérnyi lapokra vágjuk, és a tűzhely plattján mindkét oldalán megsütjük.

=Amikor a húsok puhára főttek, levesszük levesünket a tűzhelyről. Kiszedjük a húsokat és lecsontozzuk, feldaraboljuk. A zöldségfélét is hosszában vékonyra vágjuk. A levest óvatosan, sűrű szitaszűrőn átszűrjük. Visszatesszük a tűzhelyre, ha szükséges, sózzuk. Felforrósítjuk, majd tálba öntjük. Belerakjuk a felaprított húsokat, zöldségeket és asztalra tesszük. Betétként, pászkát törünk tányérunkba szedett levesünkbe.

äUgye, finom?

 

 

Mariska ténsasszony libasültje

 

Semmiképpen sem sültlibája, mert ugyebár ennek a libának hiányosságai vannak. Egy-két része már ott tartózkodik a leveses fazékban, így csak a maradékból készülhet ez a libasült. Abban csak reménykedhetünk, hogy elég lesz.

 

Hozzávalók:

1 libamell

2 szárnytő

2 libacomb

1 háta és hátulja

1 liba hájának a fele

só ízlés szerint

 

=A mellet négyfelé, a combokat és a hátat kettévágjuk. A hájat is feldaraboljuk és a húsokkal együtt egy kellő nagyságú lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy a húst ellepje. Sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Ha szükséges, a vizet mindig pótoljuk. Amikor puha, zsírjára pecsenyésítjük.

=Libazsíron megpirítunk egy apróra vágott vöröshagymát. Ezt ráöntjük a megfőtt, összetört, sósvízben főtt krumplira és jól összekeverjük. Sós vízben, folytonos keverés mellett, megfőzünk egy csésze kukoricakását.

=Egy fej vöröskáposztát vékonyra gyalulunk. Kevés ecetes, sós vízben puhára pároljuk. Porrá tört köménnyel, frissen ütött tökmag olajjal ízesítjük.

äElőmelegített pecsenyéstálra gusztusosan felhalmozzuk a krumpliduszit és a puliszkát. Rátesszük a pecsenyedarabokat. Néhány kanál forró libazsírral még meglocsoljuk és párolt, vörös káposztával tálaljuk.

åKortyoljunk rá Pali bátyám rizlingjéből egy-két pohárral.

 

 

A vacsorák

 

általában igen egyszerűk voltak az udvarházban. Lekváros kenyér, zsíros és vajas kenyér, friss tejföllel dúsított kövér aludttejjel. Nyáron kút hűtötte görögdinnye, ősszel szóló szőlő, kékszilva és alma lágykenyérrel. Télen kacsa vagy libazsíros pirítós, sültkrumpli ikrásvajjal, hozzá borkővel ízesített tea, csemegének pedig sültalma..

De ma talán szerencsénk lesz, mivel még mindig Márton napja van, és a szokástól eltérőn különleges vacsorát fogunk kapni.

 

 

Mariska ténsasszony sültlibamája

 

=Egy alkalmas nagyságú lábasba tesszük a libaháj másik felét. Ráhelyezzük a libamájat, majd felöntjük friss tejjel úgy, hogy egy ujjnyival ellepje. Megsózzuk, majd hideg helyen 6 órát állni hagyjuk.

=Délután, vacsoraidő közeledtén, sós vízben felteszünk főni meghámozott, hasábokra vágott krumplit. Egy fej vöröshagymát apróra kockázunk és libazsíron sárgára pirítunk. Amikor a krumpli megfő, levét leszűrjük, ráöntjük a hagymás zsírt, összekeverjük és krumplitörőn átnyomjuk.

=A libamájat feltesszük sülni. Fedő alatt pároljuk, míg a tejet el nem fövi. Ekkor levesszük a fedőt s hirtelen, zsírjára sütjük a hájat, májat. Egyforma vastagságúra szeleteljük.

=Megmosunk és kimagozunk két csésze aszalt szilvát. Fűszeres, cukros, vörösborban fél órát pároljuk, majd kihűtjük.

äHosszú tálra rakjuk a krumpliduszit. Rárakjuk a libamájat, a feldarabolt sülthájat. Körberakjuk libatepertővel, meglocsoljuk hájzsírral és asztalra tesszük. Vörösborban párolt, aszalt szilvával szervírozzuk.

åEz a kitűnő vacsora, bizton érdemel egy pohár pezsgőt!

 

Ezzel véget ért rövid sétánk az udvarházban. Remélem, nem bántuk meg, és kellemesen elfáradtunk, dőljünk hát le, szundítsunk egy órácskát. Ne zajongjunk, bár az udvarházbeli ténsasszonyokat, Pál gazdát már úgysem zavarjuk többé.

Ők is elmentek már régen, pihenni.

 

 

 

Ilona receptjei

 

 

Zupák26

 

 

Fejtős paszulyleves

 

Hozzávalók:

1 liter fejtős bab

4 dl vastag házi, vagy Bakony tejföl

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

1 cikk fokhagyma

1 teáskanál csemege pirospaprika

só, ízlés szerint

 

=A friss vagy mélyfagyasztott fejtős paszulyt megmosom, és enyhén sós vízben felteszem főni. A vörös- és fokhagymát apróra vágom, olajon üvegesre párolom, beleteszem a lisztet és zsemleszínűre pirítom. Leveszem a tűzről, belekeverem a paprikát és a tejfölt, majd félreteszem. Ha sűrű, akkor kevés vízzel hígítom. Amikor a paszuly megfőtt, beleteszem a tejfölös rántást és felforralom.

=Készíthetem száraz, tarka babból is, de akkor a babot előző este beáztatom és feltétlenül főzök bele egy-két füstölt oldalast, füstöltcsülköt vagy sonkadarabot.

äLangyosra hűtve, cseréptálkákban tálalom. Itt a Bakonyban könnyű krumplifánkot is adnak hozzá. Tanúsítom, hogy remek! Csípős paprikát is kínálok hozzá..

Nem rontja, ha 4-5 cm hosszú füstölt kolbászt is főzünk bele fejenként. De nem ám! Hát még fülenként!

 

 

Karfiolleves

 

Hozzávalók:

1 szép fehér, karfiol

3 dl tejföl

1 teáskanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

3 evőkanál étolaj

1 teáskanál Vegeta ételízesítő

2 db tyúk, vagy marhahúsleves kocka

só, bors, csemege pirospaprika ízlés szerint

 

=A karfiolt megmosom, majd rózsáira szétszedem. Apróra kockázom a vöröshagymát és olajon fonnyasztom. A tűzről levéve beleteszem a paprikát is. Felöntöm vízzel, lángra teszem és belerakom a karfiol rózsákat. Fűszerezem, ízesítem vegetával, húsleves kockával. A kanál lisztet elhabarom a tejföllel – így soha nem csapódik ki a tejfölből az aludttej, nem lesz túrós – és amikor a karfiol puhára főtt, beleöntöm a habarást és felforralom.

=Nokedlit szaggatok bele, de egyéb levestésztával is szoktam készíteni.

äForrón tálalom. Csípős paprikával ízesítem.

 

 

Fitykomleves

 

Hozzávalók:

2 l krumpli lé

fél csésze búzadara

3 evőkanál étolaj

1 fej vöröshagyma

1 csokor petrezselyem zöld

1 kávéskanál vegeta

só, paprika ízlés szerint

 

=Általában akkor készítem, amikor krumplit főzök köretnek. A vöröshagymát apróra kockázom, olajon megpárolom. Leveszem a tűzről, beleteszem a paprikát, felöntöm krumpli lével. Fűszerezem, beleteszem az apróra vágott petrezselyem-zöldet, felforralom és állandó keverés mellett belecsurgatom a búzadarát.

 

äForrón tálalom ezt az egyszerű, olcsó, mégis ízletes levest.

 

 

Kötött-tészta leves

 

Hozzávalók:

2 l krumpli lé

2 fej vöröshagyma

4 evőkanál étolaj

2 kávéskanál vegeta

só, bors, paprika ízlés szerint

3 db friss tyúktojás

finomliszt, amennyit a tojás felvesz

 

=A hagymát apróra kockázom, olajon üvegesre párolom, majd a lángról levéve beleteszem a paprikát. Kettéosztom. Az egyik felét megborsozom és félre teszem. A másik felét egy fazékban felöntöm a krumpli lével. Sózom, vegetával ízesítem és felforralom.

=A tojásokból tésztát gyúrok. Vékonyra kinyújtom. Megkenem a hagymás, fűszeres olajjal és kb. 5 cm-es csíkokra vágom. Minden csíkot külön, kétszer egymásra hajtok, majd arasznyi hosszúkra vágom és masnira – ahogyan a Nyírben mondták, görcsre – kötöm. A forró levesbe dobva készre főzöm.

äPáratlanul finom, ízletes levest tálalok. Ez is nagyon olcsó, de különlegesen finom leves. Ma is úgy eszem, mint régen: először a puhább, kevésbé ízletes részét vágom le a tésztának. A kissé keményebb, de annál zamatosabb görcsöt hagyom utoljára. Nem is sejtik, mennyi íz-titok oldódik szét szánkban.

 

 

Zöldségleves

 

Hozzávalók:

3 evőkanál étolaj

2 szál sárgarépa

2 szál fehérrépa

1 kisebb karalábé

1 kisebb zeller

1 fej vöröshagyma

1 csemege paradicsom

1 csemege zöldpaprika

só, bors, pirospaprika, ételízesítő

 

=A zöldségeket megtisztítom és vékony csíkokra vágom. Egy fazékban, a hagymával együtt olajon, fedő alatt megpárolom. Amikor a zöldségek már puhák, felengedem vízzel, ízlés szerint fűszerezem, felforralom és a hagymát kidobom belőle. Betétnek eperlevelet vagy zabtésztát főzök bele.

äFinomra vágott petrezselyem zöldjét szórok rá és forrón tálalom. Ízletes, gyorsan készíthető, olcsó leves. Hát még akkor, ha megbolondítjuk egy-két guriga bakonyi, füstölt kolbásszal. Azért mégis úgy jó ez, amint van, a maga egyszerűségében.

 

 

Köménymagos leves (eresztett leves és zupa)

 

Hozzávalók:

3 evőkanál étolaj

1 teáskanál köménymag

1 fej vöröshagyma

2 evőkanál finomliszt

só, pirospaprika ízlés szerint

A betéthez:

2 friss tyúktojás

2 evőkanál finomliszt

vagy:

3 db zsemle

=Az olajba beleteszem a köményt, a vöröshagymát egészben. Felforrósítom, majd a lisztet beleszórva zsemleszínű, vékony rántást készítek. Megszórom pirospaprikával, felöntöm vízzel, fűszerezem és felforralom.

Betét I: A két evőkanál lisztet elkeverem a két tojással, majd folytonos keverés mellett belecsurgatom a forró levesbe.

Betét II: A három zsemlét felkockázom és egy serpenyőben, kevés olajon megpirítom. Tányérunkba szedve rámerjük a forró levest.

äAz első betétváltozattal készültet eresztett levesnek, a zsemlekockásat katonás egyszerűséggel zupának tituláljuk. Apám kedvelt levese volt, mindkét változata. Mesélte, hogy amikor az olasz fronton, az első világháborúban éhesen, lesoványodva jöttek hazafelé, egy tiroli fiatalasszony ezzel a zupával táplálta pár napig. Gyanítom, hogy kapott az én jóvágású Apám egyéb finomságot is, nemcsak köménymagos levest.

Zöldséges krumplileves

 

Hozzávalók:

60 dkg megtisztított, kockákra vágott rózsakrumpli

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

2 szál sárgarépa

2 szál fehérrépa

1 fél karalábé

1 fél zeller

1 fej vöröshagyma

2 cikk fokhagyma

1 db csemege paradicsom

1 db zöldpaprika

1 csokor zellerlevél

só, pirospaprika ízlés szerint

=Egy vízzel telt keverőtálba annyi rózsakrumplit hámozok meg, amennyi felkockázva kb. jó 60 dkg lesz. Félreteszem. A megtisztított gyökereket felkarikázom, a karalábét, zellert kockára vágom. Kevés olajon, az egészben hagyott vörös- és fokhagymával, paradicsommal, paprikával megpárolom. Vékony, zsemleszínű rántást készítek, melyhez pirospaprikát keverek, majd kevés hidegvízzel simára keverem. A megpárolt zöldséget feltöltöm vízzel. Amikor a zöldségek puhára főttek, beleteszem a krumplit is. Sóval, borssal ízesítem. Amikor a krumpli megpuhul, beleteszem a rántást, a nagyra vágott zellerlevelet és felforralom. Forrón tálalom.

äA második világháború végén, amikor a magyar hadifogoly szerelvény Székelyföldön megállt, ilyen zöldséges krumplilevessel kínálta meg egy szép kis menyecske testvérbátyámat. Miként a zupa Apámnak, úgy lett az én bátyámnak a krumplileves kedvenc, megunhatatlan eledele. Különös véletlen volt csupán?

 

Zöldborsóleves

 

Hozzávalók:

50 dkg zsengeborsó

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 szál sárgarépa

1 szál fehérrépa

1 fej vöröshagyma

1 csokor petrezselyem zöld

só, paprika ízlés szerint

A betéthez:

2 db friss tyúktojás

4 evőkanál finomliszt

 

=A megtisztított zöldséget felkarikázom. Az egészben hagyott vöröshagymával együtt kevés olajon megpárolom. Amikor félig megpuhult, hozzáteszem a borsót és teljesen puhára párolom. A maradék olajon zsemleszínű, vékony, paprikás rántást készítek, hideg vízzel simára keverem. A megpuhult zöldséges borsót feleresztem vízzel. Sóval, borssal, petrezselyem zölddel ízesítem, felforralom és berántom. Betétnek nokedlit szaggatok bele. Forrón tálalom.

äTavasszal, amikor elérkezik a borsó és rántott csirke ideje – bár önmagában is nagyon finom ez a zsengeborsó leves – gyenge, csirkeaprólékkal főzve, fejedelmi ízekkel lep meg bennünket. Hát még, ha egy-egy zúza is kerül tányérunkba. Igaz, ekkor, már nem borsó, hanem:

Becsinált levesnek tituláljuk.

 

 


Szegényasszony ebédje

 

Hozzávalók

2 személyre:

2 csirkeszárny

2 evőkanál zöldborsó

2 evőkanál olaj

2 szem krumpli

2 fej vöröshagyma

1 evőkanál liszt

só, pirospaprika

 

=Kevés olajon a borsót, a zöldséggel együtt megpárolom. Beleteszem a hagymát, a két csirkeszárnyat és puhára főzöm. A két szárnyat kiveszem és félrerakom. A levest egy kanál lisztből készült rántással berántom. A két szem krumplit meghámozom, hosszában négyfelé vágom és a maradék olajon, egy tepsiben sütőbe dugom. Amikor félig megpuhult hozzáteszem a félbevágott vöröshagymát és a két szárnyat is és az egészet ropogósra sütöm.

äEmlékszem, kállai kettősnek becéztük ezt a legendás ételt. Hagyománya volt ennek a receptnek. Nagyanyákról, unokákra szállt. Minden évben, egyszer meg kellett főzni, rendszerint advent idején. Emlékezésnek, tanításnak szánták elbizakodás ellen. Soha ne nézd le a szegény embert, mert te is lehetsz még az! Szépen terített asztalon tálaltuk. Gyertyacsonkot is gyújtottunk. Még most is megfőzöm, igaz nem két személyre.

åStílusosan, kútvízzel zártuk a szegényasszony ebédjét!

 

 


Zellerkrémleves

 

Hozzávalók:

40 dkg zellergumó

3 evőkanál étolaj

5 dl friss tehéntej

2 dl vastag tejföl

3 csapott evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

2 tyúk, vagy marhahús leveskocka

só, bors ízlés szerint

 

=A zellert megtisztítom, vékony csíkokra vágom és 2 kanál olajon, sóval ízesítve, a finomra kockázott hagymával együtt párolom. Felöntöm egy liternyi melegvízzel és puhára főzöm. Levével együtt sűrű szűrőn átpasszírozom és visszateszem főni. A lisztből a tejföllel és a tejjel habarást készítek. Rászűröm a zellerre, húsleveskockával, borssal ízesítem és készre forralom. Zabtésztát főzök bele és forrón tálalom.

äMielőtt bárki meggyanúsítana, elárulom: nemcsak a férfiak vállalkozó kedvét növeli ez a remek krémleves, hanem remek étrendi hatása van, és ráadásul kiváló vízhajtó is. Kívánhatunk ettől többet egy levestől?

åVierzig Tropfen nach der Suppe! Bort nem, de a bevált német mondást szívleljük meg és igyunk negyven cseppet leves után

 

 

 


Csuszpájzok27

 

 

Salátafőzelék

 

Hozzávalók:

4 fej friss saláta

4 dl tejföl

3 evőkanál finomliszt

3 evőkanál étolaj

2 cikk fokhagyma, vagy 2-3 friss fokhagyma levél

1 fej vöröshagyma

1 csokor friss, kaporlevél

só, pirospaprika

 

=A salátát leveleire szedve, gondosan megmosom. Az olajon üvegesre pirítom a kockára vágott vöröshagymát, leveszem a lángról, megszórom pirospaprikával, kevés vizet teszek hozzá, belerakom a salátaleveleket, az apróra vágott kaprot, fokhagymát. Megsózom és annyi vizet öntök még rá, hogy megfőjön benne a saláta. A három evőkanál lisztet fokozatosan elkeverem a tejföllel. Szükség szerint kevés vízzel hígítom, majd ha a saláta már megfőtt, beleöntöm a habarást. Együtt felforralom, ha szükséges, még ízesítem.

äLangyosan adja ki minden zamatát ez a remek salátafőzelék. Magán viseli a tavasz üdeségét. Dúsíthatjuk tejföllel, tehetünk rá többféle feltétet is.

åBármilyen feltéttel kínáljuk, ez a főzelék nem egy iszákos fajta, megelégszik egy pohár ásvány- vagy csapvízzel is.

 

 

Zöldbab főzelék

 

Hozzávalók:

1 kg zsenge zöldbab

4 dl tejföl

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

1 csokor friss kaporlevél, vagy petrezselyem zöld

só, pirospaprika ízlés szerint

 

=A zöldbabot megmosom, feldarabolom és enyhén sós vízben felteszem főni. Csak annyi vizet öntök rá, hogy éppen ellepje. Az olajon üvegesre pirítom az apróra kockázott vöröshagymát, rászórom a lisztet és zsemleszínűre pirítom. Beleteszem a pirospaprikát, elhabarom tejföllel. Amikor a zöldbab megpuhult, hozzáadom a tejfölös rántást, az apróra vágott kaprot vagy petrezselyem zöldet, és felforralom. Langyosra hűtve teszem asztalra.

äTöbbféle babból lehet készíteni, de legfinomabb a széles, sárgahüvelyű. Ezt is dúsíthatjuk még tejföllel. Igen finom ez a főzelék, ha marhalábszár-, sertésköröm- vagy csülökpörköltet is teszünk az asztalra, feltétnek.

åAmennyiben ilyen merényletet követünk el ellene, rögvest ragaszkodni fog egy kancsó, könnyebb borocskához is.

 

 

Krumplifőzelék

 

Hozzávalók:

1 kg rózsakrumpli

4 dl tejföl

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

4 babérlevél

só, pirospaprika ízlés szerint

 

=A megmosott, hámozott és karikára vágott krumplit enyhén sós vízben, éppen, hogy ellepje, a babérlevéllel odateszem főni. Az olajon üvegesre pirítom a hagymát. Ezen zsemleszínű, paprikás rántást készítek és elhabarom a tejföllel. Amikor a krumpli megpuhult, felengedem a tejfölös, paprikás rántással és készre forralom.

äNem túl forrón, tálalom. Tartalmas, finom lesz főzelékünk, ha zaftos pörköltet is teszünk rá feltétnek, de kellemes lesz egy-egy pár sült virslivel, vagy vagdalttal is.

åEz esetben viszont dukál hozzá egy pohárka könnyű, fehérbor is.

 

 

Tökfőzelék, töklotyó

 

Hozzávalók:

2 kisebb főzőtök

4 dl tejföl

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

1 teáskanál borecet

1 csokor kaporlevél

só, pirospaprika ízlés szerint

 

=A legyalult tököt enyhén sós, ecetes vízben az apróra vágott kaporral megfőzöm. A víz éppen, hogy ellepje! Az apróra vágott vöröshagymát olajon üvegesre pirítom, és a liszttel zsemleszínű rántást készítek. A rántást paprikázom, tejföllel elkeverem. Amikor a tök megfőtt, ezzel berántom, majd készre forralom.

äLangyosra hűtve, tükörtojás vagy vagdalt feltéttel tálaljuk.

åA töklotyó sem igényes. Beéri egy pohár vízzel.

 

 

Szárazbab főzelék

 

Hozzávalók:

50 dkg száraz, tarkabab

5 dl tejföl

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

1 fej vöröshagyma

2 cikk fokhagyma

5 babérlevél

1 citrom

só, paprika ízlés szerint

 

=A babot előző este kiválogatom, megmosom, hideg vízben áztatom. Másnap reggel enyhén sós vízben, fokhagyma és babérlevél társaságában felteszem főni. Az olajon üvegesre pirítom az apróra kockázott vöröshagymát. Beleszórom a lisztet és világos rántást készítek. Hozzáteszem a paprikát, elkeverem 4 dl tejföllel, és amikor a bab megfőtt, beleteszem ezt a tejfölös, paprikás rántást. Készre forralom. Citromlével ízesítem.

äMelegen, de nem túl forrón tálaljuk. Feltétnek vagdaltat vagy egy-egy, mindkét oldalán hirtelen kisütött, sonkaszeletet, vagy oldalast ajánlok.

åEhhez - különösen a sonkafeltétes - babfőzelékhez testesebb vörös, vagy fehérbort is ihatunk.

 

Sárgaborsó főzelék

 

Hozzávalók:

50 dkg sárgaborsó

4 pár virsli

5 evőkanál étolaj

2 evőkanál finomliszt

2 fej vöröshagyma

1 cikk fokhagyma

2 babérlevél

só, pirospaprika ízlés szerint

 

=Előző este a borsót kiválogatom, szűrőn átmosom, majd beáztatom. Másnap enyhén sós vízben, egy cikk fokhagymával és a babérlevéllel felteszem főni. Egy fej hagymát apróra kockázok és két evőkanál olajon üvegesre pirítok. Erre rászórom a finomlisztet, és világos, paprikás rántást készítek. Amikor a borsó szétfőtt, kiveszem a fokhagymát, a paprikás rántással berántom és felrottyantom. A másik hagymát felkarikázom és a három evőkanál olajon a feldarabolt virslivel együtt pirosra sütöm.

äKülönlegesen zamatos ez a vágottborsó főzelék. Nem lehet ráunni. Akkor is finom, ha nem kerül rá virsli-guriga feltét, csak pirított vöröshagyma.

åNem válogatós. Nem utasít vissza semmiféle száraz bort vagy fröccsöt, de hálás már egy hosszúlépésért is.

 

 

Lencsefőzelék

 

Hozzávalók:

50 dkg lencse

3 evőkanál étolaj

3 evőkanál finomliszt

4 dl tejföl

1 fej vöröshagyma

1 citrom

3 babérlevél

1 szál torma

só, pirospaprika, borecet ízlés szerint

 

=Előző este megtisztítom a lencsét, szűrőben jól átmosom, majd hidegvízben áztatom reggelig. Ebben a vízben teszem fel főni. Sóval, babérlevéllel ízesítem. Olajon üvegesre pirítom az apróra kockázott vöröshagymát, és világos, paprikás, tejfölös rántást készítek. Mikor a lencse puhára főtt, berántom, citrommal, pár csöpp borecettel, esetleg még sóval ízesítem, majd felrottyantom. A tormát megtisztítom, lereszelem és belekeverem a tálba szedett lencsefőzelékbe.

äNagyon finom feltétje a vagdalt, különösen akkor, ha egy-két sonkaszeletet is darálunk hozzá!

åEgy pohár kékfrankos teszi igazán teljessé ezt a szerencse lencsefőzeléket!

 

Lencsepüré

 

=Úgy készítem, mint a lencsefőzeléket, csak miután berántom és felforralom, először szitán átpasszírozom és utána ízesítem.

äLibasülthez éppen úgy illik, mint fogolyhoz, fácánhoz, forró főtt sonkához vagy fokhagymás sültoldalashoz.

åHa újév első napjának kései reggelijén kerül tányérunkra e szerencse-lencsepüré - a maradék malacsült mellé, - feltétlenül tiszteljük meg egy pohárka pezsgővel!

 

 

Gezemicék28

 

 

A tartármártás, mint univerzális salátaöntet

 

Hozzávalók:

4 friss tyúktojás sárgája

1 dl étolaj

6 dl tejföl

4 teáskanál mustár

só, bors, cayenne bors, citromlé ízlés szerint

 

=A tojásokkal, olajjal majonézt készítek: elkeverem a 4 tojás sárgáját, lassan, fokozatosan, szinte csöpögtetve hozzáöntöm az olajat, miközben folytonosan keverem a tojássárgáját. Az elkészült majonézt fűszerezem, sóval, borssal, cayenne borssal, pár csepp citromlével ízlés szerint. Hozzáadom a mustárt, majd a tejfölt is és jól elkeverem. Felhasználásig hideg helyen tárolom.

=Bizonnyal meglepő, hogy ezzel kezdem, hiszen ez egyáltalán nem lenézendő gezemice. Mégis első helyre teszem, mert később, azoknál a salátáknál, ahol majonéz vagy tartármártás ízesítést írok, erre az elkészült mártásra hivatkozok, mint salátaöntetre.

 

 

Salátalé, egyszerű, de variálható salátaöntet

 

Hozzávalók:

1 dl saláta, vagy borecet

2 dl víz

só, cukor ízlés szerint

=Ez egy alaplé. Általában ezt ízesítik különböző olajokkal, mustárokkal, borsokkal, hagymákkal, paprikákkal stb. Én csak az alaplét használom, mint natúr öntetet és a salátát ízesítem, bár belátom, hogy a jövő gazdasszonya, szívesebben ízesít majd gyári, különböző ízű készítményekkel.

 

 

Hagymasaláta

 

Hozzávalók:

2 fej makói vöröshagyma

2 fej lilahagyma

4 szál póréhagyma

1 citrom

1 teáskanál borecet

 

=A hagymákat megtisztítom és egy keverőtálba vékonyra karikázom. Ízlés szerint sózom és fertályórát pihentetem, hogy a só átjárja. Citromlével, pár csepp ecettel ízesítem.

äTélen, - amikor nem dúskálunk friss zöldségekben - bizony jó szolgálatot tesz ez a remek, egyszerű hagymasaláta zsíros- vagy vajas kenyérhez, szalonnához, sonkához éppúgy, mint hideg libasülthez.

 

 

Hordós káposztasaláta

 

Hozzávalók:

1 kg házi készítésű, vagy vecsési hordós káposzta

1 fej vöröshagyma

2 szál póréhagyma

1 evőkanál étolaj

1 evőkanál olíva, vagy tökmagolaj

só, pirospaprika ízlés szerint

 

=Célszerű mindenekelőtt meggyőződni, hogy nem túl savanyú-e káposztánk, mert akkor erre a célra nem alkalmas. Javíthatunk némileg állapotán egy alapos átmosással, de sokat veszítene értékéből. Salátánknak viszont a vitaminhiány pótlása lenne elsődleges feladata. A káposztát egy keverőtálba teszem. Apróra kockázom a vörös- és póréhagymát. Ráteszem a salátára. Ízlés szerint sózom, paprikázom és összekeverem. Ráöntöm az olajakat és azokkal is jól összekeverem. Pár órát pihentetem.

äGyakorlatilag minden ételféleség mellé – zsíros kenyértől pecsenyéig – kínálható, de önálló fogásként is megállja a helyét. Ha különböző olajokat teszünk rá, természetesen mindig más ízt adunk salátánknak. Így: napraforgó-, tökmag-, oliva-, kukoricaolajos hordós káposztasalátákat készíthetünk, ha van rá időnk és kísérletező kedvünk.

 

 

Tavaszi reteksaláta

 

Hozzávalók:

1 csomó hónapos retek

1 csomó zöldhagyma

1 teáskanál kukoricaolaj

1 citrom

 

=Alaposan megmosom a retket, megtisztítom a hagymát és vékonyra szeletelem. Ízlés szerint sózom, fél órát pihentetem. Pár csöpp kukoricaolajjal dúsítom, citromlével ízesítem.

ä Konyhakertünk első zöldségeit felhasználva, különösen, ha fóliasátrunk is van, különös örömet szerezhetünk ezzel a vitamindús salátával.

 

Fejes saláta

 

Hozzávalók:

4 fej saláta

só, cukor, salátaecet ízlés szerint

 

=A salátát leveleire szedem és alaposan megmosom. Sóval összekeverem, vigyázva, hogy ne törjem. Cukros, ecetes öntetet készítek ízlés szerint, és a salátára öntöm.

äTálalásig hideg helyen tárolom.

 

 

Egyszerű, vegyes saláta

 

Hozzávalók:

4 db friss uborka

4 szál friss zöldhagyma

4 db friss paradicsom

1 teáskanál oliva olaj

só ízlés szerint

 

=A frissen szedett zöldségeket megmosom, vékonyra gyalulom. Sóval ízesítem. Pár csöpp olajjal dúsítom.

äErre a kitűnő, egyszerű, nyers salátára egész nyáron sem lehet ráunni. Sokszor csak ez a reggelim, egy szelet kenyérrel. Nagyon finom ez a vegyes saláta, nyárestén csurdított szalonna mellé is. Ez esetben az olaj el is maradhat róla.

 

Paradicsomsaláta

 

Hozzávalók:

1 kg friss, érett paradicsom

1 csokor metélőhagyma

1 teáskanál oliva olaj

só, bors ízlés szerint

 

=A megmosott paradicsomokat salátástálba szeletelem. Sóval, borssal, hagymával ízesítem, olajjal dúsítom és felhasználásig hideg helyen tárolom.

äÉdességek kivételével szinte minden ételhez kínálhatjuk ezt a pompás, egyszerű, vitamindús salátát.

 

 

Paradicsomsaláta tartárral, sajttal

 

=Az előző recept szerint elkészített paradicsomsalátát leöntöm majonézzel vagy tartárral. Hideg helyen érlelem pár óráig, majd kis salátástálkákba adagolom és trappista sajtot reszelek rá.

äHúsételekhez, elsősorban sült szárnyasokhoz adjuk, de önálló fogásként is tálalhatjuk.

 

 

Krumpli saláta hagymával

 

Hozzávalók:

1 kg gülbaba, vagy rózsakrumpli

2 fej vöröshagyma

1 kisebb zellergumó

1 citrom

só ízlés szerint

salátalé

=A hagymát előző nap megtisztítom, felkarikázom, sózom, citromlével ízesítem és egy napra hűtőbe teszem. Másnap a krumplit alaposan megmosom, majd sós vízben felteszem főni. Amikor a krumpli megfőtt, levét leszűröm, héját leszedem és egyenletesre karikázom. Salátás tálba lerakok egy réteg krumplit, megsózom, majd megszórom hagymakarikákkal. Így folytatom, míg megtelik a tál vagy elfogy a krumpli. A salátalét kevés borssal, friss tárkonnyal ízesítem és ráöntöm. Tetejére félkeményre főzött zellert reszelek. Félbevágott főtt tojással, piros paprika gurigákkal díszítem. Hűtőben egy napig együtt érlelem.

äHidegtálakhoz, de önálló fogásként is kínálhatjuk.

 

 

Krumplisaláta hagymával, tartárral

 

=Az elkészített hagymás krumplisalátát nem salátalével, hanem tartárral öntöm le. Tetejére díszítésül sajtot reszelhetünk.

äSzilveszter éjjelén vagy családi ünnepeken is megállja helyét ez a kellemes ízű saláta.

åNem fog tiltakozni egy pohárka, behűtött félszáraz pezsgő, vagy pincehideg chardonnay ellen.

 

 

Zöldbabsaláta tartárral

 

Hozzávalók:

50 dkg zöldhüvelyű zsenge zöldbab

50 dkg sárgahüvelyű zsenge zöldbab

só ízlés szerint

tartármártás

 

=A zsenge zöldbabokat megmosom, feldarabolom és külön edényben, sós vízben puhára főzöm. Leszűröm, hűtöm. Salátástálba rakom, színük szerint, több sorban rétegezve és tartárral leöntöm. Félbevágott főtt tojással, reszelt sajttal díszítem. Tálalás előtt egy napig hűtőben érlelem.

äPecsenyékhez, töltött húsokhoz, hidegtálakhoz illik, de önálló fogásként is kínálhatjuk.

åHálás lesz egy pohárka, enyhén fanyar vörösborért. Nem lesz semmi baj, ha Sopron, Eger, vagy Szekszárd pincéiben érlelődött zamatossá, színeződött rubinná.

 

 

Fejtős babsaláta

 

Hozzávalók:

1 liter frissen fejtett bab

só, tartármártás

 

=Szűrőkanálban, folyóvízzel jól átmosom a babot. Sós vízben odateszem főni. Amikor megpuhult, leszűröm, majd hűtöm és tálba rakom. Tartármártással leöntöm.